Sójová omáčka: prospieva a poškodzuje telo

Sójová omáčka je produktom orientálnej kuchyne, ktorá sa dobre zakorenila v ruských podmienkach. Je to korenie tekutej konzistencie a veľmi tmavej farby. Pre niektorých ľudí je charakteristický zápach. Avšak prítomnosť arómy naznačuje, že kupujúci je prírodný produkt vysokej kvality. Koniec koncov, táto vôňa je výsledkom dlhého procesu fermentácie sójových bôbov a špeciálne vyprážaných zŕn pšenice alebo jačmeňa. Aj keď nie všetky ingrediencie pre tradičný čínsky alebo japonský recept sú komerčne dostupné, omáčku si môžete teoreticky pripraviť doma.

Z čoho je vyrobená sójová omáčka

Tradičný recept na sójovú omáčku zahŕňa dlhý proces kvasenia, ktorý trvá asi dva alebo tri mesiace. V čínskej verzii sa na ňom zúčastňujú iba sóje. V japonských zrnkách pšenice, ktoré dodávajú omáčke jemne kyslú chuť. Proces fermentácie sa uskutočňuje pod vplyvom húb koji.

Čím dlhšie fermentačný proces trvá, tým sýtejšia a harmonickejšia sójová omáčka sa stáva. V moderných podmienkach samozrejme nebude fungovať veľa času na jeho výrobu. Z tohto dôvodu mnoho spoločností používa inú techniku ​​- hydrolýzu sójových bielkovín. Potom proces prebieha oveľa rýchlejšie a namiesto niekoľkých mesiacov trvá okamih pripravenosti iba pár dní. Pomáha to výrazne znížiť konečné náklady na výrobok. Je pravda, že chuť nebude taká intenzívna ako pri tradičnom varení.

Existujú výrobcovia, ktorí zmiešajú omáčku získanú hydrolýzou s malým množstvom prírodných. Stojí to trochu viac, ale ukázalo sa, že je aromatickejšia a chutnejšia.

Takže v klasickej japonskej omáčke by mali byť iba štyri hlavné prísady: hlavnou sú sóje, ďalšie sú pšenica alebo jačmeň, voda a soľ. V dávnych dobách bola sójová omáčka vyrobená manuálne z týchto zložiek. V súčasnosti prebieha proces fermentácie v továrni a spoločnosti sa snažia zlepšovať a automatizovať výrobu, aj keď používajú tradičné recepty.

Tento proces sa uskutočňuje nasledujúcim spôsobom - sójové bôby sú namáčané po dlhú dobu a potom dusené alebo varené. Pšeničné zrná sú mierne vyprážané a potom rozomleté, aby sa začal proces fermentácie. Soľ sa pridáva do vody, až kým sa nedosiahne roztok požadovanej konzistencie.

Zároveň však nie je možné variť klasickú sójovú omáčku bez aspergillu - mikroskopických húb. Pridajú sa do zmesi už nasekanej pšenice a pripravenej sóje. Tieto huby vytvárajú ideálne podmienky pre fermentačný proces. V dávnych dobách tento proces jednoducho nemohol dať predvídateľný výsledok, pretože zmes bola jednoducho ponechaná v nádobách pod slnkom. Dnes sa omáčka vyrába v továrňach, kde sú stanovené presne definované parametre prostredia, aby sa proces vyvíjal správne a produkt mal rovnakú chuť a arómu bez ohľadu na výrobnú šaržu.

Keď sa mladina (nazývaná koji) považuje za hotovú, umiestni sa do nádrží a pridá sa soľanka. To všetko je dôkladne premiešané. Podľa japonskej tradície sa výsledná sladina nazýva moromi a jej fermentačné obdobie je niekoľko mesiacov.Bolo by však presnejšie povedané, že dochádza nielen k alkoholovej fermentácii, ale tiež k fermentácii kyseliny mliečnej. Pre väčšinu výrobcov to trvá niekoľko mesiacov, ale pre drahé značky, ktoré dodávajú omáčku cisárskemu súdu, až šesť mesiacov.

Potom sa druhá sladina vylisuje, naleje do iných nádob, prefiltruje a zvyšok sa vytlačí pomocou lisu. Výsledkom je surová omáčka, ktorá sa nechá niekoľko dní v nádrži, aby sa v nej usadili zostávajúce mikroskopické suspenzie. Potom sa omáčka zahrieva, inak proces fermentácie nezastaví. Mimochodom, v tejto fáze zostáva stále transparentný.

Prečo je sójová omáčka slaná

Mnoho ľudí verí, že sójová omáčka samotná je slaná iba kvôli soli obsiahnutej v produktoch. Ako je uvedené vyššie, soľ sa do omáčky vždy pridáva v malom množstve. Nie je to potrebné na chuť, ale na zabránenie šírenia patogénnych mikroorganizmov. Vzhľadom k tomu, že omáčka má výraznú chuť a obsahuje trochu soli, umožňuje menej varených jedál.

V súčasnosti však na trhu existuje slabo solená sójová omáčka - pridáva sa menej soli. Nájdeme tiež sladkú omáčku, ocot a cukor. Niektorí výrobcovia vyrábajú špeciálne odrody pre sushi a sashimi. Táto omáčka obsahuje špeciálne korenie na morské plody. Jeho chuť by teda mala byť prípadne slaná.

Zloženie a obsah kalórií

Sójová omáčka má nízku energetickú hodnotu. Je to iba 60–70 kcal na 100 g, v závislosti od konkrétnych zložiek. Zároveň obsahuje veľa užitočných zložiek, vrátane proteínov, vitamínov a ďalších účinných látok.

Zloženie omáčky sa môže vo všeobecnosti vyjadriť takto:

1. Bielkoviny - až 7%. Navyše v sójovej omáčke obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ktoré samotné telo nedokáže syntetizovať, ale sú nevyhnutné pre jeho normálne fungovanie.
2. Glutamát sodný. Hoci väčšina verí, že je to iba látka na zvýraznenie chuti a dosť škodlivá, v skutočnosti je to voľná aminokyselina. V malom množstve nespôsobí žiadne škody a doteraz neexistujú štúdie, ktoré by potvrdili jeho negatívny účinok na telo pri miernej konzumácii.
3. Sójové izoflavóny. Jedná sa o niekoľko látok naraz - glycitín, genisteín a daizdeín s ich glykozidmi. Spravidla majú priaznivý vplyv na kardiovaskulárnu aktivitu a dokonca aj na fungovanie mozgu.
4. Antioxidanty. Vykonávajú niekoľko funkcií naraz, vrátane zrýchlenia procesov látkovej výmeny, zmiernenia zápalu a spomalenia procesu starnutia.

Okrem toho zloženie sójovej omáčky zahrnuje kyselinu askorbovú, vitamíny skupiny B a PP. Normalizujú metabolické procesy a znižujú hladinu „zlého“ cholesterolu.

Na čo je sójová omáčka dobrá?

Tento produkt je vďaka svojmu chemickému zloženiu vhodný pre mužov aj ženy. V zásade sa rozlišuje jeho priaznivý účinok na kardiovaskulárny a reprodukčný systém.

Pre ženy

Výhody sójovej omáčky pre ženy sa zvážili, keď štúdie ukázali, že japonské ženy tolerujú menopauzu oveľa lepšie ako predstavitelia iných národností. Hlbšia štúdia problému umožnila zistiť, že celý bod sa týka použitia sójovej omáčky. Teda najmä odborníci z Tokijskej univerzity uskutočnili štúdiu, v ktorej sa ukázalo, že u japonských žien, ktorých strava obsahuje sójovú omáčku, sa počas menopauzy látka C-equol aktívne uvoľňuje. Vo svojich vlastnostiach čiastočne kompenzuje pokles produkcie estrogénu počas tohto obdobia.

Sójová omáčka a iné výrobky na báze sóje, ako sa ukázalo, pomáhajú eliminovať rôzne nepríjemné príznaky menopauzy, napríklad návaly horúčavy, ako aj pravidelné bolesti kĺbov.

Štúdie ukázali, že vyššie uvedený genisteín pomáha v boji proti osteoporóze a dokonca mu bráni (a toto ochorenie je typické hlavne pre ženy, u ktorých sa vápnik počas menopauzy vymýva z kostí pomerne rýchlo).

Mierna pravidelná konzumácia sójovej omáčky tiež znižuje riziko vzniku rakoviny prsníka.

Pre mužov

Zástupcovia silnejšieho pohlavia sa častejšie stretávajú s kardiovaskulárnymi chorobami. Preto pre nich je vlastnosť sójovej omáčky dôležitejšia na zníženie rizika vzniku takýchto patológií. V dôsledku prítomnosti izoflavónov produkt čistí steny krvných ciev od nahromadenia cholesterolu, ktorý by sa mohol transformovať na aterosklerotické plaky. Okrem toho tieto látky normalizujú krvný tlak.

Vysoký obsah antioxidantov v sójovej omáčke zvyšuje imunitu. Ich protizápalový účinok pomáha predchádzať prostatitíde, znižuje riziko rakoviny prostaty a iných orgánov reprodukčného systému.

Muži by však mali byť opatrní - fytohormóny, to znamená hormónové látky rastlinného pôvodu, vstupujú do sójovej omáčky. Svojimi vlastnosťami sú však bližšie k estrogénu, to znamená ženským pohlavným hormónom. Ak sa sójové výrobky konzumujú vo veľkých množstvách, môže sa znížiť produkcia mužských pohlavných hormónov, čo vedie k nepríjemným následkom.

Počas tehotenstva

Pre nastávajúce matky je táto omáčka užitočná v tom, že umožňuje pridávať do jedla menej soli. To znamená, že sa znižuje riziko opuchu a hypertenzie. Sójová omáčka navyše obsahuje mnoho látok, ktoré budú užitočné pre nastávajúce matky. Napríklad sú to esenciálne kyseliny, vitamíny B, vrátane kyseliny listovej, antioxidantov, železa atď. Nakoniec produkt umožňuje založiť proces trávenia.

Ale musíte byť opatrní a ak budúca matka mala pred tehotenstvom záchvaty akútnej gastritídy alebo pankreatitídy, je lepšie ju odmietnuť.

Pri dojčení

V popôrodnom období môže sójová omáčka rýchlo obnoviť hormonálne hladiny, posilniť kosti a normalizovať kardiovaskulárnu aktivitu. V niektorých prípadoch však môže u dieťaťa spôsobiť zvýšenú tvorbu plynu. Preto, až kým dieťa nedosiahne 4 mesiace, túto omáčku nepoužívajte. Ak sa matka aj po tomto veku stretne s kolikou alebo alergickou reakciou u dieťaťa, bude musieť opustiť sójovú omáčku.

Pre deti

Sójová omáčka by sa nemala podávať deťom mladším ako 3 roky. Platí to však pre všetky prísady, pretože tráviaci systém dieťaťa ešte nie je dostatočne rozvinutý. Sójová omáčka sa však môže postupne pridať do detskej stravy v malom množstve. Pre študentov je užitočné, pretože priaznivo ovplyvňuje vývoj svalov.

Pri chudnutí je možná sójová omáčka

Vzhľadom na to, že sójová omáčka obsahuje menej soli, odstraňuje opuchy a spolu s ňou sa zvyšujú ďalšie libry. Tento produkt má sám o sebe nízku energetickú hodnotu. Ale vďaka jasnej chuti a aróme nahrádza omnoho viac mastných a vysoko kalorických omáčok a ochucovadiel. Napríklad kyslá smotana alebo hotová majonéza, ktorá na rozdiel od domácich predstavuje vážne ohrozenie srdca a postavy. V prípade potreby môžu tiež nahradiť olivový alebo slnečnicový olej, ale v určitom množstve sú tuky stále potrebné.

Zároveň treba pamätať na to, že sójová omáčka sa môže konzumovať iba v malom množstve. Obsahuje glutamát sodný, ktorý zvyšuje chuť do jedla, a preto vždy existuje riziko jesť viac, ako sa očakávalo (podľa lekárskych požiadaviek).

Sójová omáčka v medicíne

V súčasnosti lekári študujú sójovú omáčku - koniec koncov, spolu s ďalšími zložkami orientálnej kuchyne, určuje životnosť Japoncov a vynikajúci zdravotný stav starších ľudí.

S cukrovkou

Pri tomto ochorení sa môžu konzumovať iba potraviny s nízkym glykemickým indexom.V sójovej omáčke je to iba 20 jednotiek, čo vám umožňuje zahrnúť ju do stravy, ale iba ak ide o vysoko kvalitný prírodný produkt. Nezabudnite si prečítať zloženie omáčky a uistite sa, že nie je nič iné ako sójové bôby, pšeničné zrno, soľ. Dokonca aj prítomnosť ďalších korenín je mimoriadne nežiaduca, nehovoriac o prítomnosti konzervačných látok (takýto výrobok s diabetom iba poškodí).

S pankreatitídou

S touto chorobou môže sójová omáčka nepriaznivo ovplyvniť nepankreas. Faktom je, že jeho mierne slaná a kyslá chuť môže stimulovať produkciu žalúdočnej šťavy a zvýšiť sekrečnú funkciu pankreatickej žľazy. Preto jeho použitie nepriaznivo ovplyvní zdravotný stav. A to platí aj pre receptúru na klasickú omáčku, v ktorej prakticky neexistujú žiadne iné prísady ako sójové bôby a obilie.

Pokiaľ ide o recepty, v ktorých sa do sójovej omáčky pridáva ocot, rôzne korenie a cesnak, môžu tieto zlúčeniny významne zvýšiť zápalové procesy v pankrease. Preto sú také omáčky absolútne kontraindikované v akejkoľvek forme pankreatitídy.

Prírodná sójová omáčka získaná dlhodobým prírodným kvasením môže byť užitočná, pretože obsahuje veľa vitamínov a antioxidantov s protizápalovými vlastnosťami. Je to však nemožné aj pri akútnej pankreatitíde, exacerbácii chronického ochorenia av prípade nestabilnej remisie. V malých množstvách sa môže sójová omáčka zaviesť do stravy iba počas obdobia dlhšej remisie. Ale pri prvých príznakoch zhoršujúcej sa situácie alebo prinajmenšom nepohodlia bude opäť potrebné vylúčiť.

S gastritídou

Keďže sójová omáčka, podobne ako akékoľvek iné korenie, stimuluje produkciu žalúdočnej šťavy, mala by sa zlikvidovať nielen v akútnom štádiu choroby, ale aj v štádiu remisie. Platí to však iba pre gastritídu s vysokou kyslosťou. Pri nízkej kyslosti môžete produkt používať v malom množstve.

S dnou

Pokiaľ ide o použitie sójovej omáčky na dnu, lekári nemajú žiadny konsenzus. Niektorí vedci sa domnievajú, že sója rovnako ako iné strukoviny zvýši iba počet purínov, ktoré túto chorobu vyvolávajú. Iní veria, že po fermentácii sójová omáčka zníži množstvo purínov. V každom prípade je lepšie neriskovať a zaradiť výrobok do stravy iba z času na čas av malom množstve.

S cholecystitídou

Pri tejto chorobe musíte znížiť používanie soli a korenia. Dajú sa ľahko nahradiť kvalitnou omáčkou, ktorá bude pozostávať iba zo štyroch vyššie uvedených prísad. Sójová omáčka s pikantnými prísadami by sa však mala zlikvidovať.

Sójová omáčka v kozmetike

Jedinečné chemické zloženie sójovej omáčky umožňuje jej použitie v kozmetike. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov spomaľuje proces starnutia a robí pokožku pružnejšou. Okrem toho zlepšuje stav vlasov a zvyšuje ich bujnosť.

V domácej kozmetike sa sójová omáčka často používa ako bieliaci prostriedok, ktorý pomáha zbaviť sa pihy. Na tento účel sa odporúča ráno a večer si umyť tvár hnedou, ale nie čiernou omáčkou bez pridania korenia.

Iný recept sa používa na zbavenie sa akné. Za týmto účelom si zoberte 1 polievkovú lyžicu. omáčka, zmiešaná s rovnakým množstvom olivového oleja a čerstvého kuracieho žĺtka.Táto kompozícia sa aplikuje na tvár po dobu 25 minút, potom sa dôkladne premyje.

Ak chcete vlasy silné a svieže, aby taká maska ​​- mix 2 lyžičky. omáčka s rovnakým množstvom olivového oleja, rozdrvte jedným vaječným žĺtkom a rovnomerne rozložte po celej dĺžke vlasov. Produkt sa nechá hodinu pôsobiť a potom sa prepláchne bežným šampónom.

Varenie aplikácie

Sójová omáčka je nevyhnutnou súčasťou orientálnej kuchyne. Dnes sa však stáva súčasťou európskej kulinárskej tradície, ktorá často nahrádza olivový olej alebo majonézu. Pridáva sa do rôznych šalátov, do mäsa a rýb.

Napríklad môžete kombinovať sójovú omáčku s olivovým olejom a malým množstvom čerstvej citrónovej šťavy - bude to vynikajúci dresing pre akýkoľvek zeleninový šalát. Je dobré pridať trochu sezamu. Môže sa tiež zmiešať s húb, horčicou, krevetovou omáčkou.

Ľahšia omáčka sa považuje za univerzálnu, môže sa používať s akýmkoľvek jedlom, tmavými doplnkami z mäsa.

Sójová omáčka sa môže pridávať k mäsovým a zeleninovým jedlám, keď sa dusia, ako aj k polievke počas varenia. Musíte to však urobiť 10 minút pred pripravenosťou, aby aróma mala čas otvoriť. Je potrebné postupovať opatrne - do sójovej omáčky sa nepridáva viac ako 1 čajová lyžička. do hrnca. V rovnakom množstve sa môže použiť na ryžové pokrmy.

Na báze sójovej omáčky, citrónu a bylín môžete variť marinády na mäso a ryby. Toto korenie je dobré aj na vaječných pokrmoch. Napríklad môžete poraziť omeletu so zakysanou smotanou zmiešanou s trochou sójovej omáčky. Pokrm bude vynikajúci, s krásnym zlatým odtieňom a jemnou chuťou.

Ako môžem nahradiť sójovú omáčku

Ak chcete nahradiť túto zložku, musíte nájsť korenie, ktoré v miske vytvorí orientálne tóny. Výber závisí od účelu omáčky. Pokiaľ ide o marinádu, musíte si zobrať obyčajnú majonézu, pridať rovnaké množstvo vody, červeného a čierneho korenia, šťavy z jedného citróna a premiešať do hladka. Je to skvelá marináda na grilovanie.

Ak hovoríme o sójovej omáčke v šaláte, ocot sa nahradí octom, najlepšie balzamom, pretože tieto nezvyčajné tóny v ňom už sú. Môže sa zmiešať s olivovým olejom a horčicou (najlepšie v prášku).

Ďalšou možnosťou šalátového dresingu je rastlinný olej zmiešaný s octom jablčného muštu, cesnakom a korením. Aby sa rozmnožila nielen chuť, ale aj farba, olej sa privedie do varu a pridá sa nasekaný cesnak. A až po ochladení bude možné pridať ďalšie prísady.

Škody a kontraindikácie

Poškodenie sójovej omáčky je relatívny pojem, v zásade všetky nepriaznivé účinky súvisia buď s jeho nadmerným používaním alebo s nekvalitným výrobkom zakúpeným na trhu. Maximálne povolené množstvo sójovej omáčky je 30 g za deň. Prekročenie tohto množstva znamená nadúvanie a trávenie.

Ale aj najkvalitnejšia omáčka má svoje kontraindikácie. Tieto zahŕňajú:

1. Gastrointestinálne choroby, najmä peptický vred, kolitída atď., Pretože omáčka môže dráždiť zapálené črevné steny.
2. Alergie a hormonálne ochorenia spôsobené nadmerným obsahom estrogénu.

Niektorí vedci sa tiež domnievajú, že sójová omáčka by sa nemala používať na migrénu, pretože to len zhorší bolesť hlavy.

Príznaky alergie na sójovú omáčku

Príznaky alergickej reakcie sú rovnaké ako pri akejkoľvek inej potravinovej intolerancii. Tieto dyspeptické príznaky, nevoľnosť, zvracanie, bolesť brucha, vyrážky, najmä na rukách a tvári. S týmito príznakmi musíte začať užívať antihistaminiká.

Ako si vybrať a uložiť sójovú omáčku

Nezabudnite si prečítať kompozíciu v obchode.Prirodzene odlíšite prírodnú od syntetickej omáčky aj pri porovnávaní cien. V kvalitnom produkte budú iba 4 ingrediencie s obsahom bielkovín 6 - 8%. A aj keď sa jeho fermentácia umelo urýchlila, je lepšia ako omáčka s farbivami, zvýrazňovačmi chuti a aróma. U bezohľadných výrobcov môže kompozícia obsahovať tiež kyselinu chlorovodíkovú alebo kyselinu sírovú. Ale v skutočnosti by nemali byť.

Kvalitná omáčka sa vždy predáva výlučne v sklenených fľašiach. Mal by mať výrazný hnedý odtieň, musíte ho brať do úvahy vo svetle - tekutina by mala byť priehľadná, bez usadenín. Štítok by mal naznačovať, že ide o prirodzené kvasenie. Umelý produkt vyzerá zakalený av konzistencii môže vyzerať ako sirup. Chemická omáčka je podľa chuti ostrejšia a slanejšia, môže zanechať nepríjemnú pachuť, ale samozrejme nebude možné produkt vyskúšať v obchode.

Omáčku skladujte v súlade s odporúčaniami výrobcu. V kuchynskej skrinke môžete mať zapečatenú nádobu. Po otvorení treba fľašu vložiť do chladničky. Neodporúča sa dlhšie ako dva mesiace.

Ako vyrobiť sójovú omáčku doma

Aj keď je dnes v obchodoch veľa odrôd sójovej omáčky, neexistuje žiadna záruka, že toto všetko je kvalitný produkt vyrobený bez konzervačných látok alebo farbív. Sójovú omáčku si však môžete pripraviť doma, aby ste si boli istí, že neexistujú žiadne škodlivé prísady.

Na to potrebujete 120 g sóje, 2 lyžice. zmäknuté maslo, 1 polievková lyžica. pšeničná múka, šampiňónová vývar - 50 ml, morská soľ podľa chuti. Sójové bôby je potrebné uvariť a nasekať v mixéri do stavu pyré, potom k nim pridať ďalšie prísady a zapáliť zmes. Omáčku zapáľte do varu, potom ju vypnite a nechajte vychladnúť.

Môžem na pôst použiť sójovú omáčku

Sójová omáčka neobsahuje živočíšne prísady. V stĺpiku je možné konzumovať zeleninové jedlá na diverzifikáciu stola.

Zaujímavé fakty

Japonsko a Čína síce spochybňujú nadradenosť druhých pri príprave sójovej omáčky, ale stále prichádzali do Európy z krajiny vychádzajúceho slnka. Okrem toho samotní Európania nevedeli sóju v tom čase. A až do začiatku dvadsiateho storočia slovo „sója“ vo väčšine jazykov znamenalo omáčku, nie fazuľu.

Charakteristická farba tejto omáčky je výsledkom chemických premien, tzv. Maillardovej reakcie. Pečivo tiež ruží, tvorí kúsok vyprážaného mäsa chutnú kôru atď. V tomto procese cukry reagujú s aminokyselinami (v prípade omáčky je ich takmer dve desiatky). Výsledná chuť a farba sa úplne určia takouto reakciou, a nie podľa typu suroviny.

Fotografie zo sójovej omáčky