Как да пием саке

Сакето се прави от ориз. И противно на широко разпространеното погрешно схващане, той не е силен, алкохолът в него е само 18-20 градуса. Така че това изобщо не е водка, както мнозина вярват. По крепост е по-близо до вино или бира, а консистенцията му е подобна на течност. Цветът на сакето е златист, меко жълт, понякога кехлибарен, а вкусът му долно напомня на шери, в допълнение съдържа нотки на плодове. Послевкусът на най-добрите сортове напомня за узряло скъпо сирене, гъби или дори соев сос.

Какво е саке

Направете напитка с ориз с добавяне на оризов малц. Технологията на производство се основава на ферментация на мухъл. Същността на процеса е следната: пивна мъст, произведена от ориз от строго определени сортове, се ферментира, използвайки мухъл и мая. В момента се използват около 60 сорта ориз, всеки от които съдържа голямо количество нишесте. Най-предпочитани са сортовете като Yamadanisiki, отглеждани на плантации в префектура Hyogo, и Omachi, първоначално от Окаяма. Качеството на напитката зависи от степента на полиране на ориза.

От голямо значение за саката е водата, използвана за нейното производство. Напитка, приготвена на основата на безалкохолно и излиза по-мека, по-лека, женствена. По-гъсто, наситено саке се получава от твърда вода. Освен това трябва да съдържа фосфор, калций, калий и магнезий, но наличието на желязо и манган не е позволено. По принцип водата се взема от няколко извора.

Sake технологията на производство включва няколко етапа:

1. На първия оризът се подлага на смилане, което премахва триците, като по този начин се освобождава от протеини и мазнини, придава на готовата напитка не много приятни нотки - както на вкус, така и на мирис. Зърното може да се обработва до 65%.
2. След това оризът се измива, кисне няколко часа, а периодът на накисване зависи от степента, в която зърното се полира - колкото по-силно, толкова по-малко време. След като оризът се задушава. Това е важен момент, тъй като задушеният ориз е преварен, в резултат на ферментацията е твърде бърза, така че напитката няма време да придобие напълно вкус. Недоизпеченият ориз не рови по цялата си дебелина, а само по повърхността.
3. Следващата стъпка е приготвянето на тирето с гъба. Това е най-критичната част от процеса. Гъбичките от плесен се добавят към ориза и се оставят за един и половина до два дни на топло място с висока влажност. Процесът често се следи - на всеки 3-4 часа.
4. След това полученото тесто се смесва с ориз, добавя се вода, добавя се мая и сместа струва от полумесец до месец, превръщайки се в алкохол. Постепенно през първите четири дни към него се добавят ориз и вода на три етапа. Този многостъпален процес е необходим за осигуряване на необходимото съотношение на кой и мая. И едва тогава периодът за почивка е подходящ за напитката.
5. В края на периода на ферментация течността се филтрира и се разделя на чисто саке и бяла утайка. След това течността се почиства, като я пропуска през филтър с активен въглен. По този начин се премахват ненужните миризми, но цветът също е донякъде заглушен.
6. Последният етап е стареенето, по време на което сакето първо се пастьоризира с цел унищожаване на бактерии и дрожди, след което се поставя в херметически затворени контейнери за период от шест месеца до една година.

Резултатът е напитка със сила около 18-20 градуса, но често, преди да се излее, се разрежда с вода, за да се получат 15 градуса.

Sake не понася светлина и висока температура, затова трябва да се съхранява на хладно и тъмно.Най-доброто място за него е хладилник и дори на вратата не се чувства много добре, като предпочита дълбочината на рафтовете.

видове

Класификацията на японската алкохолна напитка се основава на два от най-важните качества. Първият е индикатор за полиране на ориз, вторият е методът, чрез който ферментацията се спира: сама по себе си или чрез добавяне на алкохол. Имената на напитки, сами по себе си, без алкохол, завършващи ферментацията, обикновено имат думата "Junmai" (или "Junmai").

1. И така, сортът Junmai (или Junmai) - това сако е абсолютно чисто, без добавки. В него не се добавя алкохол, не се добавя захар или нишесте. По принцип само ориз със степен на полиране от 90 до 70%. Ароматът е лек флорален, като такова саке обикновено се сервира или хладно - при температура 15 и 20 градуса, или затоплено до 40 градуса.
2. Фуцушу - напитка с добавка на алкохол, на базата на ориз с минимум 90% полиране, по време на който се отстранява само горният протеинов слой, който инхибира ферментацията. Това е най-разпространеният вид, той заема три четвърти от общия обем на производството. Но по същество това е обикновено добро трапезно вино, подобно на европейското, с ярък аромат и запомнящ се вкус, но без особени, ясно изразени солови нотки. Сервират го както охладено до температура 5 или 10 градуса, така и загрято до 50.
3. Honjozzo - за производството му оризът се смила до 70% и се добавя малко пречистен алкохол (или чист алкохол) за омекотяване на вкуса и подчертаване на ароматите. В резултат вкусът е леко тръпчив, но лек. Сервирането му се препоръчва при 5, 10 градуса или нагряване до 50. Този тип саке са по-скъпи от останалите.
4. Junmai ginze - при производството на този тип саке се използва не само ориз със степен на смилане от 60%, но и флорална мая. В резултат на това продуктът се лута при доста ниска температура. Оказва се доста мека ароматна напитка, в която ясно се солират нотките на ядки, цветя, плодове, билки. Изпийте го охладено до 10 градуса.
5. Ginze - заради ориз, полиран до 60–70%, ферментацията се спира чрез добавяне на алкохол. Ароматът е много подобен на Junmai Ginze, но по-остър на вкус. Сервирайте на масата, охлаждайки до 10 градуса.
6. Junmai Daigindze - за да се направи това, се приема ориз с високо ниво на смилане - 50% или повече, понякога дори до 23 и 10%, алкохол не се добавя. Ароматът е ярък, добре дефиниран, в същото време фин и ненатрапчив, вкусът е изящен и запомнящ се. Сервира се както охладен до 10 градуса, така и топъл, но при нагряване тънката миризма изчезва.
7. Daigindze - заради най-високия клас, за производството си те вземат полиран ориз от най-добрите и най-ценните сортове - miyamanisiki, yamadanisiki или gohyakumangoku, полирани до 50%. Подобно е на колегата Junmai Daiginze, но поради добавения алкохол е по-наситен. Не загрявайте преди да пиете, консумирайте студено или при стайна температура.
8. Genmai - отнася се до скъпи сортове, за производството му се използва кафяв неполиран ориз. Характеризира се с дълбок кадифен вкус и богат аромат на бадеми и липа, а в послевкуса се усещат нотки на карамел с хвойна. Пие се само след охлаждане до 5 градуса.
9. Tokutei meisesu - счита се за елитна напитка, най-добрата от всички видове японски алкохол, позиционирана като първокласен продукт. Само опитни майстори могат да го усвоят, усвоили знанията и уменията, събрани от предшествениците им през вековете. Този тип саке е не само отлично качество, но и съдържанието на високи нива на алкохол.

Освен това сакето се разделя на нефилтрирано и филтрирано, непастьоризирано и пастьоризирано.

Нефилтрирано (или нигори по друг начин), като правило, се прави или Фуцусу, или Джунай, останалите обикновено се филтрират. Нефилтрирано се препоръчва да се пие охладено, защото когато е топло, то започва да се горчи и губи целия си първоначален вкус.

Непастеризираното (или намахосо) също е по-добре да не се затопля по причина, за да не загуби аромата си.

Състав и съдържание на калории

Sake е продукт, в който изобщо няма мазнини. Въглехидратите в 100 g от напитката са почти 5 g, протеините - 0,5 g. Съдържанието на калории за посочената маса е 134 kcal или 6,7% от дневната норма за 2000 kcal. Етиловият алкохол съдържа 16,1 g.

Микроелементи в напитката богат набор. Има калций и фосфор, необходими за косата, ноктите и костния скелет; осигуряване на нормална сърдечна функция калий; участващи в процесите на образуване на кръв, желязо, както и натрий, участващи в работата на системата за кръвоснабдяване. Освен това сакето съдържа магнезий, известен със способността си да успокоява нервната система; отговорен за метаболитните процеси цинк; мед, участваща в кръвоносната и отделителната системи на човешкото тяло; както и антиоксидант селен.

Как да пием саке

В Япония националните традиции и ритуали са много уважавани; в тяхното спазване те имат дълбок смисъл. И това правило важи и за пиенето. За Нова година те отиват на 1 януари. Има специално погребение и има специален ред за сватбени церемонии.

Японците смятат височината на неприличието да наливат алкохол сами. Домакинът обикновено излива напитката към гостите, а към него - човекът, който седи до него. Каничка с напитка трябва да се държи с две ръце, тъй като правото да се напълни с една ръка се предоставя само в тази, чийто статус е по-висок от този, на когото те наливат. Ако човек напълни чашата с по-високо положение, гостът не само трябва да я държи в тежест с дясната ръка, но и да сложи дланта на другата ръка под дъното.

Когато каната обикаля в кръг, без да пропуска нито една чаша, те се повдигат до нивото на очите и любезно казват: "Канпай!" По време на последващия контакт с чашите традицията се появява отново: не трябва да повишавате капацитета си по-високо от говорещ високопоставен гост.

„Kanpai“ означава „до дъното“, но това не означава нищо. На един глътка не се приемат една или две глътки за изпразване на съдовете. Необходимо е само да вземете глътка, в крайни случаи - две. Ето защо ритуалът за пиене на саке продължава дълго време.

Гърбът трябва да се държи право по време на церемонията на саке: правилната стойка е друга част от ритуала. И ако опиянението внезапно ви настигне, веднага трябва да се отпуснете, да не се паникьосвате и да не засенчвате, да изправите гърба си и да изпълните дълга песен.

По време на големи празнични празници често се провежда кръгла церемония за чаша. Този, който води празника, налива саке в голяма купа, отпива от него и го изпраща в кръг. След този ритуал празникът продължава.

От какво пият?

Саке се сервира в малки кана от порцелан или керамика, наречени токкури. Те са кръгли, с тясна шия, наподобяваща вази. Възможно е и напитката да се сервира в ястия, подобни на миниатюрен чайник - това са катакучи.

Каната се внася и поставя на масата на специална стойка, изработена от керамика, японците я наричат ​​токури-хакама.

И пият алкохолна напитка от малки чаши, наречени шоколад и направени от глина, дърво или стъкло. Чашките са малко като малки купички. На официални събития сакето най-често се сервира в плоски купи, наречени саказуки.

Понякога на празника се носят малки, само 30-40 мл, квадратни кутии с кадули, наречени масу. Обикновено те измерват количеството ориз, но можете също да излеете саке в тях и да пиете според всички японски правила.

Но днес не всеки се придържа към традициите, така че е съвсем реалистично да се види презентацията във чаша за вино и това не изненадва никого.

Какво да ям

Мнозина все още смятат сакето за екзотика, затова предполагат, че трябва да се яде със специални, специфични продукти и ястия.

Тъй като тази напитка се препоръчва като аперитив и смилане, тя изобщо може да бъде избегната. Но има редица продукти, които могат да засенчат вкуса на сакето и да го направят по-хармоничен.

Силно не се препоръчва да придружавате саке с пикантни пикантни сосове и ястия: те засенчват характерния вкус на напитката и нейния аромат. Като цяло качеството на алкохола диктува списък на приемливи храни и ястия за него и колкото по-скъпи са, толкова по-строги са изискванията за закуски.

Така че, Honjozzo върви добре с традиционните японски суши, сашими (тънки плочи риба), сос teriyaki. Daiginze се нарежда като по-скъпа напитка, а патица, агнешко или сашими хармонизират с него. Сортът Genmai, който заема още по-висока ценова ниша, се сервира със скъп тъмен шоколад, гурме твърди сирена и японска темпура.

Като предястие сакето се препоръчва в допълнение, мариновани и мариновани зеленчуци - корен от воден лотос, дайкон, - хайвер от херинга, стриди, както и ястия от змиорка, риба тон, калмари, морски таралеж. Те са добър фон за японската напитка, на която изглежда изгодно. Салати, десерти и дори супи не са забранени.

Какво да пием

В японската традиция не е обичайно да се пие саке. Но той е включен в коктейлите и резултатът е много добър.

Защо саке пият топло

Всъщност сакето преди употреба може не само да се нагрее до 50-60 градуса, но и да се охлади до 5 или 10. Топла напитка или охладена се определя както от качеството на напитката, така и от желанието на пиещия.

Първоначално имаше правило: само саке е висококачествено, скъпа, да се пие студено. Но е необходимо да се загрее този, който е по-евтин, а качеството е по-лошо, защото с повишаване на температурата миризмата и вкусът на напитката изчезват - докато тя напълно изчезне. Ако скъпите сортове като Ginze и Junmai Ginze, отличаващи се с ярки аромати на нотки и оригинални акценти на вкусове, загубят тези предимства, ще бъде откровено жалко. Евтин вариант - например Фуцусу - ще пострада леко, по-скоро ще стане по-добре. Това е така, защото нагряването ще премахне етеричните масла, които са превърнати в алкохол от недостатъчно обработен ориз, който беше неговата основа. Саке ще се възползва от това. А в студено време няколко глътки топла, затопляща напитка - това, както се казва, е наредило лекарят.

Лесно е да загреете сакето: трябва да държите токукурите няколко минути в тиган с гореща вода.

Японците така са определили степента на нагряване на саке: 30 градуса - слънчева; 35 градуса - човешка топлина (или човешка кожа); 40 градуса - едва топло; 45 градуса - топло; 50 градуса - по-горещо; 55 градуса - изгаряне (или допълнително).

Ползите и вредите от сакето

Учените от Страната на изгряващото слънце проучиха старателно традиционната национална напитка. Заключението им е недвусмислено: сакето е полезно за тялото - при условие, че го пиете умерено. При спазване на правилото "Умереност и точност", този алкохол помага за нормализиране на кръвното налягане, значително освежава паметта и стимулира дейността на сърцето и кръвоносната система. С негова помощ те предотвратяват развитието на ангина пекторис и сърдечни пристъпи, забавят появата на тумори - както доброкачествени, така и злокачествени. Това е добро средство за профилактика на рака.

Благодарение на съставките сакето има дезинфекционен ефект, компресите на базата на него постигат по-бързо усвояване на хематоми и кръвоизливи. Подлежат на тази напитка и безсъние, причинено от хронична умора. Но за да се установи сън, човек не трябва да пие алкохол, а да го добавя във ваната, която трябва да се приема преди лягане. За релаксираща вана просто изсипете малка чаша (200 мл) саке в топла вода.

Японските жени използват тази напитка за козметични цели, за да подобрят състоянието на кожата, като търкат лицето си с нея. В резултат кожата се изсветлява, почиства, порите се стесняват, ако има разположени черни точки, броят им намалява. Систематичната употреба на саке стяга кожата, осезаемо омекотява.

Готвачите подправят напитката с пилешко месо, риба - особено важно е да го добавяте по време на приготвянето на буйна риба, известна с убийствената си отрова.

Въпреки факта, че сакето се приготвя от живи натурални продукти по безопасни рецепти и не съдържа вредни вещества, не трябва да забравяме, че това все още е алкохолна напитка, така че не можете да го пиете често и в големи количества. Това ще се отрази негативно на черния дроб, влошава състоянието му - до развитието на цироза.

По същата причина саке е противопоказан при бременни жени и кърмещи майки, както и хора под 18-годишна възраст.

Не можете да пиете алкохолна напитка и тези, които по здравословни причини са принудени да приемат лекарства. Алкохолът и наркотиците са несъвместими, комбинацията им може да навреди на тялото.

Запазете коктейли: рецепти

Sake Bomb

Изсипете 80 мл саке в шейкър, пригответе 30 мл ягодов сироп. Навлажнете ръба на чашата със сироп, потопете я в гранулирана захар и добавете останалия сироп в саке. Разбъркайте внимателно съдържанието на шейкъра и внимателно изсипете в чаша. Нанижете няколко маслини на клечка за зъби и ги сложете в пюре.

На вкус е като истинска гастрономична бомба, неслучайно коктейлът има такова име.

Гейша с доматен сок

Първо смесете в малка чаша капка лимонов сок с капка соев сос и малко уасаби - взети буквално на върха на нож. Добавете 90 мл доматен сок към сместа и изсипете в шейкър, където да добавите 40 мл саке. Разклатете сместа старателно и, като излеете коктейла в чаша, го украсете със стрък целина и резен лайм. Сервирайте напитката охладена. Оказва се освежаващо, леко, с вкусна пикантна нотка.

"Дзен"

Изсипете в шейкър 60 мл качествена водка и саке, както и 30 мл зелен чай и 20 мл прясно изцеден лимонов сок. Разклатете с три до четири кубчета лед.

Изсипете коктейла в чаши с водка или чаши саке. Това ще се хареса на онези, които не смятат, че сакето е много силно.

"Последният дъх"

Изсипете добре охладените алкохолни напитки в шейкър с лед: 90 мл саке, 70 мл бианко вермут и 25 мл бананов ликьор. Разклатете добре за около минута, прецедете и изсипете в чаша. Това е сервиране на човек. Въпреки факта, че силата на коктейла е малка, благодарение на обема той е в състояние да събори неопитен човек в либрациите.

„Съни Саке“

Изсипете 40 ml саке, 30 ml сок от праскова, непълна лъжица лимонов сок и 50 ml ябълков сок в шейкъра. Добавете кардамон на върха на лъжицата и шепа кубчета лед. Разбъркайте и прецедете, изсипете в чаша за коктейл и сервирайте със сламка. Този коктейл е за тези, които обичат сокове, безалкохолни и избягват силни напитки.

"На луната"

Смесете 30 мл вермут Bianco в чаша с 80 мл саке и супена лъжица лимонов сок. Поставете резен лимон на ръба на чашата. Вкусът на коктейла е интересен, но не всеки ще хареса резултата от „приятелството“ на вермут и саке.

Hot Sake

В шейкър смесете 10 мл ликьор амарето с 50 мл саке. Изсипете в чаша, гарнирайте с лист босилек и няколко грах черен пипер. Коктейл за любителите на пикантни и пикантни вкусове и аромати, в послевкуса има нотки на бадеми.

"Nozomi"

В шейкър смесете 30 мл сливово вино, 40 мл саке и супена лъжица меден сироп с малко количество лед. Изсипете в чаша, сложете лист босилек и изпратете за 15-10 секунди в микровълновата. Леко загрятата напитка ще започне да излъчва аромата на слива и мед.

Въпреки необичайния метод на приготвяне, коктейлът е много вкусен.

Малина Саке

Изсипете 50 ml малинов сироп и 100 ml саке в шейкъра. Разбъркайте, изсипете в чаша с 3-4 кубчета лед.

Напитката ще се хареса на тези, които обичат експерименти и малини под всякаква форма.

Японски дайкури

Сложете шепа кубчета лед в шейкър и изсипете непълна супена лъжица захарен сироп и лимонов сок, 90 мл саке и 25 мл лилонов ликьор. Разклатете за 15-12 секунди, след това прецедете коктейла в чаша и го гарнирайте с парче джинджифил.

Как да си направим саке у дома

За домашно приготвяне най-подходящ е лепкавият и лепкав ориз. Koji мухъл също е необходим и се използва за способността му да превръща нишесте в ориз в ферментируема захар. Ако не можете да намерите такава мая, можете да ги замените с винена мая, така че крепостта да е по-висока, добавете захар. Маята за пекар няма да работи: ако ги използвате, вместо саке получавате оризова каша.

От 1 кг ориз ще излязат от 6 до 8 литра пивна мъст, като се вземе предвид това, трябва да се запасите с мая, като прочетете консумацията им на опаковката. По-късно захарта все пак ще е необходима - това ще направи напитката по-силна и по-сладка.

Изплакнете ориза в няколко води, така че мътността да изчезне и изсипете вряща вода в тигана, така че да покрие зърнените култури със слой от около 3 сантиметра. Покрийте тигана и оставете настрана за час, след което филтрирайте водата с сито.

След това гответе ориз за няколко в продължение на 25-30 минути, докато зърната трябва да бъдат свободно покрити с капак. Когато оризът стане мек и леко сладък, сложете продукта върху тава за печене или тава на равен слой, изчакайте, докато се охлади напълно и разпределете маята равномерно по цялата й площ. Разбъркайте ориза с маята.

След това прехвърлете оризово-мая смес в стъклен буркан и я затворете, като от тръбата се направи водна пломба, която се отстранява в следващия буркан с вода. Стойте този състав за един месец в топла стая при температура най-малко 22 градуса. Пивната мъст ще започне бавно, но забележимо да ексфолира.

След месец отделете ориза от течността, прецедете мъстта и го изцедете добре. Зърното вече не е полезно, може да се изхвърли.

Получената течност вече е младо саке. Но все пак той все още има втори етап на готвене. Необходимо е да добавите захар със скорост 120 g на 1 литър и отново да го изпратите в буркан с водна пломба. Напитката трябва да престои още 5 до 15 дни - докато ферментира. Сакето, което е завършило ферментацията, става леко, газ вече не се отделя от него. На дъното на кутията се образува утайка.

Внимателно през тръбата изцедете течността без утайка в друг съд. Ако няма достатъчно сладки, все пак можете да добавите захар, това вече е за всички. Изсипете готовата напитка в стъклени бутилки и затворете плътно.

Ако сакето беше приготвено на базата на гъби, които е необходимо да се пастьоризира напитката, за да се убие гъбата; тази стъпка не е необходима за винена мая.

За пастьоризация ще ви е необходим голям тиган, на дъното на който можете да монтирате дървена решетка или да поставите памучен плат, навит на няколко слоя (можете да използвате кърпа). В центъра сложете буркан, пълен с вода, в който да спуснете термометъра, подредете бутилки наоколо, напълнете тигана с вода и започнете да го нагрявате. Когато достигне температура 62–63 градуса, внимателно следете дали термометърът не се издига над колоната, в противен случай сакето ще получи варен аромат.

Продължителността на пастьоризацията е в пряка зависимост от обема на бутилката: половин литър е достатъчен за 20 минути, за тези с капацитет 0,7 л - 5 минути по-дълго, литър пастьоризира за половин час.

Изключете газа, оставете бутилките да се охладят директно във водата. Когато температурата му падне до 35-40 градуса, извадете бутилките. Плътността на затваряне може да се провери, като обърнете бутилката с главата надолу.

Напитката най-накрая трябва да отлежава в избата за три месеца при температура не по-висока от 12 градуса.

Интересни факти

1. Японците се научиха да правят саке преди почти две хиляди години. В продължение на стотици години той е бил достъпен само до императорския дворец и синтоистките църкви, но по-късно - през Средновековието - се научили да го готвят в селските общности. Технологията от онези години беше много особена: оризът се дъвчеше и се плюе върху чиниите, в които тогава премина процесът на ферментация. Кадията на плесен е намерена по-късно.
2. От 17 век сакето започва да се приготвя в големи количества - за търговия. Центърът, където се концентрира основното производство на саке, беше регионът Кинки (на тази територия сега се намират префектурите Осака, Киото, Осака, Хиого и Нара).
3. По време на ферментацията се използват гъбички, които се различават от тези, които правят вино, тъй като поради тях напитката не може да се съхранява дълго време. Дори една година заради себе си е рисков период. Следователно, няма дълги излагания.
4. След като японският император Сага отишъл на зимен лов, където се разболял, започнал да трепери.Министър Фудживара Фуюцугу, който състави компанията на императора, реши да нагрее сакето, след което даде напитката на болните. Този студ изчезна, той се почувства много по-добре. Това беше първата напитка с нагрето саке. Оттогава пиенето на чаша горещо саке в студено зимно време се е превърнало в традиция сред японците.
5. До 40-те години на миналия век в Япония производството на саке вървеше нагоре, но с началото на Втората световна война повечето фабрики бяха затворени. За пореден път производството се възражда едва от 70-те години, но основният акцент беше върху първокласните напитки. Това се случи, защото производителите научиха нови методи за обработка на ориза - механизирани. И сцената, която преди беше най-трудоемка, стана по-достъпна.
6. Днес в Страната на изгряващото слънце има около хиляда фабрики саке, което е оскъдно в сравнение с времето, когато напитката е била на върха на популярността. Тогава имаше около 30 хиляди фабрики.
7. В Япония пият много по-малко саке, отколкото в Северна Америка или Европа. Японците като цяло са народ с ниско пиене. Изразът „ближе като прасе“ означава, че вземат повече от три малки чаши саке за една вечер.

Запазена снимка