זיתים שחורים וירוקים: מה ההבדל?

זיתים סגולים, ירוקים או חומים - זיתים נחשבים לפינוק של גורמה אמיתית. בשר עדין וניחוח מתוחכם מאפשרים לשלב אותם עם ירקות, גבינות ופירות ים. זיתים נאכלים כבושים או משומרים, מוסיפים לפיצה ועוגות ירקות. אך בבחירתם עולה השאלה לרוב אצל הקונים: מה ההבדל בין זיתים ירוקים לזיתים שחורים? מה הספציפיות של הפירות והשפעותיהם החיוביות על הגוף?

מהם זיתים וזיתים

בניגוד לתפיסה השגויה הכללית, גם זיתים וגם זיתים הם פרי צמח אחד - זיתים אירופיים מעובדים (סוג של עץ זית, הנפוץ בכל דרום מזרח הים התיכון). בינם לבין עצמם הם נבדלים זה מזה רק בצבע, המשקף את רמת ההבשלה של העובר. זיתים ירוקים הם פרי בוסר, זיתים שחורים מבשילים. דרגה לזיתים וזיתים נמצאת רק ברוסיה ובברית המועצות לשעבר. בכל המדינות האחרות, שני הזנים שייכים לאותה מעמד - זיתים.

זנים פופולריים

הזיתים מחולקים למספר זנים, על בסיס השימוש בהם לאחר מכן:

1. קנטינות - מיועדות לצריכה בצורה גולמית או משומרת.
2. זרעי שמן - משמשים לסחיטת שמן.
3. יוניברסל - מתאים לתוספים בכלים, ולשמן.

מגוון זני הזיתים התאפשר בזכות טיפוח (טיפוח סלקטיבי) של עץ הזית. הטכנולוגיה תרמה להתרבות של מינים שונים אשר בזכותם ישנם זנים רבים הצומחים ברחבי העולם.

הזנים הפופולריים ביותר של זיתים שחורים

1. קלמון, קלמטה. זן יווני קלאסי, הנחשב לנפוץ בכל החוף הדרומי של לא רק יוון, אלא גם איטליה. השם בא מהעיר הראשונה בה הם הופיעו - קלמטה. והם גדלים על עץ הזית קלמונה. מדובר בפירות גדולים בצבע סגול עמוק עם ריח וטעם טעם מאוד בולט. הם נאספים רק בתנאי בגרות מלאה, מה שמבטיח את כל העושר של הטעמים. קלמטה פופולרי בגלל הבשרניות והגודל הגדול שלה. לרוב זה משומר ביין או בחומץ יין.
2. Mavroelia. זיתים שחורים קטנים שנקטפים בקפידה בזמן הבשלות שלהם. אם תחשפו אותם מעט, אז בגלל הספציפיות של הזן הם יאבדו לחות. לעתים רחוקות הם משמשים בצורה טהורה דווקא בגלל גחמותיהם של גורמים חיצוניים.
3. גאטה. זהו תת-מין איטלקי, שפירותיו מאופיינים ב"קמטים "קטנים. באופן מסורתי הם מוחמצים במלח עם תוספת מינימלית של רוזמרין ועשבי תיבול אחרים עם ריח עז.
4. אלפונסוס. זיתים מסוג זה מוכרים כאחד הטובים ביותר. פרי חלק המסבל תנודות בטמפרטורה, בשריות, ארומה עדינה אך עמוקה הם מאפיינים ייחודיים של הזן. פירות אלפונסוס טובים במיוחד מראים את טעמם לאחר כבישה קצרה. הם מוגשים עם גבינות וירקות.
5. לוגאנו. אהוב על ידי זנים איטלקיים רבים, מפורסמים בטעמו הבלתי הטבעי. במקרה של שימור, מתווספים אליהם צמחי מרפא ועלים של עץ הזית.

זנים פופולריים של זיתים ירוקים

1. חליקידיקי. זיתים יוונים, המאופיינים בפירות גדולים. הם נאספים בירוק, ספוגים במי מלח עם עשבי תיבול לריכוך. כתוצאה מכך הם רוכשים ארומה לא שגרתית. המאפיין המובהק שלהם הוא עפיצות בולטת, שבשילוב עם בשריות הופכת אותם לחטיף נהדר.
2. פיצ'ולינה. זהו מגוון זיתים צרפתיים, המאופיינים בטעם מלוח ועדין. פירות משומרים בחומצה לימונית.
3. מנצנילה זן ספרדי המתאים לשימור וכבישה. יש לו גימור חריף שלא מתבטא, הולך טוב עם מוצרים בסלטים. הפירות של מנזנילה הם בגודל בינוני, נמכרים גם עם אבן וגם בלעדיה.

אחד הזיתים הירוקים הנפוצים ביותר נחשב לספרדי. הם נקטרים ​​בקפדנות בשלב הבשלה מסוים ומתעקשים במי מלח חמוץ למשך שישה חודשים, שבגללם הפירות מעשירים את טעמם הטבעי ומקבלים ריח ייחודי.

מה ההבדל בין זיתים לזיתים

לזיתים שחורים יש טעם עשיר עם תווים אגוזים ופירותיים, הם משמשים לרוב לסחיטת שמן זית. הירוקים קצת מרירים, אך מפורסמים גם בזכות פיקומם.

זיתים שחורים נחלקים לשתי קבוצות גדולות:

1. טבעי. מדובר בפירות שקיבלו את צבעם עקב הבשלה טבעית. גווןם משתנה מעט מסגול כהה לחום תלוי במגוון.
2. צבוע. זיתים כאלה נמצאים לרוב על מדפי המרכולים המקומיים. צבעם הוא תוצאה של תהליך החמצון: זיתים ירוקים לא בוגרים מונחים בכלי עם ברזל מועשר ומלח, מה שמרכך אותם ומעניק טעם מיוחד. לייצוב צבע משמש ברזל גלוקונאט (תוסף מזון שכותרתו E579). זה נחשב למותר, אך אסור להסתבך במוצר כזה - בפחית זיתים של 300 מ"ל, ריכוז הברזל הוא 22.5 מ"ג וזה גבוה פי כמה מהנורמה היומית.

מה מועיל יותר: זיתים או זיתים

אם נשווה את הפירות שאינם נתונים לעיבוד חיצוני כלשהו, ​​הרי שהיתרונות שלהם זהים בערך. זיתים צבעוניים נחותים מאלו הטבעיים בגלל נוכחותם של מייצבים וחומרים משמרים. פיגמנטציה של העובר אינה משפיעה על כמות הוויטמינים והמינרלים.

היתרונות והפגיעות של הפירות לבריאות הגוף

זיתים הם מוצר ייחודי לא רק מבחינת טעמם, אלא גם בהרכב. הם מכילים חומצות שומן אומגה 6 בלתי רוויות המונעות התפתחות של טרשת עורקים, מחלות של מערכת הלב וכלי הדם. הם כוללים גם 3 סוגים של חומצות שומן: לנולין, אולאית ולינולנית, הכרחיים לתהליכי חילוף חומרים ושיקום. הזיתים מחזקים את דפנות כלי הדם, מורידים את רמת הגלוקוז בדם וממזערים את הסיכוי לקרישי דם.

עובדה סקרנית: מדענים ציינו כי נשים איטלקיות וספרדיות פחות נוטות לסבול מסרטן שד בגלל היותן צורכות זיתים ושמן זית טבעי כתית. תושבי הים התיכון נמנים גם עם בני המאה בדיוק בגלל אהבתם הרבה של הזיתים.

הזיתים עשירים בסיבים תזונתיים המשפיעים לטובה על תפקוד מערכת העיכול. הם משפרים פריסטלזיס, עוזרים לנרמל את המיקרופלורת של המעי הבריא. המוצר מכיל גם ויטמיני B, ויטמין A, PP, E, זרחן, נתרן, סידן, אשלגן ומגנזיום. החומרים המרכיבים את העובר מאיצים את ריפוי הפצע, תורמים לטיהור טבעי של הגוף מרעלים.

העיסה מכילה:

• 9% סיבים;
• 6% חלבון;
• 52% מהשומנים, השמנים וחומרי הפקטין;
• 23% מים.

תזונאים ממליצים לשים לב לזיתים ולקשישים, מכיוון שהם מייצבים את ספירת הכבד ומחזקים את רקמת העצם. אכלו במשך חודש 300 גר 'זיתים שחורים יהוו מניעה מצוינת למחלות חניכיים ולהיווצרות אבנים בכיס המרה.

זיתים הם מזון חיוני כנגד כל סוג של דלקת. יש להם oleocantal החוסם את הסינתזה של פרוסטגלנדינים - חומרים המפעילים את התהליך הדלקתי של כל לוקליזציה. לכן הוספת זיתים לתזונה תסייע במאבק נגד דלקת פרקים ואוסטאוכונדרוזיס.

לנשים

נשים שעוקבות אחר מצב העור, השיער והציפורניים צריכות להוסיף זיתים לתזונה. יש להם ריכוז גבוה של ויטמין E. זה ממריץ את ייצור הקולגן, שהחוסר בו מעורר אובדן גמישות העור. ויטמין A, גם הוא חלק מהפרי, מזין את העור ומבטיח את גמישותו. חומצה לינולאית מונעת אובדן לחות ומגנה על האפיתל מפני סדקי מיקרו. שמן טבעי מבוסס זית נחשב לאחת החלופות הטובות ביותר לקרמים.

מדענים אמריקאים ייחסו זיתים למספר המוצרים המשפרים את הפוריות. המשמעות היא ששימוש שיטתי בזיתים הרקע ההורמונלי של האישה משתפר ויש סיכוי גדול יותר להיכנס להריון.

לגברים

גברים צריכים גם לשים לב לזיתים בגלל ויטמינים E ו- A. הם משפרים את זרימת הדם, מעוררים את זרימת הדם לאיברי האגן ומגדילים את כמות הזרע. חומצות שומן הקיימות בפירות מחזקות את הכלי ומגנות מפני התקף לב.

לילדים

מכיוון שזיתים אינם נמכרים בצורתם הטהורה, אין לתת אותם לילדים מתחת לגיל 6. הסיבה היא כמות המלח הגדולה והאלרגנים הפוטנציאליים במרינדה. שמן זית טבעי כתית טבעי הוא אידיאלי לתינוקות אפילו בשנה הראשונה לחיים. זה אולי אחד המרכיבים הראשונים של המזון המשלים.

פגיעה והתוויות נגד

עם היתרונות העצומים שהזיתים מביאים לבריאות, סביר כי השימוש הבלתי מבוקר שלהם יזיק יותר. זה נובע מהעובדה שפירות ירוקים אינם נצרכים טריים - הם ממילא ספוגים במי מלח בתוספת מלח או חומצה. צריכה גדולה של נתרן בגוף יכולה לעורר עלייה בלחץ. לכן, אם יש לך בחירה בחנות, עדיף לתת עדיפות למוצרים עם ריכוז מינימלי של מלח או לאותם יצרנים המשתמשים בחומצה לימונית, חומץ יין ועשבי תיבול פיקנטיים לשם כך.

אולם יש לזנוח לחלוטין זיתים ושמן זית בגלל דלקת כריתת כיס המרה, מכיוון שהם יכולים לעורר את הפרשת המרה. אנשים הסובלים מעודף משקל צריכים להיזהר גם במוצר בגלל תכולת הקלוריות הגבוהה שלו (115 קק"ל ל 100 גרם) וריכוז השומן הגבוה.

יישום בישול

בבישול ניתן להגיש זיתים כמנה נפרדת (כמנה ראשונה קרה), או כהשלמה לסלטים, תוספות, פסטה. אם הם פועלים כמוצר עצמאי, יתכן שיש להם אבן. אם זיתים הם אחד ממרכיבי המנה, עדיף לקנות פירות ללא אבנים. זיתים ממולאים נמצאים בחנויות, שיכולים להוות תוספת טובה ליין לבן וחטיפים. מילוי משמש סלמון, טונה, אנשובי, שרימפס, צלפים ועגבניות לבד.

ברוסקטה

מי שנתקל לראשונה בזיתים ירוקים טבעיים צריך להתרגל לטעמם האופייני. לכן אין להוסיף אותם מייד למנות מוכרות. הדרך הקלה ביותר להתחיל היא עם מבטאים: להכניס כמה לסלט ירקות מסורתי או להכין איתם ברוסקטה. זהו כריך איטלקי מסורתי. המתכון להכנתו:

1. אתה צריך לקחת כיכר לחם קטנה (באופן אידיאלי זה צריך להיות ciabatta, אבל זה יכול להיות מוחלף בלחם שיפון או בגט), לטגן אותו במחבת יבשה או בתנור.
2. לאחר גרדת חתיכת שום, מוסיפים עגבניות, כמה עלי בזיליקום, זיתים קצוצים ומפזרים שמן.

זוהי טכנולוגיה קלאסית, שבמידת הצורך ניתן לגוונה עם נקניקיות סלמון או איטלקיות.

טפנאדה

טפנדה מוכנה על בסיס זיתים - רוטב סמיך של אנשובי, צלפים וזיתים. לשם כך, כל הרכיבים נמעכים בעזרת בלנדר לקרם חמצמץ סמיך. אם רוצים, ניתן להוסיף להם בזיליקום או פטרוזיליה.רוטב מוכן הולך טוב עם ירקות בגריל.

פוקצ'ה

אתה יכול להוסיף זיתים לכל מאפה, במיוחד פוקצ'ות ביתיות. אבל רק פירות גדולים ובשרניים נטולי זרעים מתאימים כאן (אפשר לקחת זיתים עם זרע, אך יש להסירם קודם). קוצצים דק את העיסה ומוסיפים לבצק בשלב הלישה, נותנים לו את הצורה הרצויה ואופים. זיתים שחורים מוסיפים טעם טרי למאפים טריים.

סלט פירות ים

זיתים הולכים טוב עם פירות ים. טעימים במיוחד הם סלטים עם דיונון. לשם כך, דיונון צריך להיות מבושל, קצוץ, להוסיף אליו שום, זיתים, פלפל ומלח. עדיף להשתמש בשמן זית כרוטב. אוהדים בעלי טעם חריף צריכים לנסות להכין סלט של בזיליקום, צנוברים וזיתים ירוקים. מערבבים את כל הרכיבים, מתבלים בשמן וכמות קטנה של מיץ לימון.

עם בשר

פיתרון מעניין יהיה שילוב של זיתים, פסטה ותבשיל בקר טחון. כדי לבשל מנה זו, עליכם לטגן את הבשר בשמן צמחי, להוסיף לו עגבניות במיץ משלכם, מלח, פלפל. מרתיחים את הפסטה, שמים מסננת ומוסיפים לבשר. מערבבים הכל ומוסיפים זיתים קצוצים.

כיצד לבחור זיתים וזיתים

למרות המספר הגדול של מוצרי הבסיס המוצגים בחנויות, עדיין תוכלו למצוא זיתים איכותיים באמת. לשם כך, שימו לב לדקויות הבאות:

1. עדיף לתת עדיפות לזיתים בצנצנת זכוכית. זה יאפשר לך לקחת בחשבון את הפירות ומצבם לפני הקנייה.
2. אם קיימים רק זיתים בפחים, אז בהחלט כדאי שתבחן את זה בשלמות וחוסר שקעים.
3. חיי המדף של המוצר הם בין 7 ל 12 חודשים, אותם יש לציין על כל אריזה.
4. הרכב אופטימלי: זיתים, מלח ומים. תוסף E579 מציע כי הם מוכתמים.
5. יש לציין את ארץ המוצא. למרות העובדה כי כיום ישנם עצי זית אפילו בשטחי קרסנודר, חברות איטלקיות, יווניות וספרדיות נחשבות ליצרניות הטובות ביותר. זה מושפע לא רק מהאקלים, אלא גם מהסטנדרטיזציה הגבוהה של הייצור.
6. זיתים מגולענים נחשבים לאיכותיים יותר ולכן הם יקרים יותר.
7. לזית שחור אמיתי אין אף פעם אותו גוון על פני השטח כולו. איפשהו הוא עשוי להיות כהה יותר, אי שם קל יותר. צבע שחור מוחלט ללא דלפקים הוא סימן לשימוש בצבע.

איך לאחסן זיתים

צנצנת סגורה יכולה לעמוד בדיוק כל עוד מצוין על התווית. אך אין להניח אותו בשמש (אפילו במקרה של מיכל מתכת). מוצר פתוח דורש טיפול זהיר יותר - יש להסיר זיתים כאלה במקרר ולאכול במשך 3 ימים. עדיף להעביר את הזיתים בקופסת פח בכלי קרמיקה או זכוכית. זה נובע מהעובדה שהמשטח הפנימי של מיכל הפח, כאשר הוא במגע עם אוויר, מתחמצן במהירות, ומשחרר תרכובות שעלולות להיות מסוכנות. כמו כן, אל תשפכו את המרינדה - היא לא תאפשר לפרי לאבד צורה.

עובדות מעניינות על זיתים וזיתים

1. עץ הזית ופירותיו הוזכרו שוב ושוב בכתובים - הברית הישנה והקוראן, המעיד על ערכם ההיסטורי.
2. גידול הזיתים החל לראשונה לפני למעלה מ 7000 שנה.
3. ענף הזית הוא סמל לשלום - זה שנשלח לאויביהם בסימן הסכם לסיום המלחמה.
4. מרבית צמחי הזית ממוקמים בספרד, איטליה במקום השני.
5. זיתים הם אחד המוצרים העיקריים המיובאים מכרתים.
6. זיתים הם פירות, לא ירקות או פירות יער.
7. גובה עץ הזית יכול להגיע ל -15 מטרים, הוא שייך לקטגוריית הירק ירוקי עד ויכול לחיות עד 2000 שנה.
8. אורך החיים הממוצע של עץ זית הוא בין 200 ל 650 שנים.
9. עץ הזית אינו גדל בטבע, רק על מטעים.
10. הזית פורח בחודש מאי, והקציר הוא בנובמבר-מרץ.
11. זיתים טריים לא נאכלים מכיוון שהם מכילים אולורופין גליקוזיד. הוא נותן להם מרירות רבה. אתה יכול להיפטר ממנו רק על ידי השריה במי מלח.
12. שמן זית הוא הסוג היחיד של שמן צמחי שניתן לצרוך מיד לאחר המיצוי ללא עיבוד נוסף.
13. עץ הזית העתיק ביותר נמצא באי כרתים. גילה הוא 4000 שנים, הוא עדיין נושא פרי.