Pinapayagan ka ng mga gulay na makakuha ng mga bitamina ng mga grupo B, C, E, K, P, PP, mineral (potasa, posporus, tanso, magnesiyo), beta-karotina. Ang pagdaragdag ng mga gulay sa diyeta ay nagpapabuti sa cardiovascular system, pinatataas ang vascular tone, at ang isang diyeta sa gulay ay nakakatulong upang mabawasan ang timbang.
Ang mga glucosinolates at chlorophyll na matatagpuan sa karamihan ng mga gulay ay tumutulong sa immune system upang labanan ang mga virus at bakterya, at bawasan ang posibilidad ng kanser. Ang istraktura ng pandiyeta hibla ng mga gulay ay pinasisigla ang pag-andar ng motor ng gastrointestinal tract, normalize ang bituka microflora, tumutulong upang mapupuksa ang paninigas ng dumi at linisin ang katawan ng mga lason at lason.
