Soja umak: koristi i štete za tijelo

Soja sos proizvod je orijentalne kuhinje koji se dobro ukorijenio u ruskim uvjetima. Ovo je začin tekuće konzistencije i vrlo tamne boje. Ima karakterističan miris koji se nekim ljudima može činiti oštar. Međutim, prisutnost takve arome ukazuje na to da je kupac visokokvalitetan prirodni proizvod. Uostalom, ovaj miris rezultat je dugog procesa fermentacije soje i na poseban način pržene žitarice pšenice ili ječma. Iako nisu svi sastojci tradicionalnog kineskog ili japanskog recepta dostupni na tržištu, umak možete teoretski napraviti kod kuće.

Od čega se proizvodi sojin umak

Tradicionalna formulacija sojinog umaka uključuje dug proces fermentacije, koji traje oko dva ili tri mjeseca. U kineskoj verziji u njemu sudjeluju samo soje. U Japanu - spomenuta zrnca pšenice, koja umaku daju lagano kiseli okus. Proces fermentacije provodi se pod utjecajem gljivice koja.

Što duže traje fermentacija, postaje zasićeniji i skladniji sojin umak. Naravno, u modernim uvjetima neće uspjeti potrošiti puno vremena na njegovu proizvodnju. Zbog toga mnoge tvrtke koriste drugačiju tehniku ​​- hidrolizu sojinih proteina. Tada proces teče mnogo brže, a umjesto nekoliko mjeseci, traje samo nekoliko dana do trenutka spremnosti. To pomaže značajno smanjiti konačni trošak proizvoda. Istina, okus neće biti tako intenzivan kao kod tradicionalnog kuhanja.

Postoje proizvođači koji umak dobiven hidrolizom miješaju s malom količinom prirodnog. Košta malo više, ali ispada aromatičnije i ukusnije.

Dakle, u klasičnom japanskom umaku trebalo bi biti samo četiri glavna sastojka: glavni su soja, dodatni su pšenica ili ječam, voda i sol. U stara vremena soja sos se od tih sastojaka izrađivao ručno. Danas se proces fermentacije odvija u tvornici, a tvrtke pokušavaju poboljšati i automatizirati proizvodnju, čak i ako koriste tradicionalne recepte.

Postupak se provodi na sljedeći način - soja se dugo namoči, a zatim pirja ili kuha. Zrno pšenice se malo prži, a zatim mljeva kako bi se započeo proces fermentacije. Sol se dodaje vodi sve dok se ne dobije otopina željene konzistencije.

Ali istodobno je nemoguće kuhati klasični sojin umak bez aspergila - mikroskopske gljive. Dodaju se mješavini već sjeckane pšenice i pripremljene soje. Ove gljive stvaraju idealne uvjete za proces fermentacije. U stara vremena ovaj postupak jednostavno nije mogao predvidjeti rezultat, jer se smjesa jednostavno ostavljala u kadama pod suncem. Danas se umak proizvodi u tvornicama u kojima su postavljeni strogo određeni parametri okoliša, tako da se postupak razvija pravilno i proizvod ima isti okus i aromu, bez obzira na serijsku seriju.

Kad se sladovina (koja se zove) smatra gotovom, stavlja se u spremnike i dodaje se slana otopina. Sve se to temeljito izmiješa. U japanskoj tradiciji rezultirajuća slastica naziva se moromi, a vrijeme njezine fermentacije je nekoliko mjeseci.Međutim, ispravnije bi bilo reći da se ne događa samo alkoholna fermentacija, nego i fermentacija mliječne kiseline. Za većinu proizvođača to traje nekoliko mjeseci, ali za skupe marke koje isporučuju umak carskom dvoru i do šest mjeseci.

Nakon toga, drugo pivo se iscijedi, izlije u druge posude, filtrira, ostatak se istisne pomoću preše. Rezultat je sirovi umak, koji se nekoliko dana ostavlja u spremniku, tako da se u njemu talože preostale mikroskopske suspenzije. Tada se umak zagrijava, inače proces fermentacije neće stati. Usput, u ovoj fazi još uvijek ostaje transparentna.

Zašto je soja umak slan

Mnogi ljudi vjeruju da je sojin umak sam po sebi slan samo zbog soli sadržane u proizvodima. U stvari, kao što je već spomenuto, sol se uvijek dodaje u umaku u malim količinama. To nije potrebno radi okusa, već kako bi se spriječilo širenje patogenih mikroorganizama. Zbog činjenice da umak ima izražen okus i sadrži malo soli, to omogućuje manje slanih jela kuhanih s njim.

Međutim, trenutno na tržištu postoji malo zasoljeni sojin umak - u njega se dodaje manje soli. Pronalazi se i slatki umak, dodaju se ocat i šećer. Neki proizvođači proizvode posebnu sortu za suši i sashimi. Ovaj umak sadrži posebne začine za morske plodove. Dakle, po želji, njegov ukus trebao bi biti slan.

Sastav i sadržaj kalorija

Soja umak ima nisku energetsku vrijednost. To je samo 60–70 kcal na 100 g, ovisno o specifičnim sastojcima. Istodobno, sadrži puno korisnih sastojaka, uključujući bjelančevine, vitamine i druge aktivne tvari.

Općenito, sastav umaka može biti predstavljen kako slijedi:

1. Proteini - do 7%. Štoviše, u sojinom umaku sadrži puno esencijalnih aminokiselina koje tijelo samo nije sposobno sintetizirati, ali one su potrebne za njegovo normalno funkcioniranje.
2. Mononatrijev glutamat. Iako većina vjeruje da je samo pojačivač okusa i prilično štetna, u stvari je besplatna aminokiselina. U maloj količini neće nanijeti nikakvu štetu, a do danas ne postoje studije koje bi potvrdile njegov negativan učinak na tijelo pri umjerenoj konzumaciji.
3. Soje izoflavoni. Ovo je nekoliko tvari odjednom - glicitin, genistein i daizdein sa svojim glikozidima. Obično blagotvorno utječu na kardiovaskularnu aktivnost, pa čak i na rad mozga.
4. Antioksidansi. Obavljaju nekoliko funkcija odjednom, uključujući ubrzavanje procesa metabolizma, ublažavanje upala i usporavanje procesa starenja.

Osim toga, sastav sojinog umaka uključuje askorbinsku kiselinu, vitamine skupine B i PP. Normaliziraju metaboličke procese i snižavaju razinu "lošeg" kolesterola.

Za što je sojin umak dobar?

Ovaj proizvod, zbog svog kemijskog sastava, koristan je i muškarcima i ženama. U osnovi se razlikuje njegov blagotvoran učinak na kardiovaskularni i reproduktivni sustav.

Za žene

Prednosti sojinog umaka za žene razmatrane su kada su studije pokazale da japanske žene toleriraju menopauzu mnogo bolje od predstavnika drugih nacionalnosti. Dublje istraživanje ovog pitanja omogućilo je otkrivanje da je cijela poanta u korištenju sojinog umaka. Dakle, posebno su stručnjaci sa Sveučilišta u Tokiju proveli studiju koja je pokazala da se kod japanskih žena, čija prehrana uključuje sojin umak, tvar C-equol aktivno oslobađa tijekom menopauze. Svojim svojstvima to djelomično nadoknađuje smanjenje proizvodnje estrogena tijekom ovog razdoblja.

Soja sos i drugi proizvodi na bazi soje kako se pokazalo, pomažu u uklanjanju različitih neugodnih simptoma menopauze, na primjer, vrućih bljeskova, kao i periodične boli u zglobovima.

Studije su pokazale da spomenuti genistein pomaže u borbi protiv osteoporoze, pa čak i sprečava (a ova je bolest tipična uglavnom za žene kojima kalcij ispire kost prilično brzom brzinom tijekom menopauze).

Također, umjereno redovito konzumiranje sojinog umaka smanjuje rizik od razvoja karcinoma dojke.

Za muškarce

Predstavnici jačeg spola češće se susreću s kardiovaskularnim bolestima. Stoga je za njih svojstvo sojinog umaka važnije za smanjenje rizika od razvoja takvih patologija. Zbog prisutnosti izoflavona, proizvod čisti zidove krvnih žila od nakupljanja kolesterola, koji bi se mogli pretvoriti u aterosklerotske plakove. Uz to, ove tvari normaliziraju krvni tlak.

Visoki udio antioksidanata u sojinom umaku povećava imunitet. Njihovo protuupalno djelovanje pomaže u sprečavanju prostatitisa, smanjujući rizik od raka prostate i drugih organa reproduktivnog sustava.

Međutim, muškarci trebaju biti oprezni - fitohormoni, to jest tvari slične hormonima biljnog podrijetla, ulaze u sojin umak. Ali oni su po svojim svojstvima bliži estrogenu, odnosno ženskim spolnim hormonima. Kada se proizvodi soje konzumiraju u velikim količinama, proizvodnja muških spolnih hormona može se smanjiti, a to dovodi do neugodnih posljedica.

Tijekom trudnoće

Budućim majkama ovaj je umak koristan jer vam omogućuje dodavanje manje soli u jela. To znači da se smanjuje rizik od oteklina i hipertenzije. Uz to, soja umak sadrži mnogo tvari koje će biti korisne budućim majkama. Na primjer, to su esencijalne kiseline, vitamini skupine B, uključujući folnu kiselinu, antioksidante, željezo itd. Konačno, proizvod vam omogućuje uspostavljanje procesa probave.

Ali morate biti oprezni, a ako je buduća majka prije trudnoće imala napade akutnog gastritisa ili pankreatitisa, bolje je odbiti.

Pri dojenju

U postporođajnom razdoblju soja sos može brzo vratiti hormonalnu razinu, ojačati kosti i normalizirati kardiovaskularnu aktivnost. Ali to u nekim slučajevima može uzrokovati pojačano stvaranje plinova u djetetu. Stoga, dok dijete ne napuni 4 mjeseca, nemojte koristiti ovaj umak. Ako se i nakon ove dobi majka nađe kod kolike ili alergijske reakcije kod djeteta, morat će napustiti sojin umak.

Za djecu

Djeci mlađoj od 3 godine ne smije se dati soja sos. Međutim, to se odnosi na svako začinjenje, jer probavni sustav djeteta još nije dovoljno razvijen. Ali postupno, soja sos može se uvesti u dječju prehranu u maloj količini. Za studente je korisno jer povoljno utječe na razvoj mišića.

Je li sojin umak moguć pri mršavljenju

Zbog činjenice da sojin umak sadrži manje soli, uklanja nadutost, a uz to idu i dodatni kilogrami. U isto vrijeme, ovaj je proizvod sam po sebi male energetske vrijednosti. No, zahvaljujući svijetlom ukusu i aromi, zamjenjuje mnogo masnije i visokokalorične umake i začine. Na primjer, kiselo vrhnje ili gotova majoneza, koja za razliku od domaće, predstavlja ozbiljnu prijetnju za srce i figuru. Po želji mogu zamijeniti i maslinovo ili suncokretovo ulje, ali u određenoj količini masti su i dalje potrebne.

Istodobno, treba imati na umu da se soja sos može konzumirati samo u malim količinama. Sadrži mononatrijev glutamat, koji pojačava apetit, pa zbog toga uvijek postoji rizik pojesti se više nego što se očekivalo (prema medicinskim potrebama).

Sojin umak u medicini

Trenutno sojin umak proučavaju liječnici - na kraju krajeva, zajedno s ostalim sastojcima orijentalne kuhinje on određuje dugovječnost Japanaca i izvrsno zdravstveno stanje starijih osoba.

Uz dijabetes

Uz ovu bolest, može se konzumirati samo hrana sa niskim glikemijskim indeksom.U sojinom umaku ima samo 20 jedinica, što vam omogućava da ga uključite u prehranu, ali samo ako se radi o visokokvalitetnom prirodnom proizvodu. Obavezno pročitajte sastav umaka i pazite da nema ništa osim soje, pšeničnog zrna, soli. Čak je i prisutnost dodatnih začina krajnje nepoželjna, a da ne spominjemo prisutnost konzervansa (takav će proizvod s dijabetesom samo štetiti).

Uz pankreatitis

Uz ovu bolest, soja sos može nepovoljno utjecati na ne-gušteraču. Činjenica je da njegov blago slani i kiseli okus može potaknuti proizvodnju želučanog soka i pojačati sekretornu funkciju žlijezde gušterače. Stoga će njegova uporaba negativno utjecati na zdravstveno stanje. A to se odnosi čak i na klasični recept umaka, u kojem praktički nema sastojaka, osim soje i žitarica.

Što se tiče onih recepata u kojima se soj sos dodaje ocat, razni začini i češnjak, takvi spojevi mogu značajno pojačati upalne procese u gušterači. Stoga su takvi umaci apsolutno kontraindicirani u bilo kojem obliku pankreatitisa.

Prirodni sojin umak, dobiven dugotrajnom prirodnom fermentacijom, može biti koristan jer sadrži mnogo vitamina i antioksidanata s protuupalnim svojstvima. Ali također je nemoguće kod akutnog pankreatitisa, pogoršanja kronične bolesti i u slučaju nestabilne remisije. U malim količinama sojin umak može se unijeti u prehranu samo tijekom razdoblja produljene remisije. No, na prve znakove pogoršanja situacije ili barem nelagodnosti, opet će se morati isključiti.

Uz gastritis

Budući da sojin umak, kao i bilo koji drugi začin, potiče proizvodnju želučanog soka, treba ga odbaciti ne samo u akutnom stadiju bolesti, već i u fazi remisije. Ali to se odnosi samo na gastritis s visokom kiselošću. S niskom kiselošću, proizvod možete koristiti u malim količinama.

S gihtom

Što se tiče upotrebe sojinog umaka za giht, liječnici nemaju konsenzus. Neki istraživači vjeruju da će soja, poput ostalih mahunarki, samo povećati broj purina koji provociraju ovu bolest. Drugi vjeruju da će soja sos nakon fermentacije samo smanjiti količinu purina. U svakom slučaju, bolje je ne riskirati i proizvod uključiti u prehranu samo s vremena na vrijeme i u malim količinama.

Uz kolecistitis

Uz ovu bolest, trebate smanjiti upotrebu soli i začina. Lako ih se može zamijeniti kvalitetnim umakom koji će se sastojati od samo četiri gore navedena sastojka. Ali sojin umak s začinjenim dodacima treba odbaciti.

Soja umak u kozmetologiji

Jedinstveni kemijski sastav sojinog umaka omogućuje njegovu upotrebu u kozmetologiji. Zbog visokog sadržaja antioksidanata, usporava proces starenja i kožu čini elastičnijom. Osim toga, poboljšava stanje kose i pomaže im učiniti bujnijim.

U kućnoj kozmetologiji soja sos često se koristi kao sredstvo za izbjeljivanje koje pomaže riješiti pege. Da biste to učinili, preporučuje se ujutro i navečer oprati lice smeđim, ali ne i crnim umakom bez dodavanja začina.

Drugi se recept koristi za uklanjanje akni. Da biste to učinili, uzmite 1 tbsp. umak, pomiješan s istom količinom maslinovog ulja i svježim pilećim žumanjkom.Ovaj se sastav nanosi na lice 25 minuta, a zatim se temeljito ispere.

Da bi kosa bila gusta i bujna, napravite takvu masku - pomiješajte 2 tsp. umaka s istom količinom maslinovog ulja, premazati jednim žumanjkom i ravnomjerno rasporediti po cijeloj dužini kose. Proizvod se ostavlja sat vremena, a zatim se ispere običnim šamponom.

Primjena za kuhanje

Soja sos bitan je sastojak orijentalne kuhinje. Međutim, danas postaje dio europske kulinarske tradicije, često zamjenjujući maslinovo ulje ili majonezu. Dodaje se raznim salatama, jelima od mesa i ribe.

Na primjer, možete miješati sojin umak s maslinovim uljem i malo količine svježeg limunovog soka - ovo će biti izvrstan preljev za bilo koju povrtnu salatu. Dobro je dodati malo sezama u njega. Može se miješati i s umakom od gljiva, senfa, škampi.

Svjetliji umak smatra se univerzalnim, može se koristiti s bilo kojom hranom, taman - nadopunjuje mesna jela.

Soja umak se može dodati mesnim i povrtnim jelima kada se kuhaju, kao i juhama tijekom kuhanja. Ali to trebate učiniti 10 minuta prije spremnosti, kako bi se aroma imala vremena otvoriti. Treba biti oprezan - u sojin umak se dodaje ne više od 1 žličice. u lonac. U istoj količini može se koristiti za jela od riže.

Na temelju sojinog umaka, limuna i začinskog bilja možete kuhati marinade za meso i ribu. Ova začin je dobar i u jelima od jaja. Na primjer, možete pobijediti omlet sa kiselim vrhnjem pomiješanim s malo sojinog umaka. Jelo će ispasti veličanstveno, s prekrasnom zlatnom nijansom i nježnim okusom.

Kako mogu zamijeniti sojin umak

Da biste zamijenili ovaj sastojak, morate pronaći začin koji će rekreirati orijentalne note u jelu. Izbor ovisi o namjeni umaka. Ako je za marinadu, onda trebate uzeti običnu majonezu, dodati istu količinu vode, crvenog i crnog papra, sok jednog limuna i miješati dok ne postane glatko. Ovo je sjajna marinada za roštilj.

Ako govorimo o sojinom umaku u salati, tada se uzima zamjena za ocat, a po mogućnosti balzamični, jer su u njemu već prisutne ove neobične note. Može se pomiješati s maslinovim uljem i dodatkom senfa (najbolje u prahu).

Druga opcija za preljev salate je biljno ulje pomiješano s jabučnim ocatom, češnjakom i začinima. Kako bi se dobio ne samo okus, već i boja, ulje se do vrenja dovodi, a zatim se dodaje sjeckani češnjak. I tek nakon hlađenja, moguće je dodati druge sastojke.

Šteta i kontraindikacije

Šteta od sojinog umaka relativan je pojam, u osnovi svi štetni učinci povezani su ili s prekomjernom uporabom bilo s nekvalitetnim proizvodom kupljenim na tržištu. Najveća dopuštena količina sojinog umaka je 30 g dnevno. Prekoračenje ove količine znači nadimanje i probavu najmanje.

Ali čak i najkvalitetniji umak ima svoje kontraindikacije. To uključuje:

1. Gastrointestinalne bolesti, uglavnom poput peptičnog čira, kolitisa itd., Jer umak može nadražiti upaljene crijevne stijenke.
2. Alergije i hormonalne bolesti uzrokovane viškom estrogena.

Neki istraživači također vjeruju da se soja sos ne smije koristiti za migrene, jer će samo pogoršati glavobolju.

Simptomi alergije na sojin umak

Znakovi alergijske reakcije isti su kao i kod bilo koje druge intolerancije na hranu. To dispeptični simptomi, mučnina, povraćanje, bol u trbuhu, osip, posebno na rukama i licu. S ovim znakovima morate početi uzimati antihistaminike.

Kako odabrati i pohraniti sojin umak

Obavezno pročitajte sastav u trgovini.U pravilu možete razlikovati prirodni od sintetičkog umaka čak i kada uspoređujete cijene. U kvalitetnom proizvodu bit će samo 4 sastojka, s udjelom bjelančevina od 6-8%. Pa čak i ako je njegova fermentacija ubrzana umjetno, bolji je od umaka s bojama, pojačivačima ukusa i okusa. Kod beskrupuloznih proizvođača pripravak može također uključivati ​​solnu ili sumpornu kiselinu. Ali u stvari ne bi trebali biti.

Kvalitetni umak uvijek se prodaje isključivo u staklenim bocama. Trebao bi imati izraženi smeđi nijansu, trebate ga razmotriti na svjetlu - tekućina bi trebala biti prozirna, bez sedimenta. Na naljepnici bi trebalo biti naznačeno da je to prirodna fermentacija. Umjetni proizvod izgleda zamućeno, a po konzistenciji može izgledati poput sirupa. Kemijski umak djeluje oštriji i slaniji po ukusu, može ostaviti neugodan okus, ali, naravno, neće biti moguće isprobati proizvod u trgovini.

Čuvajte umak u skladu s preporukama proizvođača. Zatvoren spremnik može se čuvati u kuhinjskom ormaru. Nakon otvaranja boce treba je staviti u hladnjak. Dulje od dva mjeseca ne držite ga otvorenim.

Kako napraviti soja sos kod kuće

Iako se danas u trgovinama nalazi mnogo sorti sojinog umaka, nema garancije da je sve ovo kvalitetan proizvod koji je napravljen bez konzervansa i boja. Ali možete napraviti sojin umak kod kuće kako biste bili sigurni da nema štetnih sastojaka.

Da biste to učinili, trebate 120 g soje, 2 žlice. omekšani maslac, 1 žlica. pšenično brašno, juha od gljiva - 50 ml, morska sol po ukusu. Soju je potrebno prokuhati i nasjeckati u blenderu do stanja kaše, zatim im dodati druge sastojke i smjesu staviti na vatru. Pustite umak na vatri dok ne proključa, a zatim ga isključite i ostavite da se ohladi.

Mogu li koristiti sojin umak na post

Soja umak ne sadrži životinjske sastojke. U postu se može konzumirati s povrtnim jelima za raznolikost stola.

Zanimljive činjenice

Iako Japan i Kina međusobno osporavaju primat u pripremi sojinog umaka, u Europu je još uvijek stigla iz zemlje izlazećeg sunca. Štoviše, sami Europljani tada nisu poznavali soju. I sve do početka dvadesetog stoljeća, u većini jezika riječ "soja" značila je umak, a ne grah.

Karakteristična boja ovog umaka rezultat je kemijskih transformacija, takozvane Maillardove reakcije. Također peciva čini ružičastim, oblikuje ukusnu koricu na komadu prženog mesa itd. U tom procesu, šećeri reagiraju s aminokiselinama (u slučaju umaka, njih je gotovo dvije desetak). Dobiveni okus i boja u potpunosti će se odrediti takvom reakcijom, a ne vrstom sirovine.

Fotografija sojinog umaka