מה ההבדל בין ביצים לבנות וחומות

מדפי החנויות ושווקי החקלאים כיום מלאים בביצים מסוגים שונים: יש לבן, חום, אדום, ירוק, כחול ואפילו מנוקד. וזה רק עוף!

מתוך כל המגוון הזה אנו רגילים לשני זנים: לבן וחום. עם זאת, אנשים רבים נשלטים על ידי דעות קדומות כשמדובר בבחירת ביצי עוף. יש אנשים שחושבים שביצים חומות הן "בריאות יותר" או "בריאות יותר" לגוף, ואילו אצל אחרות, ביצים לבנות הן טובות יותר או פשוט יותר טעימות. ישנו גם מיתוס נפוץ לגבי היתרונות החריגים המסויימים של המוצר החום והשפעתו החיובית על הגוף, הנובעת במידה רבה מהעלות הגבוהה שלו בשוק.

ובכן, בואו נראה אם ​​זה כן, והאם יש הבדלים בונים בין שני סוגים שונים של ביצים, או שמא מדובר בסתם עוד הטעיית משווקים?

מידע כללי ומיתוסים

ביצי עוף, כאחד המוצרים הנפוצים ביותר, נותרו גם הם סיבה לוויכוח מתמיד במשך מאות שנים. לבן או חום? מה זה: פצצת כולסטרול או מקור לחומרים מזינים? כמעט לכולם יש דעה משלהם בעניין זה. אך העובדה נותרה - בממוצע, מבוגר אוכל היום כ -230 ביצים בשנה. אין להזכיר את הצריכה המוגברת של מוצרי ביצה בעונות החג, כאשר ביצים משמשות בעיקר לאפייה.

במשך זמן רב היו לביצי עוף מוניטין שלילי: כולסטרול, תוספת קלוריות, דיוקסין ואז סלמונלה. עם זאת, הם מכילים סט מלא של ויטמינים ומינרלים שימושיים, יוד, חלבון ולציטין איכותי, המשפרים את הזיכרון ומחזקים את הגוף. בגלל הכולסטרול, שנמצא אך ורק בחלמון, מומחים לא ממליצים לצרוך יותר משלוש ביצים בשבוע. עם זאת, גופו של אדם בריא שומר על רמת הכולסטרול ברמה תקינה, ללא קשר לנפח הצריכה של מוצר זה.

ההערכה היא כי החלמון הצהוב הכהה רווי יותר בחומרים מזינים. צבע החלמון משתנה מצהוב בהיר לכתום כהה, תלוי במה העוף אוכל. עם זאת, זה לא משפיע על הטעם, הטריות, הערך התזונתי או האיכות של המוצר. החלמון הכהה מוערך על ידי הצרכן למעלה פשוט בגלל סטריאוטיפים, כך שלעתים יצרנים משפיעים באופן מלאכותי על ייצור ביצים עם חלמון חום על ידי ערבוב של צבעים טבעיים (מה שנקרא קרוטנואידים) במזון ציפורים.

הצבע הטבעי של הקליפה תלוי לרוב בגנוטיפ. ביצים יכולות להיות ירקרקות, או אפילו כחולות, תלוי בפיגמנט שמגיע מהבלוטות המיוחדות של העוף. שמו של הפיגמנט העיקרי של הקליפה החומה הוא פרוטופורפירין IX.

כאמור, הרוויה של הביצה בפיגמנט תלויה בגזע. לדוגמה, עוף לבן בצבע רגליים בצבע פלומה לבן נושא ביצים לבנות, פלימוטרוק - חום. ישנם גזעים השונים בצבעים המקוריים שלהם ונושאים ביצים בצבעים כחול, ירקרק וורוד. אלה כוללים, למשל, ארוקאנה ואמרקואנה. אין בזה שום דבר חריג.

על פי מחקר שנערך על ידי אוניברסיטת פנסילבניה, ביצים בצבעים שונים מכילות אותה כמות של חומרים מזינים. ביצה אחת גדולה מכילה בממוצע 72 קלוריות, 6.29 גרם חלבון, 4.97 גרם שומן, 212 מ"ג כולסטרול ו 125.5 מ"ג כולין, ללא קשר לצבע קליפתה.הם מכילים גם כמות משמעותית של ויטמין A, D, E, B-6, B-12, חומצה פולית, תיאמין, ריבופלבין, סידן, אשלגן, זרחן, מגנזיום, ברזל ואבץ. בנוסף, לא הוכח כי היה הבדל בטעם ובאיכות.

לפיכך, בקרב זה של ביצים לבנות נגד חום אין מנצח. ההבדל האמיתי היחיד ביניהם הוא מחירם, שכן מבחינה היסטורית היו בעלי ערך גבוה יותר. למעשה, צבע הביצה אינו משפיע על הערך התזונתי, על איכותו, על טעמו, על מאפייני המזון המוכן ממנו או על עובי הקליפה.

מדוע ביצים חומות יקרות יותר מלבן?

אנו חוזרים לשאלה המקורית - מדוע זני הביצים הללו עדיין מתומחרים אחרת, למרות שאפילו הצרכן לא הצליח למצוא את ההבדלים בין המוצר שהוצע לו. התשובה היא פשוטה: זה קשור למשקל הציפור. לגזעים לבנים תמיד יש גודל גוף קטן יותר מזה של חומים. לדוגמא, גזע העוף Russkaya Belaya, שגודלו בברית המועצות ומטיל ביצים עם קליפות ביצה לבנות, הוא בגודל ממוצע של 1.3 קילוגרם. לעומת זאת, משקלו הממוצע של עוף הלומן חום כהה, המטיל ביצים בצבע חום בהיר, מגיע לשני קילוגרמים.

ביצים חומות יקרות יותר לא רק מכיוון שהן נראות טבעיות ו"כפריות "יותר (למרות שתפיסה זו של אנשים תורמת לרצונם לקנות קודם כל ביצים חומות, וזה מה שמשווקים משתמשים בהן).

אשכים בעלי צבע חום יקרים יותר לייצור, מכיוון שהציפורים המונחות אותם זקוקים לתנאי מעצר חמורים יותר בגלל נפחי גוף גדולים יותר בהתאמה ועלויות מזון גבוהות יותר. המורכבות בעבודה עם גזעים אלה היא שמגדלים צריכים למצוא איזון בין עלות ההזנה למספר הביציות שהתקבלו, מבלי להשאיר מינוס.

עלויות נוספות אלה מועברות לצרכן. למרות שזול יותר לגדל תרנגולות המייצרות ביצה לבנה, ביצים חומות ממשיכות למכור היטב, וזו הסיבה שעדיין החקלאים מגדלים מספר רב של עופות.

היתרונות של ביצים חומות

יש מיתוס שלביצים חומות יש יותר חלבון, הן טעימות יותר, בריאות יותר ופחות טבעיות בהשוואה לבן. עם זאת, גם אם יש איזושהי אמת, אין לזה שום קשר לצבע הקליפה עצמה (לפעמים ביצים חומות מכילות יותר חומצות שומן אומגה 3, אך בכמויות כה קטנות עד שהיא לא משפיעה על הגוף).

אם אתה חופר מעט יותר לעומק, אתה יכול להבין שהכל מסתכם בשיטות לגידול תרנגולות. צבע הקליפה והחלמון של הביצה מושפע במידה רבה מהתזונה עליה יושבת הציפור. אם האכלת עוף, הטלת ביצים לבנות, ואת ה"בן זוגו "שלו, הנחת חום, עם אותו אוכל באותם תנאים, אז, פתיחת הקליפה, סביר להניח שלא תבחין בהבדל.

זה מעניין! היכן אתה חושב שהביצים נשמרות בצורה הטובה ביותר? התשובה תפתיע אתכם: היא נקבעת על פי חוקי ארץ מגוריכם. לדוגמא, על פי החוק היפני, האוסטרלי והאמריקאי, יש לשטוף את כל הביציות שנמכרות. הביצים הקלפות מוגנות טוב יותר מטפיל סלמונלה, אך הן מאבדות את שכבת השעווה הטבעית שנמצאת על פני המעטפת ומשמשת כמגן מפני מיקרואורגניזמים. אז כל הביצים שטופות, על פי חוקי המדינות הללו, צריכות להיות מאוחסנות במקרר.

אילו תרנגולות מטילות ביצים חומות, ואיזה לבן

צבע הביציות תלוי בדיסק האוזניים שנקרא (חלק קטן מהעור בראש - "תנוכי אוזניים") של העוף, ולא בצבע הפלומה. תנוכי אוזניים לבנות מצביעות על ביצים לבנות, אדומות, בהתאמה, בגוון חום.

למעט צבע הקליפה, אין הבדלים בין ביצים לבנות וחומות. אפילו המאפיינים הקולינריים שלהם זהים.

לביצה לבנה יש אותם חומרים מזינים וויטמינים כמו ביצה חומה. זה מורכב מ 75% מים, 12% חלבון ושומן, כמו גם 1% מלחים מינרלים וויטמינים. הביצה מכילה חומרים מזינים באיכות גבוהה בצורה מרוכזת במיוחד.

עם זאת, למרות זאת, בסופו של דבר הצבע הסופי של הביצים תלוי גם בתנאי החיים של הציפור.

גודל הביציות ומשקלן תלויות בגיל התרנגולות. ככל שהעוף מבוגר יותר, כך הביצים שהוא נושא יותר גדולות ולכן כבדות יותר.

גדלי ביצה ממוצעים:

• S: עד 53 גרם.
• M: 53–63 גרם.
• L: 63–73 גרם.
• XL: כ 73 גרם.

האם נכון שלציפור חומה יהיו ביצים חומות

לא, אין קשר בין הפלומה לצבע הביציות. על מנת להסיק מסקנה לגבי צבע הקליפה במראה התרנגולות, עליכם לבדוק מקרוב. כלומר, התבוננו בעור שמעל האוזניים, בתנועות האוזניים. אם הם לבנים, הביצים יהיו לבנות. אם תנוכי האוזניים אדומות אז הקליפה תהיה שחומה.

האם ביצים חומות בריאות יותר מלבנה?

ביצים אינן שונות בהרכב התזונתי. העובדה שאנשים מעדיפים בעיקר לקנות חומים נובעת בעיקר מההרגל של צרכנים המאמינים שמוצר כזה בריא או מזין יותר.

אף על פי כן, בימים עברו, המיתוס הזה היה מוצדק. בתחילה נחשבו ביצים חומות למוצר טבעי אמיתי, שכן עופות חומים גודלו וניזונו ממוצרים אורגניים בריאים יותר. נהפוך הוא, ביצים לבנות נוצרו בתנאי ייצור בחוות עופות גדולות. במקביל, במשך שנים רבות, עופות אלה רכשו עופות חומים ומכרו ביצים חומות "טבעיות". עם זאת, מכיוון שתנאי הייצור של ציפורים אלו במהרה לא היו שונים, בין הביצים בצבעים שונים לא היה הבדל. עם זאת, המיתוס התגלה כיציב, אנשים רבים עדיין רואים שחומים בריאים וטבעיים יותר מאשר לבנים.

כך, אנשים עדיין שומרים על הסטראוטיפ הישן, ובכך מזינים אותו ומעניקים לו חיים נוספים. חקלאות העופות שומרת גם על סטריאוטיפ זה בגלל היתרונות שלה, ומכירה בעיקר ביצים חומות, ולבן, בעיקר משאירה למאפיות, מטבחים גדולים ומוצרי מזון. בסך הכל, כשש מתוך עשר ביצים שנמכרו ברוסיה חומות. מצב דומה נצפה במדינות רבות באירופה, כמו פולין או גרמניה. לעומת זאת, במדינות סקנדינביה רבות הכל שונה: שם, הקונים מעדיפים ביצים לבנות. עם זאת, בחג הפסחא מכירות של ביצים לבנות גדלות בכל מדינות אירופה, מכיוון שהן קלות יותר לצבוע.

תשובת הפרופסור

מה ההבדל האמיתי בין ביצים לבנות וחומות? את התשובה לשאלה ידוע רונלד סטובנדורף, מהנדס חקלאי מוסמך שעובד בחוות העופות למעלה מארבע שנים.

ההבדל נעוץ בפיגמנטציה של קליפת הביצה. צבע תלוי בגזע העוף. חלקם מטילים חום, אחרים ביצים לבנות. יש אפילו גזעי עוף עם ביצים ירוקות. לפי הטעם, לא משנה בכלל אם ביצה לבנה או חומה. זה הוכח שוב ושוב על ידי טעימות עיוורות. בנוסף, מבחינת התוכן של חומרים מזינים, המוצרים גם אינם שונים. עם זאת, קליפות חומות נחשבות מעט נוקשות. ארגונים גדולים מעדיפים ביצים לבנות, מכיוון שהם מוארים טוב יותר, וקל יותר לאתר סדקים או שטפי דם.

מלבד הגורם התזונתי, ישנם מיתוסים רבים בנושא ביצים חומות ולבנות. לדוגמה, מעטפת ראשונה מורכבת יותר מבנייה האחרונה, וחלמון של ביצה חומה יש צבע רווי יותר מזה של לבן. עם זאת, אין שום הוכחות מדעיות לטענות אלה.אכן, ציפורים צעירות מטילות ביצים עם קליפה קשה יותר ואילו הזנה המשמשת את הציפורים עשויה להכיל חומרים המשנים את צבע החלמון. עם זאת, עובדות אלה אינן קשורות לסוג הביצה.