Kicap: memberi manfaat dan keburukan kepada badan

Kicap adalah produk masakan oriental, yang telah berkembang dengan baik dalam keadaan Rusia. Ini adalah perasa dengan konsistensi cecair dan warna yang sangat gelap. Ia mempunyai bau khas yang mungkin terasa kasar bagi sesetengah orang. Namun, terdapat aroma seperti itu yang menunjukkan bahawa pembeli adalah produk semula jadi yang berkualiti tinggi. Bagaimanapun, bau ini adalah hasil proses fermentasi kacang soya yang panjang dan dengan cara khas gandum goreng atau biji-bijian barli. Walaupun tidak semua ramuan untuk resipi tradisional Cina atau Jepun tersedia secara komersial, anda secara teorinya boleh membuat sos di rumah.

Kicap apa yang diperbuat daripada

Resipi tradisional kicap melibatkan proses penapaian yang panjang yang berlangsung sekitar dua atau tiga bulan. Dalam versi Cina, hanya kacang soya yang mengambil bahagian di dalamnya. Dalam biji-bijian gandum yang disebut di Jepun, yang memberi rasa rasa masam ringan kepada sos. Proses fermentasi dilakukan di bawah pengaruh jamur koji.

Semakin lama proses penapaian berlangsung, kicap semakin tepu dan harmoni. Sudah tentu, dalam keadaan moden tidak akan berjaya menghabiskan banyak masa untuk pengeluarannya. Atas sebab ini, banyak syarikat menggunakan teknik yang berbeza - hidrolisis protein soya. Kemudian proses berjalan lebih cepat, dan bukannya beberapa bulan, hanya memerlukan beberapa hari hingga saat kesediaan. Ini membantu mengurangkan kos akhir produk dengan ketara. Benar, rasanya tidak akan setegas dengan masakan tradisional.

Terdapat pengeluar yang mencampurkan sos yang diperoleh dengan hidrolisis dengan sedikit semula jadi. Harganya sedikit lebih banyak, tetapi ternyata lebih aromatik dan enak.

Jadi, dalam sos Jepun klasik hanya boleh ada empat bahan utama: yang utama adalah kacang soya, yang lain adalah gandum atau barli, air dan garam. Dahulu, kicap dibuat secara manual dari komponen ini. Hari ini, proses penapaian berlaku di kilang, dan syarikat berusaha meningkatkan dan mengautomasikan pengeluaran, walaupun menggunakan resipi tradisional.

Prosesnya dilakukan seperti berikut - kacang soya direndam untuk waktu yang lama, dan kemudian direbus atau direbus. Biji-bijian gandum sedikit digoreng dan kemudian digiling untuk memulakan proses penapaian. Garam ditambahkan ke dalam air sehingga larutan konsistensi yang diinginkan diperoleh.

Tetapi pada masa yang sama adalah mustahil untuk memasak kicap klasik tanpa aspergillus - kulat mikroskopik. Mereka ditambahkan ke dalam campuran gandum yang sudah dicincang dan kacang soya yang telah disediakan. Kulat ini mewujudkan keadaan yang sesuai untuk proses penapaian. Pada masa lalu, proses ini tidak dapat memberikan hasil yang dapat diramalkan, kerana campuran itu hanya ditinggalkan dalam tong di bawah cahaya matahari. Hari ini, sos dihasilkan di kilang-kilang di mana parameter persekitaran yang ditentukan dengan ketat ditetapkan sehingga prosesnya berkembang dengan betul dan produk mempunyai rasa dan aroma yang sama tanpa mengira kumpulan pengeluaran.

Apabila wort (disebut koji) dianggap selesai, ia dimasukkan ke dalam tangki dan air garam ditambahkan. Semua ini dicampur dengan teliti. Dalam tradisi Jepun, wort yang dihasilkan disebut moromi, dan tempoh penapaiannya adalah beberapa bulan.Akan tetapi, lebih tepat untuk mengatakan bahawa bukan sahaja fermentasi alkohol berlaku, tetapi juga penapaian asid laktik. Bagi kebanyakan pengeluar, ini memerlukan masa beberapa bulan, tetapi untuk jenama mahal yang membekalkan kuah ke mahkamah kerajaan, sehingga enam bulan.

Selepas ini, wort kedua diperah, dituangkan ke dalam bekas lain, disaring, residu diperah menggunakan penekan. Hasilnya adalah saus mentah, yang ditinggalkan selama beberapa hari di dalam tangki sehingga penggantungan mikroskopik yang tersisa menetap di dalamnya. Kemudian kuah dipanaskan, jika tidak, proses penapaian tidak akan berhenti. By the way, pada tahap ini ia tetap telus.

Kenapa kicap masin

Ramai orang percaya bahawa kicap itu masin semata-mata kerana garam yang terdapat dalam produk. Sebenarnya, seperti disebutkan di atas, garam selalu ditambahkan ke dalam sos dalam jumlah kecil. Ini tidak diperlukan untuk rasa, tetapi untuk mencegah penyebaran mikroorganisma patogen. Oleh kerana saus mempunyai rasa yang jelas dan mengandungi sedikit garam, ini menjadikan hidangan garam kurang dimasak dengannya.

Walau bagaimanapun, terdapat kicap sedikit masin di pasaran - kurang garam ditambahkan ke dalamnya. Sos manis juga dijumpai, cuka dan gula ditambahkan ke dalamnya. Beberapa pengeluar menghasilkan pelbagai jenis khas untuk sushi dan sashimi. Sos ini mengandungi perasa khas untuk makanan laut. Jadi, secara pilihan, rasanya mesti masin.

Kandungan komposisi dan kalori

Kicap mempunyai nilai tenaga yang rendah. Hanya 60-70 kkal per 100 g, bergantung pada bahan-bahan tertentu. Pada masa yang sama, ia mengandungi banyak bahan berguna, termasuk protein, vitamin dan bahan aktif lain.

Secara umum, komposisi sos dapat ditunjukkan sebagai berikut:

1. Protein - sehingga 7%. Lebih-lebih lagi, dalam kicap mengandungi banyak asid amino penting yang tidak dapat disintesis oleh badan sendiri, tetapi ia diperlukan untuk berfungsi normal.
2. Monosodium glutamat. Walaupun kebanyakan percaya bahawa ia hanya penambah rasa, dan cukup berbahaya, sebenarnya ia adalah asid amino bebas. Dalam jumlah yang sedikit, ia tidak akan mendatangkan bahaya, dan setakat ini tidak ada kajian yang akan mengesahkan kesan negatifnya terhadap tubuh yang kurang mendapat pengambilan.
3. Isoflavon soya. Ini adalah beberapa bahan sekaligus - glycithin, genistein dan daizdein dengan glikosida mereka. Mereka umumnya mempunyai kesan yang baik terhadap aktiviti kardiovaskular dan juga fungsi otak.
4. Antioksidan. Mereka melakukan beberapa fungsi sekaligus, termasuk mempercepat proses metabolisme, melegakan keradangan, dan memperlambat proses penuaan.

Di samping itu, komposisi kicap merangkumi asid askorbik, vitamin kumpulan B dan PP. Mereka menormalkan proses metabolik dan menurunkan tahap kolesterol "buruk".

Untuk apa kicap sedap?

Produk ini, kerana komposisi kimianya, berguna untuk lelaki dan wanita. Pada dasarnya, kesannya yang baik terhadap sistem kardiovaskular dan pembiakan dibezakan.

Untuk wanita

Manfaat kicap untuk wanita dipertimbangkan ketika kajian menunjukkan bahawa wanita Jepun bertoleransi dengan menopaus jauh lebih baik daripada perwakilan dari negara lain. Kajian yang lebih mendalam mengenai masalah ini memungkinkan untuk mengetahui bahawa intinya adalah penggunaan kicap. Oleh itu, secara khusus, pakar dari University of Tokyo melakukan kajian yang menunjukkan bahawa pada wanita Jepun, yang dietnya termasuk kicap, zat C-equol dilepaskan secara aktif semasa menopaus. Dalam sifatnya, sebahagiannya mengimbangi penurunan pengeluaran estrogen dalam tempoh ini.

Kicap dan produk lain berdasarkan kedelai ternyata membantu menghilangkan pelbagai gejala menopaus yang tidak menyenangkan, misalnya, kilat panas, dan juga sakit berkala pada sendi.

Kajian menunjukkan bahawa genistein yang disebutkan di atas membantu memerangi osteoporosis dan bahkan mencegahnya (dan penyakit ini khas berlaku pada wanita di mana kalsium dicuci dari tulang pada kadar yang cukup cepat semasa menopaus).

Juga, pengambilan kicap biasa secara sederhana mengurangkan risiko terkena barah payudara.

Untuk lelaki

Wakil dari seks yang lebih kuat cenderung menghadapi penyakit kardiovaskular. Oleh itu, bagi mereka, sifat kicap lebih penting untuk mengurangkan risiko terkena patologi seperti itu. Kerana adanya isoflavon, produk membersihkan dinding saluran darah dari pengumpulan kolesterol yang dapat berubah menjadi plak aterosklerotik. Di samping itu, bahan-bahan ini menormalkan tekanan darah.

Kandungan antioksidan yang tinggi dalam kicap meningkatkan imuniti. Aktiviti anti-radang mereka membantu mencegah prostatitis, mengurangkan risiko barah kelenjar prostat dan organ lain dari sistem pembiakan.

Walau bagaimanapun, lelaki harus berhati-hati - fitohormon, iaitu, seperti hormon yang berasal dari tumbuhan, masukkan kicap. Tetapi sifatnya lebih dekat dengan estrogen, iaitu hormon seks wanita. Apabila produk soya dimakan dalam jumlah besar, pengeluaran hormon seks lelaki dapat menurun, dan ini membawa kepada akibat yang tidak menyenangkan.

Semasa mengandung

Bagi ibu mengandung, sos ini berguna kerana ia membolehkan anda menambahkan lebih sedikit garam ke dalam pinggan. Ini bermaksud bahawa risiko pembengkakan dan hipertensi dikurangkan. Selain itu, kicap mengandungi banyak zat yang akan bermanfaat bagi ibu mengandung. Contohnya, ini adalah asid penting, vitamin B, termasuk asid folik, antioksidan, zat besi, dll. Akhirnya, produk ini membolehkan anda membuat proses pencernaan.

Tetapi anda perlu berhati-hati, dan jika ibu masa depan mengalami serangan gastritis akut atau pankreatitis sebelum kehamilan, lebih baik menolaknya.

Semasa menyusu

Dalam tempoh selepas bersalin, kicap dapat memulihkan tahap hormon dengan cepat, menguatkan tulang, dan menormalkan aktiviti kardiovaskular. Tetapi dalam beberapa kes boleh menyebabkan pembentukan gas meningkat pada anak. Oleh itu, sehingga anak berusia 4 bulan, jangan gunakan sos ini. Sekiranya selepas usia ini, ibu mengalami kolik atau reaksi alergi pada bayi, dia harus meninggalkan kicap.

Untuk kanak-kanak

Kanak-kanak di bawah umur 3 tahun tidak boleh diberi kicap. Namun, ini berlaku untuk setiap bumbu, kerana sistem pencernaan anak belum cukup berkembang. Tetapi secara beransur-ansur, kicap dapat dimasukkan ke dalam diet anak-anak dalam jumlah kecil. Bagi pelajar, ia berguna kerana ia mempengaruhi perkembangan otot dengan baik.

Adakah kicap mungkin semasa menurunkan berat badan

Oleh kerana kicap mengandungi lebih sedikit garam, ia menghilangkan bengkak, bersamaan dengan kilo tambahan. Lebih-lebih lagi, produk ini sendiri mempunyai nilai tenaga yang rendah. Tetapi berkat rasa dan aroma yang cerah, ia menggantikan sos dan perasa yang lebih berlemak dan berkalori tinggi. Sebagai contoh, krim masam atau mayonis siap pakai, yang, tidak seperti buatan sendiri, menimbulkan ancaman serius bagi jantung dan sosok. Sekiranya dikehendaki, mereka juga boleh menggantikan minyak zaitun atau bunga matahari, tetapi dalam jumlah tertentu, lemak masih diperlukan.

Pada masa yang sama, perlu diingat bahawa kicap hanya boleh dimakan dalam jumlah kecil. Ia mengandungi monosodium glutamat, yang meningkatkan selera makan, dan kerana ini selalu ada risiko untuk makan lebih dari yang diharapkan (sesuai dengan keperluan perubatan).

Kicap dalam perubatan

Pada masa ini, kicap sedang dikaji oleh doktor - bagaimanapun, bersama dengan bahan masakan oriental yang lain, ia menentukan jangka hayat orang Jepun dan keadaan kesihatan orang tua yang sangat baik.

Dengan diabetes

Dengan penyakit ini, hanya makanan dengan indeks glisemik rendah yang dapat dimakan.Dalam kicap, hanya 20 unit, yang membolehkan anda memasukkannya ke dalam makanan, tetapi hanya jika ia adalah produk semula jadi yang berkualiti tinggi. Pastikan untuk membaca komposisi sos dan pastikan bahawa tidak ada apa-apa selain kacang soya, gandum, garam. Bahkan kehadiran rempah tambahan sangat tidak diingini, apatah lagi kehadiran bahan pengawet (produk seperti diabetes hanya akan membahayakan).

Dengan pankreatitis

Dengan penyakit ini, kicap boleh memberi kesan buruk kepada pankreas. Faktanya ialah rasa yang sedikit masin dan masam dapat merangsang pengeluaran jus gastrik dan meningkatkan fungsi sekresi kelenjar pankreas. Oleh itu, penggunaannya akan memberi kesan buruk kepada keadaan kesihatan. Ini juga berlaku untuk resipi sos klasik, di mana hampir tidak ada ramuan selain kacang soya dan bijirin.

Bagi resipi di mana cuka, pelbagai rempah dan bawang putih ditambahkan ke dalam kicap, sebatian tersebut dapat meningkatkan proses keradangan di pankreas. Oleh itu, sos seperti itu benar-benar dikontraindikasikan dalam bentuk pankreatitis apa pun.

Kicap semulajadi, diperoleh dengan penapaian semula jadi yang berpanjangan, dapat bermanfaat kerana mengandungi banyak vitamin dan antioksidan dengan sifat anti-radang. Tetapi mustahil juga terjadi dengan pankreatitis akut, pemburukan penyakit kronik dan sekiranya pengampunan tidak stabil. Dalam jumlah kecil, kicap dapat dimasukkan ke dalam diet hanya dalam tempoh pengampunan yang berpanjangan. Tetapi pada tanda-tanda pertama keadaan yang memburuk, atau sekurang-kurangnya rasa tidak selesa, sekali lagi ia harus dikesampingkan.

Dengan gastritis

Oleh kerana kicap, seperti perasa lain, merangsang pengeluaran jus gastrik, ia harus dibuang bukan hanya pada tahap akut penyakit ini, tetapi juga pada tahap pengampunan. Tetapi ini hanya berlaku untuk gastritis dengan keasidan yang tinggi. Dengan keasidan yang rendah, anda boleh menggunakan produk dalam jumlah kecil.

Dengan gout

Mengenai penggunaan kicap untuk gout, doktor tidak sepakat. Sebilangan penyelidik percaya bahawa soya, seperti kekacang lain, hanya akan meningkatkan jumlah purin yang memprovokasi penyakit ini. Yang lain percaya bahawa selepas penapaian, kicap hanya akan mengurangkan jumlah purin. Walau bagaimanapun, lebih baik tidak mengambil risiko dan memasukkan produk ke dalam diet hanya dari semasa ke semasa dan dalam jumlah kecil.

Dengan kolesistitis

Dengan penyakit ini, anda perlu mengurangkan penggunaan garam dan rempah. Mereka mudah diganti dengan sos yang berkualiti, yang hanya terdiri daripada empat bahan yang tertera di atas. Tetapi kicap dengan aditif pedas harus dibuang.

Kicap dalam kosmetologi

Komposisi kimia yang unik dari kicap membolehkan penggunaannya dalam kosmetologi. Kerana kandungan antioksidan yang tinggi, ia melambatkan proses penuaan dan menjadikan kulit lebih anjal. Di samping itu, ia memperbaiki keadaan rambut dan membantu menjadikannya lebih mewah.

Dalam kosmetologi rumah, kicap sering digunakan sebagai agen pemutihan yang membantu menghilangkan jeragat. Untuk melakukan ini, disyorkan untuk mencuci muka pada waktu pagi dan malam dengan sos coklat, tetapi tidak hitam tanpa penambahan rempah.

Resipi lain digunakan untuk menghilangkan jerawat. Untuk melakukan ini, ambil 1 sudu besar. sos, dicampur dengan jumlah minyak zaitun dan kuning ayam yang sama.Komposisi ini disapu pada wajah selama 25 minit, kemudian dibasuh dengan bersih.

Untuk menjadikan rambut tebal dan subur, buat topeng seperti itu - campurkan 2 sudu kecil. sos dengan jumlah minyak zaitun yang sama, pukul dengan satu kuning telur dan ratakan secara merata di sepanjang rambut. Produk dibiarkan selama satu jam, kemudian dibilas dengan syampu biasa.

Aplikasi Memasak

Kicap adalah ramuan penting dalam masakan oriental. Namun, hari ini ia menjadi sebahagian daripada tradisi masakan Eropah, sering menggantikan minyak zaitun atau mayonis. Ini ditambahkan ke pelbagai salad, ke hidangan daging dan ikan.

Sebagai contoh, anda boleh mencampurkan kicap dengan minyak zaitun dan sebilangan kecil jus lemon segar - ini akan menjadi hiasan yang baik untuk salad sayur-sayuran. Ada baiknya menambahkan sedikit bijan ke dalamnya. Ia juga boleh dicampur dengan cendawan, mustard, sos udang.

Sos yang lebih ringan dianggap universal, ia boleh digunakan dengan makanan apa pun, hidangan daging yang berwarna gelap.

Kicap boleh ditambahkan ke dalam hidangan daging dan sayur-sayuran ketika rebus, dan juga sup semasa memasak. Tetapi anda perlu melakukan ini 10 minit sebelum kesediaan, sehingga aroma mempunyai masa untuk dibuka. Hanya perlu berhati-hati - tidak lebih dari 1 sudu kecil ditambahkan ke dalam kicap. ke periuk. Dalam jumlah yang sama, ia boleh digunakan untuk hidangan nasi.

Berdasarkan kicap, lemon dan herba, anda boleh memasak perapan untuk daging dan ikan. Perasa ini juga enak dalam hidangan telur. Sebagai contoh, anda boleh mengalahkan telur dadar dengan krim masam yang dicampur dengan sedikit kicap. Hidangannya akan menjadi luar biasa, dengan naungan keemasan dan rasa yang indah.

Bagaimana saya boleh mengganti kicap

Untuk mengganti ramuan ini, anda perlu mencari bumbu yang akan mencipta semula nota oriental di dalam pinggan. Pilihan bergantung pada tujuan sos. Sekiranya untuk pengasam, maka anda perlu mengambil mayonis biasa, tambahkan jumlah air yang sama, lada merah dan hitam, jus satu lemon dan campurkan hingga rata. Ini adalah pengasam yang hebat untuk barbeku.

Sekiranya kita bercakap tentang kicap dalam salad, maka cuka diambil untuk menggantikannya, dan lebih disukai balsamic, kerana nota yang tidak biasa ini sudah ada di dalamnya. Ia boleh dicampurkan dengan minyak zaitun dan mustard (serbuk terbaik).

Pilihan berpakaian salad lain adalah minyak sayuran yang dicampur dengan cuka sari apel, bawang putih dan rempah. Untuk menghasilkan bukan sahaja rasa tetapi juga warna, minyak dididihkan, dan kemudian bawang putih cincang dimasukkan. Dan hanya selepas menyejukkan, mungkin untuk menambahkan bahan lain.

Bahaya dan kontraindikasi

Kerosakan kicap adalah konsep yang relatif, pada dasarnya semua kesan buruk dikaitkan sama ada dengan penggunaannya yang berlebihan atau dengan produk berkualiti rendah yang dibeli di pasaran. Jumlah kicap maksimum yang dibenarkan ialah 30 g sehari. Melebihi jumlah ini bermakna kembung dan pencernaan sekurang-kurangnya.

Tetapi kuah berkualiti terbaik juga mempunyai kontraindikasi. Ini termasuk:

1. Penyakit gastrointestinal, terutamanya seperti ulser peptik, kolitis, dan lain-lain, kerana sos dapat merengsakan dinding usus yang meradang.
2. Alahan dan penyakit hormon yang disebabkan oleh estrogen berlebihan.

Sebilangan penyelidik juga percaya bahawa kicap tidak boleh dimakan dengan migrain, kerana hanya akan menimbulkan sakit kepala.

Gejala Alahan Sos Soya

Tanda-tanda tindak balas alergi adalah sama dengan intoleransi makanan yang lain. Gejala dyspeptik ini, mual, muntah, sakit perut, ruam, terutama pada tangan dan muka. Dengan tanda-tanda ini, anda perlu mula mengambil antihistamin.

Cara memilih dan menyimpan kicap

Pastikan anda membaca komposisi di kedai.Sebagai peraturan, anda dapat membezakan semula jadi dari sos sintetik walaupun membandingkan harga. Dalam produk yang berkualiti hanya akan ada 4 bahan, dengan kandungan protein 6-8% harus ditunjukkan. Dan walaupun penapaiannya dipercepat secara buatan, lebih baik daripada sos dengan pewarna, penambah rasa dan perisa. Dalam pengeluar yang tidak bertanggungjawab, komposisi mungkin juga merangkumi asid hidroklorik atau sulfurik. Tetapi sebenarnya, mereka tidak seharusnya.

Sos berkualiti selalu dijual secara eksklusif dalam botol kaca. Ia harus mempunyai warna coklat yang jelas, anda perlu mempertimbangkannya dengan ringan - cairan harus telus, tanpa sedimen. Label harus menunjukkan bahawa ini adalah penapaian semula jadi. Produk tiruan kelihatan keruh, dan secara konsisten ia kelihatan seperti sirap. Sos bahan kimia kelihatan lebih tajam dan masin pada rasanya, ia dapat meninggalkan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi, tentu saja, tidak mungkin mencuba produk di kedai.

Simpan sos mengikut cadangan pengilang. Bekas tertutup boleh disimpan di kabinet dapur. Setelah membuka botol, ia mesti diletakkan di dalam peti sejuk. Tidak lebih digalakkan selama lebih dari dua bulan.

Cara membuat kicap di rumah

Walaupun terdapat banyak jenis kicap di kedai hari ini, tidak ada jaminan bahawa semua ini adalah produk berkualiti yang dibuat tanpa bahan pengawet atau pewarna. Tetapi anda boleh membuat kicap di rumah untuk memastikan bahawa tidak ada bahan berbahaya.

Untuk melakukan ini, anda memerlukan 120 g kacang soya, 2 sudu besar. mentega lembut, 1 sudu besar. tepung gandum, sup cendawan - 50 ml, garam laut secukup rasa. Kacang soya perlu direbus dan dicincang dalam pengisar hingga tumbuk, kemudian masukkan bahan-bahan lain ke dalamnya dan masukkan campuran ke atas api. Rebus sos hingga mendidih, kemudian matikan dan biarkan sejuk.

Bolehkah saya menggunakan kicap ketika berpuasa

Kicap tidak mengandungi ramuan haiwan. Di pos itu boleh dimakan dengan hidangan sayur-sayuran untuk mempelbagaikan meja.

Fakta menarik

Walaupun Jepun dan China mempertikaikan keunggulan satu sama lain dalam penyediaan kicap, ia masih sampai ke Eropah dari Tanah Matahari Terbit. Lebih-lebih lagi, orang Eropah sendiri tidak mengenal kedelai pada masa itu. Dan hingga awal abad kedua puluh, dalam kebanyakan bahasa, perkataan "soya" bermaksud sos, bukan kacang.

Ciri khas sos ini adalah hasil transformasi kimia, tindak balas Maillard yang disebut. Dia juga membuat pastri berwarna merah jambu, membentuk kerak yang enak pada sekeping daging goreng, dll Dalam proses ini, gula bertindak balas dengan asid amino (dalam hal sos, terdapat hampir dua lusin). Rasa dan warna yang dihasilkan akan ditentukan sepenuhnya oleh reaksi sedemikian, dan bukan oleh jenis bahan makanan.

Foto kicap