زيتون أسود وأخضر: ما الفرق؟

البنفسج أو الأخضر أو ​​البني - يعتبر الزيتون علاجًا للذواقة الحقيقية. اللحم الرقيق والرائحة المعقدة تجعل من الممكن دمجها مع الخضار والجبن والمأكولات البحرية. يؤكل الزيتون مخلل أو معلب ، يضاف إلى البيتزا وفطائر الخضار. ولكن عند اختيارهم ، غالباً ما يطرح السؤال للمشترين: ما الفرق بين الزيتون الأخضر والزيتون الأسود؟ ما هي خصوصية الثمار وآثارها الإيجابية على الجسم؟

ما هي الزيتون والزيتون

خلافا للمفهوم الخاطئ العام ، كل من الزيتون والزيتون ثمار الزيتون الأوروبي المزروع نبات واحد (نوع من شجرة الزيتون ، منتشر في جميع أنحاء جنوب شرق البحر الأبيض المتوسط). فيما بينها ، تختلف في اللون فقط ، مما يعكس مستوى نضج الجنين. زيتون أخضر فواكه غير ناضجة ، زيتون أسود ينضج. تم العثور على تدرج للزيتون والزيتون فقط في روسيا والاتحاد السوفياتي السابق. في جميع البلدان الأخرى ، ينتمي كلا النوعين إلى نفس الفئة - الزيتون.

أصناف شعبية

ينقسم الزيتون إلى عدة أصناف ، بناءً على استخدامها لاحقًا:

1. المقاصف - مخصصة للاستهلاك في شكل خام أو معلب.
2. البذور الزيتية - تستخدم لضغط الزيت.
3. عالمي - مناسب للإضافات في الأطباق ، وللزيوت.

أصبح تنوع أصناف الزيتون ممكنًا بفضل زراعة شجرة الزيتون (زراعة انتقائية). ساهمت التكنولوجيا في التهجين بين الأنواع المختلفة ، والتي يوجد بها العديد من الأصناف التي تنمو حول العالم.

أصناف الزيتون الأسود الأكثر شعبية

1. كالامون ، كالاماتا. التنوع اليوناني الكلاسيكي ، يعتبر الأكثر شيوعًا على الساحل الجنوبي بأكمله ليس فقط اليونان ، ولكن أيضًا إيطاليا. يأتي الاسم من أول مدينة ظهروا فيها - كالاماتا. وينمون على شجرة الزيتون كالامون. هذه ثمار كبيرة ذات لون أرجواني داكن برائحة ورائحة واضحة للغاية. يتم جمعها فقط في حالة النضج الكامل ، والتي تضمن كل ثراء الأذواق. تحظى كالاماتا بشعبية بسبب صغر حجمها. غالبًا ما تكون معلبة في النبيذ أو خل النبيذ.
2. مافرويليا. الزيتون الأسود الصغير الذي يتم حصاده بدقة في وقت نضجه. إذا قمت بإفراطهم في تعريضهم قليلاً ، فعندئذٍ بسبب تفاصيل الصنف ، سيفقدون الرطوبة. ونادرا ما تستخدم في شكل نقي تحديدا بسبب نزوات العوامل الخارجية.
3. Gaeta. هذه هي نوع فرعي إيطالي ، وتتميز ثمارها بـ "تجاعيد" صغيرة. تقليديا ، يتم مخللها في الملح مع الحد الأدنى من إضافة إكليل الجبل والأعشاب الأخرى ذات الرائحة الشديدة.
4. ألفونسوس. يتم التعرف على الزيتون من هذا الصنف كواحد من الأفضل. تعتبر الفاكهة الناعمة التي تتحمل تقلبات درجات الحرارة واللحوم والرائحة الرقيقة والعميقة ميزات فريدة من نوعها. تُظهر ثمار ألفونسوس الجيدة بشكل خاص مذاقها بعد التخليل القصير. تقدم مع الجبن والخضروات.
5. لوغانو. محبوب من قبل العديد من الأصناف الإيطالية المشهورة بطعمها المالح الطبيعي. في حالة الحفظ تضاف إليها أعشاب وأوراق شجرة الزيتون.

أصناف شعبية من الزيتون الأخضر

1. هالكيديكي. زيتون يوناني يتميز بفواكه كبيرة. يتم جمعها باللون الأخضر ، منقوعة في محلول ملحي بالأعشاب لتليينها. ونتيجة لذلك ، يكتسبون رائحة غير عادية. ميزتها المميزة هي قابض واضح ، والذي بالاشتراك مع اللحم يجعلها وجبة خفيفة رائعة.
2. بيشولين. هذه مجموعة متنوعة من الزيتون الفرنسي ، تتميز بطعم مالح وخفيف. الفواكه المعلبة بحامض الستريك.
3. مانزانيلا تنوع اسباني مناسب للحفظ والتخليل. لها تشطيب حار غير مسبوق ، يتماشى بشكل جيد مع المنتجات في السلطات. فواكه مانزانيلا متوسطة الحجم ، تباع بالحجر وبدونه.

يعتبر الإسبانية من أكثر الزيتون الأخضر شيوعًا. يتم اقتلاعها بدقة في مرحلة نضج معينة ويصرون على محلول ملحي حامض لمدة ستة أشهر ، مما يؤدي إلى إثراء مذاقهم الطبيعي والحصول على رائحة فريدة.

ما الفرق بين الزيتون والزيتون

الزيتون الأسود له طعم غني بالمكسرات والفواكه ، وغالبًا ما يستخدم في عصر زيت الزيتون. الخضر مرير بعض الشيء ، ولكنه مشهور أيضًا بتنوعه.

ينقسم الزيتون الأسود إلى مجموعتين كبيرتين:

1. طبيعي. هذه هي الثمار التي تلقت لونها بسبب النضج الطبيعي. يختلف ظلها قليلاً من اللون الأرجواني الداكن إلى البني اعتمادًا على التنوع.
2. رسمت. غالبًا ما توجد مثل هذه الزيتون على رفوف المتاجر الكبيرة المحلية. لونها هو نتيجة عملية الأكسدة: يتم وضع الزيتون الأخضر غير الناضج في وعاء يحتوي على الحديد والملح المخصب ، مما يلينها ويعطي طعمًا خاصًا. يستخدم غلوكونات الحديد (المكمل الغذائي المسمى E579) لتثبيت اللون. يعتبر ذلك مسموحًا به ، ولكن لا يجب عليك المشاركة في مثل هذا المنتج - في علبة 300 مل من الزيتون ، يكون تركيز الحديد 22.5 مجم ، وهذا أعلى عدة مرات من المعتاد اليومي.

ما هو أكثر فائدة: زيتون أو زيتون

إذا قارنا الثمار التي لا تخضع لأي معالجة خارجية ، فإن فوائدها هي نفسها تقريبًا. الزيتون الملون أقل من الطبيعي بسبب وجود مواد مثبتة ومواد حافظة. تصبغ الجنين لا يؤثر على كمية الفيتامينات والمعادن.

فوائد ومضار الفاكهة لصحة الجسم

الزيتون هو منتج فريد ليس فقط من حيث استساغته ، ولكن أيضًا من حيث التكوين. تحتوي على أحماض أوميجا 6 الدهنية غير المشبعة التي تمنع تطور تصلب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية. وهي تشمل أيضًا 3 أنواع من الأحماض الدهنية: اللانولين ، الأوليك واللينوليني ، وهي ضرورية لعمليات التمثيل الغذائي والاستعادة. يقوي الزيتون جدران الأوعية الدموية ، ويخفض مستويات الجلوكوز في الدم ويقلل من احتمالية تجلط الدم.

حقيقة غريبة: لاحظ العلماء أن النساء الإيطاليات والإسبان أقل عرضة للإصابة بسرطان الثدي لأنهن يستهلكن الزيتون وزيت الزيتون الطبيعي البكر يوميًا. سكان البحر المتوسط ​​هم أيضا من بين المعمرين على وجه التحديد بسبب الحب الكبير للزيتون.

الزيتون غني بالألياف الغذائية التي لها تأثير إيجابي على عمل الجهاز الهضمي. أنها تحسن التمعج ، وتساعد في تطبيع البكتيريا المعوية الصحية. يحتوي المنتج أيضًا على فيتامينات B وفيتامين A و PP و E والفوسفور والصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم. تساهم المواد التي يتكون منها الجنين في تسريع التئام الجروح ، وتساهم في التطهير الطبيعي لجسم السموم.

يحتوي اللب على:

• 9٪ ألياف
• 6٪ بروتين
• 52٪ من الدهون والزيوت ومواد البكتين.
• 23٪ ماء.

يوصي خبراء التغذية بإيلاء الاهتمام للزيتون وكبار السن ، حيث أنهم يستقرون في تعداد الكبد ويعزز أنسجة العظام. إن تناول 300 جم من الزيتون الأسود لمدة شهر سيكون وسيلة ممتازة للوقاية من أمراض اللثة وتشكيل الحصوات في المرارة.

الزيتون هو غذاء لا غنى عنه ضد أي نوع من الالتهابات. لديهم انسداد أوليوكانتال تخليق البروستاجلاندين - المواد التي تحفز العملية الالتهابية من أي توطين. لذلك ، فإن إضافة الزيتون إلى النظام الغذائي سيساعد في مكافحة التهاب المفاصل وداء العظم الغضروفي.

للنساء

تحتاج النساء اللواتي يراقبن حالة الجلد والشعر والأظافر إلى إضافة الزيتون إلى نظامهم الغذائي. لديهم تركيز عال من فيتامين E. إنه يحفز إنتاج الكولاجين ، الذي يسبب نقصه فقدان مرونة الجلد. فيتامين أ ، وهو أيضًا جزء من الفاكهة ، يغذي البشرة ويضمن مرونتها. يمنع حمض اللينوليك فقدان الرطوبة ويحمي الظهارة من الشقوق الصغيرة. يعتبر زيت الزيتون الطبيعي من أفضل بدائل الكريمات.

أرجع علماء أميركيون الزيتون إلى عدد المنتجات التي تحسن الخصوبة. هذا يعني أنه مع الاستخدام المنتظم للزيتون ، تتحسن الخلفية الهرمونية للمرأة وهناك فرصة أكبر للحمل.

للرجال

يجب على الرجال أيضًا الانتباه إلى الزيتون بسبب الفيتامينات E و A. فهم يحسنون الدورة الدموية ، ويحفزون تدفق الدم إلى أعضاء الحوض ويزيدون عدد الحيوانات المنوية. الأحماض الدهنية الموجودة في الثمار تجعل الأوعية أقوى ، تحمي من النوبة القلبية.

للأطفال

بما أنه لا يتم بيع الزيتون في شكله النقي ، فلا ينبغي إعطاؤه للأطفال دون سن 6 سنوات. والسبب هو كمية كبيرة من الملح والمواد المسببة للحساسية المحتملة في التتبيلة. يعد زيت الزيتون البكر الممتاز مثاليًا للأطفال حتى في السنة الأولى من الحياة. قد يكون أحد المكونات الأولى للأغذية التكميلية.

الضرر وموانع الاستعمال

مع الفوائد الهائلة التي يجلبها الزيتون للصحة ، من المرجح أن يلحق استخدامه غير المنضبط مزيدًا من الضرر. هذا يرجع إلى حقيقة أن الفواكه الخضراء لا يتم استهلاكها طازجة - فهي غارقة في أي حال في محلول ملحي مع إضافة الملح أو الحمض. يمكن أن يؤدي تناول كمية كبيرة من الصوديوم في الجسم إلى زيادة الضغط. لذلك ، إذا كان هناك خيار في المتجر ، فمن الأفضل إعطاء الأفضلية للمنتجات ذات الحد الأدنى من تركيز الملح أو لتلك الشركات المصنعة التي تستخدم حمض الستريك وخل النبيذ والأعشاب لهذا الغرض.

ولكن يجب التخلي عن الزيتون وزيت الزيتون تمامًا بسبب التهاب المرارة ، حيث يمكن أن يثير إفراز الصفراء. يجب على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أن يكونوا حذرين بشأن المنتج بسبب محتواه العالي من السعرات الحرارية (115 سعرة حرارية لكل 100 غرام) وتركيز الدهون العالي.

تطبيق الطبخ

في الطبخ ، يمكن تقديم الزيتون كطبق منفصل (كمقبلات باردة) ، أو كمكمل للسلطات والأطباق الجانبية والمعكرونة. إذا كانوا يعملون كمنتج مستقل ، فقد يكون لديهم حجر. إذا كان الزيتون أحد مكونات الطبق ، فمن الأفضل شراء الفاكهة بدون أحجار. تم العثور على الزيتون المحشو في المتاجر ، والتي يمكن أن تكون إضافة جيدة إلى النبيذ الأبيض والوجبات الخفيفة. يستخدم سمك السلمون والتونة والأنشوجة والروبيان والكبر والطماطم المملوءة كحشو.

بروشيتا

أولئك الذين يواجهون الزيتون الأخضر الطبيعي لأول مرة يحتاجون إلى التعود على طعمهم المميز. لذلك ، لا يجب إضافتها على الفور إلى الأطباق المألوفة. أسهل طريقة للبدء هي بلكنة: ضع القليل منها في سلطة خضار تقليدية أو اصنع بروشيتا معهم. هذه شطيرة إيطالية تقليدية. وصفة لإعداده:

1. تحتاج إلى أخذ رغيف صغير من الخبز (من الأفضل أن يكون سياباتا ، ولكن يمكن استبداله بخبز الجاودار أو الرغيف الفرنسي) ، أو قليه في مقلاة جافة أو في الفرن.
2. بعد صحن قطعة من الثوم ، أضيفي الطماطم وبعض أوراق الريحان والزيتون المفروم ورشي بالزيت.

هذه تقنية كلاسيكية ، والتي ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن أن تتنوع مع سمك السلمون أو النقانق الإيطالية.

Tapenada

يتم إعداد Tapenade على أساس الزيتون - صلصة سميكة من الأنشوجة والكبر والزيتون. للقيام بذلك ، يتم سحق جميع المكونات باستخدام الخلاط إلى كريم حامض سميك. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الريحان أو البقدونس إليها.تتماشى الصلصة الجاهزة مع الخضار المشوية.

فوكاتشيا

يمكنك إضافة الزيتون إلى أي معجنات ، خاصة الفوكاتشيا محلية الصنع. ولكن فقط هنا فواكه كبيرة ، لحمية ، بدون بذور مناسبة (يمكنك أيضًا تناول الزيتون مع البذور ، ولكن يجب إزالته أولاً). نفرم اللب بدقة ونضيفه إلى العجين في مرحلة العجن ، ونعطيه الشكل المطلوب ونخبزه. يضيف الزيتون الأسود نكهة طازجة إلى المعجنات الطازجة.

سلطة المأكولات البحرية

الزيتون يسير بشكل جيد مع المأكولات البحرية. لذيذ بشكل خاص السلطات مع الحبار. للقيام بذلك ، يجب غلي الحبار ، المفروم ، إضافة الثوم والزيتون والفلفل والملح إليه. من الأفضل استخدام زيت الزيتون كضمادة. يجب على عشاق المذاق الحار تجربة صنع سلطة من الريحان والصنوبر والزيتون الأخضر. تخلط جميع المكونات ، تتبل بالزيت وكمية صغيرة من عصير الليمون.

باللحم

سيكون الحل المثير للاهتمام هو مزيج من الزيتون والمعكرونة وحساء اللحم المفروم. لطهي هذا الطبق ، تحتاج إلى قلي اللحم بالزيت النباتي ، وإضافة الطماطم إليه في العصير والملح والفلفل. تُسلق المكرونة وتُوضع في مصفاة وتُضاف إلى اللحم. امزج كل شيء وأضف الزيتون المفروم.

كيفية اختيار الزيتون والزيتون

على الرغم من العدد الكبير من المنتجات الأساسية المعروضة في المتاجر ، لا يزال بإمكانك العثور على زيتون عالي الجودة حقًا. للقيام بذلك ، لاحظ الفروق الدقيقة التالية:

1. من الأفضل إعطاء الأفضلية للزيتون في وعاء زجاجي. سيسمح لك ذلك بالنظر في الثمار وحالتها قبل الشراء.
2. إذا كان الزيتون متاحًا فقط في علب ، فيجب عليك بالتأكيد النظر إليه للتأكد من سلامته ونقص الخدوش.
3. العمر الافتراضي للمنتج هو من 7 إلى 12 شهرًا ، والذي يجب الإشارة إليه على أي عبوة.
4. التكوين الأمثل: الزيتون والملح والماء. تقترح المادة المضافة E579 أنها مصبوغة.
5. من الضروري تحديد بلد المنشأ. على الرغم من حقيقة أن هناك اليوم أشجار زيتون حتى في إقليم كراسنودار ، تعتبر الشركات الإيطالية واليونانية والإسبانية أفضل المنتجين. لا يتأثر هذا فقط بالمناخ ، ولكن أيضًا بالمعايير العالية للإنتاج.
6. يعتبر زيتون منزوع النوى ذو جودة أعلى ، وبالتالي فهو أغلى.
7. الزيتون الأسود الحقيقي ليس له نفس التدرج على السطح بأكمله. في مكان ما قد يكون أكثر قتامة وأخف وزناً. اللون الأسود الكلي بدون الألوان النصفية هو علامة على استخدام الصبغة.

كيفية تخزين الزيتون

يمكن أن يقف البرطمان المغلق تمامًا كما هو موضح على الملصق. ولكن لا ينبغي وضعها في الشمس (حتى في حالة خزان معدني). يتطلب المنتج المفتوح مناولة أكثر دقة - يجب إزالة مثل الزيتون في الثلاجة وتناوله لمدة 3 أيام. من الأفضل نقل الزيتون في علبة من الصفيح في طبق من السيراميك أو الزجاج. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن السطح الداخلي لحاوية القصدير ، عند ملامسته للهواء ، يتأكسد بسرعة ، ويطلق مركبات خطرة محتملة. أيضًا ، لا تصب التتبيلة - لن تسمح للفاكهة بفقدان شكلها.

حقائق مثيرة للاهتمام حول الزيتون والزيتون

1. تم ذكر شجرة الزيتون وثمارها مرارًا وتكرارًا في الكتب المقدسة - العهد القديم والقرآن ، والتي تشهد على قيمتها التاريخية.
2. بدأت زراعة الزيتون لأول مرة منذ أكثر من 7000 سنة.
3. غصن الزيتون هو رمز للسلام - لقد تم إرساله إلى أعدائهم في علامة على اتفاق لإنهاء الحرب.
4. تقع معظم نباتات الزيتون في إسبانيا ، وتحتل إيطاليا المرتبة الثانية.
5. الزيتون هو أحد المنتجات الرئيسية المستوردة من جزيرة كريت.
6. الزيتون فواكه ، وليس خضروات أو توت.
7. يمكن أن يصل ارتفاع شجرة الزيتون إلى 15 مترًا ، وهو ينتمي إلى فئة الخضرة ويمكن أن يعيش حتى 2000 عام.
8. متوسط ​​عمر شجرة الزيتون من 200 إلى 650 سنة.
9. لا تنمو شجرة الزيتون في البرية ، فقط في المزارع.
10. يزهر الزيتون في مايو ، ويكون الحصاد في نوفمبر-مارس.
11. لا يؤكل الزيتون الطازج لأنه يحتوي على جليكوزيد أولوروبين. يعطيهم مرارة كبيرة. يمكنك التخلص منه فقط عن طريق النقع في محلول ملحي.
12. زيت الزيتون هو النوع الوحيد من الزيوت النباتية الذي يمكن استهلاكه مباشرة بعد الاستخراج دون معالجة إضافية.
13. أقدم شجرة زيتون في جزيرة كريت. عمره 4000 سنة وما زال يؤتي ثماره.