Sosul de soia: beneficii și dăune pentru organism

Sosul de soia este un produs al bucătăriei orientale, care a prins rădăcini în condițiile rusești. Acesta este un condiment cu o consistență lichidă și o culoare foarte închisă. Are un miros caracteristic care poate părea dur pentru unii oameni. Cu toate acestea, prezența unei asemenea arome indică faptul că cumpărătorul este un produs natural de înaltă calitate. La urma urmei, acest miros este rezultatul unui proces îndelungat de fermentare a soia și într-un mod special grăunt prăjit sau boabe de orz. Deși nu toate ingredientele pentru o rețetă tradițională chineză sau japoneză sunt disponibile comercial, teoretic puteți face sosul acasă.

Din ce este făcut sosul de soia

Rețeta tradițională pentru sos de soia implică un proces de fermentare lung, care durează aproximativ două sau trei luni. În versiunea chineză, numai soia participă la ea. În boabele de grâu menționate în japoneză, care oferă sosului o aromă ușoară acră. Procesul de fermentare se desfășoară sub influența ciupercii koji.

Cu cât durează procesul de fermentare, cu atât devine mai saturat și armonios sosul de soia. Desigur, în condiții moderne, nu va funcționa pentru a petrece mult timp producției sale. Din acest motiv, multe companii folosesc o tehnică diferită - hidroliza proteinelor de soia. Apoi, procesul se derulează mult mai repede și în loc de câteva luni, durează doar câteva zile până la momentul pregătirii. Acest lucru ajută la reducerea semnificativă a costului final al produsului. Este adevărat, gustul nu va fi la fel de intens ca în cazul gătitului tradițional.

Există producători care amestecă sosul obținut prin hidroliză cu o cantitate mică de naturale. Costă puțin mai mult, dar se dovedește mai aromat și mai gustos.

Deci, într-un sos clasic japonez ar trebui să existe doar patru ingrediente principale: principalul este soia, cele suplimentare sunt grâu sau orz, apă și sare. Pe vremuri, sosul de soia se prepara manual din aceste componente. Astăzi, procesul de fermentare are loc în fabrică, iar companiile încearcă să îmbunătățească și să automatizeze producția, chiar dacă folosesc rețete tradiționale.

Procesul se desfășoară după cum urmează - boabele de soia sunt înmuiate mult timp, apoi fierte sau fierte. Boabele de grâu sunt ușor prăjite și apoi măcinate pentru a începe procesul de fermentare. Se adaugă sare în apă până când se obține o soluție de consistența dorită.

Dar, în același timp, este imposibil să gătești un sos clasic de soia fără aspergillus - ciuperci microscopice. Se adaugă la un amestec de grâu deja tocat și soia preparată. Acești ciuperci creează condiții ideale pentru procesul de fermentare. Pe vremuri, acest proces pur și simplu nu putea da un rezultat previzibil, deoarece amestecul a fost pur și simplu lăsat în cuve sub soare. Astăzi, sosul este produs în fabrici unde parametrii de mediu stabiliți sunt stabiliți astfel încât procesul să se dezvolte corect, iar produsul să aibă același gust și aromă indiferent de lotul de producție.

Când mustul (denumit koji) este considerat terminat, acesta este introdus în rezervoare și se adaugă saramură. Toate acestea sunt bine amestecate. În tradiția japoneză, mustul rezultat se numește moromi, iar perioada de fermentare a acesteia este de câteva luni.Cu toate acestea, ar fi mai corect să spunem că nu numai că are loc fermentarea alcoolică, ci și fermentarea acidului lactic. Pentru majoritatea producătorilor, aceasta durează câteva luni, dar pentru mărcile scumpe care furnizează sos la curtea imperială, până la șase luni.

După aceasta, cea de-a doua must este stoarsă, turnată în alte recipiente, filtrată, reziduul este stoarsă cu ajutorul unei prese. Rezultatul este un sos crud, care este lăsat timp de câteva zile în rezervor, astfel încât suspensiile microscopice rămase să se așeze în el. Apoi sosul se încălzește, altfel procesul de fermentare nu se va opri. Apropo, în această etapă rămâne în continuare transparent.

De ce sosul de soia este sărat

Mulți oameni consideră că sosul de soia în sine este sărat doar datorită sării conținute în produse. De fapt, așa cum s-a menționat mai sus, sare este întotdeauna adăugată în sos în cantități mici. Acest lucru nu este necesar pentru gust, ci pentru a preveni propagarea microorganismelor patogene. Datorită faptului că sosul are un gust pronunțat și conține puțină sare, acest lucru face posibilă mâncarea mai puțin sărată gătită cu el.

Cu toate acestea, în prezent există un sos de soia ușor sărat pe piață - i se adaugă mai puțină sare. Se găsește și sos dulce, se adaugă oțet și zahăr. Unii producători produc o varietate specială pentru sushi și sashimi. Acest sos contine condimente speciale pentru fructe de mare. Deci, opțional, gustul său ar trebui să fie sărat.

Compoziția și conținutul de calorii

Sosul de soia are o valoare energetică scăzută. Este de numai 60–70 kcal la 100 g, în funcție de ingredientele specifice. În același timp, conține o mulțime de ingrediente utile, inclusiv proteine, vitamine și alte substanțe active.

În general, compoziția sosului poate fi reprezentată după cum urmează:

1. Proteine ​​- până la 7%. Mai mult, în sosul de soia conține o mulțime de aminoacizi esențiali pe care organismul însuși nu este capabil să-i sintetizeze, dar sunt necesari pentru funcționarea sa normală.
2. Glutamat monosodic. Deși cei mai mulți cred că este doar un îmbunătățitor al aromelor și destul de dăunător, de fapt este un aminoacid liber. În cantitate mică, nu va provoca niciun rău, și până în prezent nu există studii care să confirme efectul negativ asupra organismului în condiții de consum moderat.
3. Izoflavone de soia. Acestea sunt mai multe substanțe simultan - glicitină, genisteină și daizdeină cu glicozidele lor. În general au un efect benefic asupra activității cardiovasculare și chiar asupra funcționării creierului.
4. Antioxidantii. Ele îndeplinesc mai multe funcții simultan, inclusiv accelerarea proceselor de metabolism, ameliorarea inflamației și încetinirea procesului de îmbătrânire.

În plus, compoziția sosului de soia include acid ascorbic, vitamine din grupul B și PP. Ei normalizează procesele metabolice și scad nivelul colesterolului „rău”.

Pentru ce este bun sosul de soia?

Acest produs, datorită compoziției sale chimice, este util atât bărbaților, cât și femeilor. Practic, se distinge efectul său benefic asupra sistemului cardiovascular și reproductiv.

Pentru femei

Beneficiile sosului de soia pentru femei au fost luate în considerare atunci când studiile au arătat că femeile japoneze tolerează menopauză mult mai bine decât reprezentanții altor naționalități. Un studiu mai aprofundat al problemei a făcut posibilă aflarea faptului că întreaga idee este folosirea sosului de soia. Deci, în special, experții de la Universitatea din Tokyo au realizat un studiu care arată că la femeile japoneze, a căror dietă include sos de soia, substanța C-echol este eliberată activ în timpul menopauzei. În proprietățile sale, compensează parțial scăderea producției de estrogen în această perioadă.

Sosul de soia și alte produse pe bază de soia așa cum s-a dovedit, ajută la eliminarea diverselor simptome neplăcute ale menopauzei, de exemplu, bufeuri, precum și dureri periodice la nivelul articulațiilor.

Studiile au arătat că genisteina menționată anterior ajută la combaterea osteoporozei și chiar o previne (și această boală este tipică în special pentru femeile la care calciul este spălat din oase într-un ritm destul de rapid în timpul menopauzei).

De asemenea, consumul regulat moderat de sos de soia reduce riscul de a dezvolta cancer mamar.

Pentru bărbați

Reprezentanții sexului mai puternic au mai multe șanse să întâmpine boli cardiovasculare. Prin urmare, pentru ei, proprietatea sosului de soia este mai importantă pentru a reduce riscul dezvoltării unor astfel de patologii. Datorită prezenței izoflavonelor, produsul curăță pereții vaselor de sânge de acumulările de colesterol care s-ar putea transforma în plăci aterosclerotice. În plus, aceste substanțe normalizează tensiunea arterială.

Conținutul ridicat de antioxidanți din sosul de soia sporește imunitatea. Activitatea lor antiinflamatoare ajută la prevenirea prostatitei, reducând riscul de cancer al glandei prostatei și al altor organe ale sistemului reproducător.

Cu toate acestea, bărbații ar trebui să fie atenți - fitohormonele, adică substanțele asemănătoare hormonilor de origine vegetală, intră în sosul de soia. Dar sunt mai aproape de proprietățile lor de estrogen, adică de hormonii sexuali feminini. Atunci când produsele din soia sunt consumate în cantități mari, producția de hormoni sexuali masculini poate scădea, iar acest lucru duce la consecințe neplăcute.

În timpul sarcinii

Pentru mamele în așteptare, acest sos este util, deoarece vă permite să adăugați mai puțină sare în bucate. Aceasta înseamnă că riscul de umflare și hipertensiune arterială este redus. În plus, sosul de soia conține multe substanțe care vor fi utile mamelor în așteptare. De exemplu, aceștia sunt acizi esențiali, vitamine B, inclusiv acid folic, antioxidanți, fier etc. În cele din urmă, produsul vă permite să stabiliți procesul de digestie.

Dar trebuie să fii atent și, dacă viitoarea mamă a avut atacuri de gastrită acută sau pancreatită înainte de sarcină, este mai bine să o refuzi.

Când alăptați

În perioada postpartum, sosul de soia poate reface rapid nivelul hormonal, întărește oasele și normalizează activitatea cardiovasculară. În unele cazuri, însă, poate provoca creșterea formării gazelor la copil. Prin urmare, până când copilul nu are 4 luni, nu folosiți acest sos. Dacă chiar și după această vârstă, mama întâlnește colici sau o reacție alergică la copil, va trebui să renunțe la sosul de soia.

Pentru copii

Copiilor sub 3 ani nu trebuie să li se administreze sos de soia. Cu toate acestea, acest lucru se aplică oricărui condiment, deoarece sistemul digestiv al copilului nu este încă suficient de dezvoltat. Dar treptat, sosul de soia poate fi introdus într-o dietă pentru copii într-o cantitate mică. Pentru studenți, este util prin faptul că afectează favorabil dezvoltarea mușchilor.

Sosul de soia este posibil atunci când slăbești

Datorită faptului că sosul de soia conține mai puțină sare, înlătură pufulețea, împreună cu care merg kilogramele în plus. În același timp, acest produs în sine are o valoare energetică scăzută. Dar, datorită gustului și aromelor strălucitoare, înlocuiește sosurile și condimentele mult mai grase și bogate în calorii. De exemplu, smântâna sau maioneza gata, care, spre deosebire de casă, reprezintă o amenințare serioasă pentru inimă și figură. Dacă se dorește, pot înlocui și uleiul de măsline sau floarea-soarelui, dar într-o anumită cantitate mai sunt necesare grăsimi.

În același timp, trebuie amintit că sosul de soia poate fi consumat doar în cantități mici. Conține glutamat monosodic, care sporește pofta de mâncare și din această cauză există întotdeauna riscul de a mânca mai mult decât era de așteptat (conform cerințelor medicale).

Sosul de soia în medicament

În prezent, sosul de soia este studiat de medici - până la urmă, împreună cu alte ingrediente din bucătăria orientală, determină longevitatea japonezilor și starea excelentă de sănătate a persoanelor în vârstă.

Cu diabet

Cu această boală, se pot consuma numai alimente cu un indice glicemic scăzut.În sosul de soia este vorba de doar 20 de unități, ceea ce vă permite să îl includeți în dietă, dar numai dacă este un produs natural de înaltă calitate. Asigurați-vă că citiți compoziția sosului și asigurați-vă că nu există nimic altceva decât soia, cereale de grâu, sare. Chiar și prezența condimentelor suplimentare este extrem de nedorită, ca să nu mai vorbim de prezența conservanților (un astfel de produs cu diabet nu va face decât să facă rău).

Cu pancreatită

Cu această boală, sosul de soia poate afecta negativ non-pancreasul. Cert este că gustul său ușor sărat și acru poate stimula producerea de suc gastric și poate spori funcția secretorie a glandei pancreatice. Prin urmare, utilizarea sa va afecta negativ starea de sănătate. Și acest lucru se aplică chiar și rețetei clasice de sos, în care practic nu există ingrediente în afară de soia și cereale.

În ceea ce privește rețetele în care se adaugă oțetului, diverse condimente și usturoi la sosul de soia, astfel de compuși pot îmbunătăți semnificativ procesele inflamatorii din pancreas. Prin urmare, astfel de sosuri sunt absolut contraindicate în orice formă de pancreatită.

Sosul natural de soia, obținut prin fermentație naturală prelungită, poate fi util, deoarece conține multe vitamine și antioxidanți cu proprietăți antiinflamatorii. Dar este imposibilă și cu pancreatita acută, exacerbarea unei boli cronice și în cazul unei remisiuni instabile. În cantități mici, sosul de soia poate fi introdus în dietă numai pe o perioadă de remisiune prelungită. Dar la primele semne ale unei situații de înrăutățire sau cel puțin a unui disconfort, va trebui din nou exclusă.

Cu gastrită

Deoarece sosul de soia, ca orice alt condiment, stimulează producerea de suc gastric, acesta trebuie aruncat nu numai în stadiul acut al bolii, ci și în stadiul remisiunii. Dar acest lucru se aplică numai gastritelor cu aciditate ridicată. Cu o aciditate scăzută, puteți utiliza produsul în cantități mici.

Cu gută

În ceea ce privește utilizarea sosului de soia pentru gută, medicii nu au un consens. Unii cercetători consideră că soia, ca și alte leguminoase, nu va face decât să crească numărul purinelor care provoacă această boală. Alții cred că după fermentare, sosul de soia va reduce doar cantitatea de purine. În orice caz, este mai bine să nu vă asumați riscuri și să includeți produsul în dietă doar din când în când și în cantități mici.

Cu colecistită

Cu această boală, trebuie să reduceți consumul de sare și condimente. Acestea pot fi ușor înlocuite cu un sos de calitate, care va consta doar din cele patru ingrediente enumerate mai sus. Dar sosul de soia cu aditivi picanti trebuie aruncat.

Sosul de soia în cosmetologie

Compoziția chimică unică a sosului de soia permite utilizarea sa în cosmetologie. Datorită conținutului ridicat de antioxidanți, încetinește procesul de îmbătrânire și face pielea mai elastică. În plus, îmbunătățește starea părului și ajută la creșterea lor mai luxuroasă.

În cosmetologia de acasă, sosul de soia este adesea folosit ca un agent de albire care ajută la a scăpa de pistrui. Pentru a face acest lucru, se recomandă să vă spălați dimineața și seara cu sos brun, dar nu negru, fără adăugarea de mirodenii.

O altă rețetă este folosită pentru a scăpa de acnee. Pentru a face acest lucru, luați 1 lingură. sos, amestecat cu aceeași cantitate de ulei de măsline și gălbenuș de pui proaspăt.Această compoziție se aplică pe față timp de 25 de minute, apoi se spală bine.

Pentru a face părul gros și luxuriant, faceți o astfel de mască - amestecați 2 lingurițe. sos cu aceeași cantitate de ulei de măsline, bate cu un gălbenuș de ou și distribuie uniform pe toată lungimea părului. Produsul se lasă o oră, apoi se clătește cu șampon obișnuit.

Aplicație de gătit

Sosul de soia este un ingredient esențial în bucătăria orientală. Cu toate acestea, astăzi devine parte a tradiției culinare europene, înlocuind deseori uleiul de măsline sau maioneza. Se adaugă la diverse salate, la mâncăruri cu carne și pește.

De exemplu, puteți amesteca sosul de soia cu ulei de măsline și o cantitate mică de suc proaspăt de lămâie - acesta va fi un pansament minunat pentru orice salată de legume. Este bine să adăugați puțin susan. Poate fi amestecat și cu sos de ciuperci, muștar, creveți.

Sosul mai ușor este considerat universal, poate fi folosit cu orice mâncare, întunecat - completează mâncăruri cu carne.

Sosul de soia poate fi adăugat în mâncărurile cu carne și legume atunci când este copt, precum și la ciorba în timpul gătitului. Dar trebuie să faceți acest lucru cu 10 minute înainte de pregătire, pentru ca aroma să aibă timp să se deschidă. Trebuie luată doar prudență - nu se adaugă mai mult de 1 lingură la sosul de soia. la oală. În aceeași cantitate, poate fi folosit pentru vasele de orez.

Pe baza de sos de soia, lămâie și ierburi, puteți găti marinate pentru carne și pește. Acest condiment este bun și în mâncărurile cu ouă. De exemplu, puteți bate o omletă cu smântână amestecată cu puțin sos de soia. Felul de mâncare se va dovedi magnific, cu o nuanță aurie și un gust delicat.

Cum pot înlocui sosul de soia

Pentru a înlocui acest ingredient, trebuie să găsiți un condiment care să recreeze notele orientale în farfurie. Alegerea depinde de scopul sosului. Dacă pentru marinadă, atunci trebuie să luați maioneză obișnuită, adăugați aceeași cantitate de apă, piper roșu și negru, suc de o lămâie și amestecați până la netezire. Aceasta este o mare marinată pentru grătar.

Dacă vorbim despre sos de soia într-o salată, atunci oțetul este luat pentru a-l înlocui, și de preferință balsamic, deoarece aceste note neobișnuite sunt deja prezente în el. Se poate amesteca cu ulei de măsline și muștar adăugat (cel mai bine în pulbere).

O altă opțiune de pansament pentru salate este un ulei vegetal amestecat cu oțet de cidru de mere, usturoi și mirodenii. Pentru a reproduce nu numai gustul, ci și culoarea, uleiul este adus la fiert, iar apoi se adaugă usturoiul tocat. Și numai după răcire, va fi posibil să adăugați alte ingrediente.

Nocivitate și contraindicații

Sosul de soia este un concept relativ, practic toate efectele adverse sunt asociate fie cu utilizarea excesivă a acestuia, fie cu un produs de proastă calitate cumpărat pe piață. Cantitatea maximă admisibilă de sos de soia este de 30 g pe zi. Depășirea acestei cantități înseamnă cel puțin flatulență și digestie.

Dar chiar și sosul de cea mai bună calitate are contraindicațiile sale. Acestea includ:

1. Boli gastro-intestinale, în principal, cum ar fi ulcerul peptic, colita etc., deoarece sosul poate irita pereții intestinali inflamati.
2. Alergii și boli hormonale cauzate de excesul de estrogen.

Unii cercetători consideră, de asemenea, că sosul de soia nu trebuie consumat cu migrene, deoarece nu va face decât să agraveze o durere de cap.

Simptome de alergie la sos de soia

Semnele unei reacții alergice sunt aceleași ca în cazul oricărei alte intoleranțe alimentare. Aceasta simptome dispeptice, greață, vărsături, dureri abdominale, erupții cutanate, în special pe mâini și față. Cu aceste semne, trebuie să începeți să luați antihistaminice.

Cum să alegi și să păstrezi sosul de soia

Asigurați-vă că citiți compoziția din magazin.De regulă, puteți distinge naturalul de sosul sintetic chiar și atunci când comparați prețurile. Într-un produs de calitate vor exista doar 4 ingrediente, cu un conținut de proteine ​​de 6-8%. Și chiar dacă fermentația sa a fost accelerată artificial, este mai bine decât un sos cu coloranți, potențatori de arome și arome. La producătorii fără scrupule, compoziția poate include, de asemenea, acid clorhidric sau sulfuric. Dar, de fapt, nu ar trebui să fie.

Sosul de calitate se vinde întotdeauna exclusiv în sticle de sticlă. Ar trebui să aibă o nuanță maronie pronunțată, trebuie să o luați în considerare la lumină - lichidul ar trebui să fie transparent, fără sedimente. Eticheta trebuie să indice că este vorba despre fermentația naturală. Un produs artificial arată tulbure, iar în consecință poate părea sirop. Sosul chimic pare mai ascuțit și sărat după gust, poate lăsa un gust neplăcut, dar, desigur, nu va fi posibil să încercați produsul din magazin.

Păstrați sosul în conformitate cu recomandările producătorului. Un dulap sigilat poate fi păstrat în dulapul de bucătărie. După deschiderea sticlei, trebuie introdusă la frigider. Nu este recomandat să se mențină mai mult de două luni.

Cum se prepară sosul de soia acasă

Deși există în prezent numeroase soiuri de sos de soia în magazine, nu există nicio garanție că toate acestea sunt un produs de calitate, fabricat fără conservanți sau coloranți. Dar puteți face sos de soia acasă pentru a fi sigur că nu există ingrediente dăunătoare.

Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de 120 g de soia, 2 lingurițe. unt înmuiat, 1 lingură. făină de grâu, bulion de ciuperci - 50 ml, sare de mare după gust. Boabele de soia trebuie fierte și mărunțite într-un blender la o stare de piure, apoi adăugați alte ingrediente în ele și puneți amestecul pe foc. Se fierbe sosul pe foc până la fierbere, apoi se stinge și se lasă la răcit.

Pot folosi sos de soia în post

Sosul de soia nu conține ingrediente animale. În postare poate fi consumată cu mâncăruri cu legume pentru diversificarea mesei.

Fapte interesante

Deși Japonia și China se contestă reciproc primatul în prepararea sosului de soia, tot a venit în Europa din Țara Soarelui Răsare. Mai mult, europenii înșiși nu știau soia la acea vreme. Și până la începutul secolului XX, în majoritatea limbilor, cuvântul „soia” însemna sos, nu fasole.

Culoarea caracteristică a acestui sos este rezultatul transformărilor chimice, așa-numita reacție Maillard. De asemenea, face ca produsele de patiserie să fie roze, formează o crustă delicioasă pe o bucată de carne prăjită etc. În acest proces, zaharurile reacționează cu aminoacizii (în cazul sosului, există aproape două zeci dintre aceștia). Gustul și culoarea rezultate vor fi complet determinate de o astfel de reacție, și nu de tipul de materie primă.

Fotografia sosului de soia