Sojų padažas: naudingas ir žalingas kūnui

Sojų padažas yra rytietiškos virtuvės produktas, gerai įsišaknijęs Rusijos sąlygomis. Tai skystos konsistencijos ir labai tamsios spalvos prieskoniai. Jis turi būdingą kvapą, kuris kai kuriems žmonėms gali atrodyti atšiaurus. Tačiau būtent tokio aromato buvimas rodo, kad pirkėjas yra aukštos kokybės natūralus produktas. Galų gale, šis kvapas yra ilgo sojų pupelių ir specialiu būdu pakepintų kviečių ar miežių grūdų fermentacijos rezultatas. Nors ne visi tradicinio kinų ar japonų recepto ingredientai yra prekyboje, teoriškai padažą galite pasigaminti namuose.

Iš ko gaminamas sojų padažas

Tradicinis sojos padažo receptas apima ilgą fermentacijos procesą, trunkantį maždaug du ar tris mėnesius. Kinų versijoje jame dalyvauja tik sojos pupelės. Japoniškuose kviečių grūduose padažas padažas yra švelniai rūgštus. Fermentacijos procesas vyksta veikiant koji grybeliui.

Kuo ilgiau trunka fermentacijos procesas, tuo sodresnis ir harmoningesnis sojų padažas tampa. Žinoma, šiuolaikinėmis sąlygomis neveiks daug laiko praleisti gaminant. Dėl šios priežasties daugelis kompanijų naudoja kitokią techniką - sojos baltymų hidrolizę. Tuomet procesas vyksta daug greičiau, o vietoj kelių mėnesių reikia tik poros dienų iki parengties momento. Tai padeda žymiai sumažinti galutinę produkto kainą. Tiesa, skonis nebus toks intensyvus kaip tradicinio maisto gaminimo metu.

Yra gamintojų, kurie sumaišo padažą, gautą hidrolizės būdu, su nedideliu kiekiu natūralių. Tai kainuoja šiek tiek daugiau, bet pasirodo aromatingesnis ir skanesnis.

Taigi, klasikiniame japonų padaže turėtų būti tik keturi pagrindiniai ingredientai: pagrindinis yra sojos pupelės, papildomos yra kviečiai arba miežiai, vanduo ir druska. Senovėje sojų padažas buvo gaminamas rankomis iš šių komponentų. Šiandien fermentacijos procesas vyksta gamykloje, o įmonės stengiasi tobulinti ir automatizuoti gamybą, net ir naudodamos tradicinius receptus.

Procesas atliekamas taip - sojos pupelės mirkomos ilgą laiką, o paskui troškinamos arba virinamos. Kviečių grūdai šiek tiek pakepinami ir sumalti, kad būtų galima pradėti fermentacijos procesą. Druska įpilama į vandenį, kol gaunamas norimos konsistencijos tirpalas.

Bet tuo pat metu neįmanoma išvirti klasikinio sojos padažo be aspergillus - mikroskopinių grybų. Jie dedami į jau susmulkintų kviečių ir paruoštos sojos mišinį. Šie grybai sukuria idealias sąlygas fermentacijos procesui. Senosiomis dienomis šis procesas tiesiog negalėjo duoti nuspėjamo rezultato, nes mišinys buvo tiesiog paliktas induose po saule. Šiandien padažas gaminamas gamyklose, kur nustatomi griežtai apibrėžti aplinkos parametrai, kad procesas vyktų tinkamai, o produktas turėtų tą patį skonį ir aromatą, nepriklausomai nuo gamybos partijos.

Kai misa (vadinama koji) laikoma baigta, ji dedama į rezervuarus ir pridedama sūrymo. Visa tai kruopščiai sumaišoma. Japonų tradicijoje gauta misa vadinama moromi, o jos fermentacijos laikotarpis yra keli mėnesiai.Tačiau teisingiau būtų sakyti, kad vyksta ne tik alkoholinė, bet ir pieno rūgšties fermentacija. Daugeliui gamintojų tai užtrunka keletą mėnesių, tačiau brangiems prekių ženklams, tiekiantiems padažą imperatoriškajam teismui, iki šešių mėnesių.

Po to antroji misa išspaudžiama, supilama į kitus indus, filtruojama, likučiai išspaudžiami presu. Rezultatas yra žalias padažas, kuris keletą dienų paliekamas rezervuare, kad jame liktų likusios mikroskopinės suspensijos. Tada padažas pašildomas, kitaip fermentacijos procesas nesustoja. Beje, šiame etape jis vis dar išlieka skaidrus.

Kodėl sojų padažas yra sūrus

Daugelis žmonių mano, kad pats sojos padažas yra sūrus vien dėl druskos, esančios produktuose. Tiesą sakant, kaip minėta pirmiau, druska į padažą visada pridedama mažais kiekiais. Tai nėra būtina skoniui, bet norint užkirsti kelią patogeninių mikroorganizmų dauginimuisi. Dėl to, kad padažas turi ryškų skonį ir jame yra mažai druskos, tai leidžia mažiau patiekti druskos patiekalų, paruoštų iš jo.

Tačiau šiuo metu rinkoje yra šiek tiek sūdytas sojų padažas - į jį pridedama mažiau druskos. Taip pat randamas saldus padažas, į jį pridedama acto ir cukraus. Kai kurie gamintojai gamina specialią suši ir sashimi veislę. Šiame padaže yra specialių prieskonių, skirtų jūros gėrybėms. Taigi, pasirinktinai, jo skonis turėtų būti sūrus.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Sojos padažas turi mažai energijos. Tai yra tik 60–70 kcal 100 g, priklausomai nuo konkrečių ingredientų. Tuo pačiu metu jame yra daug naudingų ingredientų, įskaitant baltymus, vitaminus ir kitas veikliąsias medžiagas.

Apskritai padažo sudėtį galima apibūdinti taip:

1. Baltymai - iki 7%. Be to, sojos padaže yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, kurių pats organizmas nesugeba sintetinti, tačiau jos yra būtinos normaliam jo funkcionavimui.
2. Mononatrio glutamatas. Nors dauguma mano, kad tai tik skonio stipriklis ir gana kenksminga, iš tikrųjų tai yra laisvoji aminorūgštis. Nedidelis jo kiekis nepadarys jokios žalos, ir iki šiol nėra tyrimų, kurie patvirtintų neigiamą jo poveikį organizmui saikingai vartojant.
3. Sojos izoflavonai. Tai yra kelios medžiagos iš karto - glicitinas, genisteinas ir daizdeinas su jų glikozidais. Paprastai jie daro teigiamą poveikį širdies ir kraujagyslių veiklai ir net smegenų funkcionavimui.
4. Antioksidantai. Jie vienu metu atlieka keletą funkcijų, įskaitant pagreitina medžiagų apykaitos procesus, palengvina uždegimą ir sulėtina senėjimo procesą.

Be to, į sojų padažo sudėtį įeina askorbo rūgštis, B grupės ir PP grupės vitaminai. Jie normalizuoja medžiagų apykaitos procesus ir mažina „blogojo“ cholesterolio lygį.

Kam tinka sojų padažas?

Šis produktas dėl savo cheminės sudėties yra naudingas tiek vyrams, tiek moterims. Iš esmės išskiriamas jo teigiamas poveikis širdies ir kraujagyslių bei reprodukcinei sistemai.

Moterims

Sojos padažo nauda moterims buvo svarstoma, kai tyrimai parodė, kad japonės moterys menopauzę toleruoja daug geriau nei kitų tautybių atstovai. Išsamesnis šio klausimo tyrimas leido išsiaiškinti, kad esmė yra sojų padažo vartojime. Taigi, ypač Tokijo universiteto ekspertai atliko tyrimą, kuris parodė, kad japonų moterims, kurių racione yra sojos padažas, medžiaga C-equol aktyviai išsiskiria menopauzės metu. Savo savybėmis jis iš dalies kompensuoja sumažėjusį estrogeno gamybą šiuo laikotarpiu.

Sojų padažas ir kiti produktai, kurių pagrindą sudaro soja, kaip paaiškėjo, padeda pašalinti įvairius nemalonius menopauzės simptomus, pavyzdžiui, karščio bangas, taip pat periodinius sąnarių skausmus.

Tyrimai parodė, kad minėtas genisteinas padeda kovoti su osteoporoze ir netgi apsaugo nuo šios ligos (o ši liga būdinga daugiausia moterims, kurioms menopauzės metu gana greitai išplaunamas kalcis).

Be to, saikingas reguliarus sojų padažo vartojimas sumažina krūties vėžio išsivystymo riziką.

Vyrams

Stipresnės lyties atstovai dažniau susiduria su širdies ir kraujagyslių ligomis. Todėl jiems sojos padažo savybė yra svarbesnė, norint sumažinti tokių patologijų išsivystymo riziką. Dėl izoflavonų buvimo produktas valo kraujagyslių sieneles nuo cholesterolio kaupimosi, kuris galėtų virsti aterosklerozinėmis plokštelėmis. Be to, šios medžiagos normalizuoja kraujospūdį.

Didelis antioksidantų kiekis sojos padaže sustiprina imunitetą. Jų priešuždegiminis aktyvumas padeda išvengti prostatito, sumažina prostatos ir kitų lytinės sistemos organų vėžio riziką.

Tačiau vyrai turėtų būti atsargūs - į sojų padažą patenka fitohormonai, tai yra augalinės kilmės hormonus primenančios medžiagos. Tačiau savo savybėmis jie yra artimesni estrogenams, tai yra, moteriškam lytiniam hormonui. Kai sojos produktai vartojami dideliais kiekiais, vyriškų lytinių hormonų gamyba gali sumažėti, ir tai sukelia nemalonių padarinių.

Nėštumo metu

Besilaukiančioms motinoms šis padažas yra naudingas tuo, kad leidžia į patiekalus įpilti mažiau druskos. Tai reiškia, kad sumažėja patinimo ir hipertenzijos rizika. Be to, sojos padaže yra daug medžiagų, kurios bus naudingos būsimoms motinoms. Pavyzdžiui, tai yra nepakeičiamos rūgštys, B grupės vitaminai, įskaitant folio rūgštį, antioksidantus, geležį ir kt. Galiausiai produktas leidžia nustatyti virškinimo procesą.

Bet jūs turite būti atsargūs, o jei būsimoji motina prieš nėštumą turėjo ūminio gastrito ar pankreatito priepuolius, geriau jo atsisakyti.

Kai maitinate krūtimi

Pogimdyminiu laikotarpiu sojos padažas gali greitai atkurti hormonų kiekį, sustiprinti kaulus ir normalizuoti širdies ir kraujagyslių veiklą. Bet kai kuriais atvejais tai gali sukelti padidėjusį vaiko dujų susidarymą. Todėl, kol vaikui sukaks 4 mėnesiai, šio padažo nenaudokite. Jei net sulaukus šio amžiaus motina patiria dieglius ar alerginę reakciją į kūdikį, ji turės atsisakyti sojos padažo.

Vaikams

Vaikams iki 3 metų negalima duoti sojos padažo. Tačiau tai taikoma bet kokiam pagardui, nes vaiko virškinimo sistema dar nėra pakankamai išvystyta. Bet pamažu sojos padažą į vaikų racioną galima įtraukti nedideliu kiekiu. Studentams tai naudinga tuo, kad palankiai veikia raumenų vystymąsi.

Ar galima sojos padažą numesti?

Dėl to, kad sojos padaže yra mažiau druskos, jis pašalina pilvo pūtimą, kartu su kuriuo išeina papildomi svarai. Tuo pačiu metu šis produktas pats savaime turi mažą energinę vertę. Tačiau dėl ryškaus skonio ir aromato jis pakeičia daug riebesnius ir kaloringus padažus bei pagardus. Pavyzdžiui, grietinė arba paruoštas majonezas, kuris, skirtingai nei naminis, kelia rimtą pavojų širdžiai ir figūrai. Jei pageidaujama, jie taip pat gali pakeisti alyvuogių ar saulėgrąžų aliejų, tačiau tam tikru kiekiu riebalų vis tiek reikia.

Tuo pačiu metu reikia atsiminti, kad sojos padažą galima vartoti tik nedideliais kiekiais. Jame yra mononatrio glutamato, kuris padidina apetitą, todėl visada yra rizika valgyti daugiau nei tikėtasi (pagal medicinos reikalavimus).

Sojos padažas medicinoje

Šiuo metu sojos padažą tiria gydytojai - nes kartu su kitais rytietiškos virtuvės ingredientais jis lemia japonų ilgaamžiškumą ir puikią pagyvenusių žmonių sveikatos būklę.

Sergant cukriniu diabetu

Sergant šia liga, galima vartoti tik mažo glikemijos indekso maisto produktus.Į sojų padažą tai yra tik 20 vienetų, kurie leidžia jį įtraukti į racioną, tačiau tik tuo atveju, jei tai yra aukštos kokybės natūralus produktas. Būtinai perskaitykite padažo sudėtį ir įsitikinkite, kad jame nėra nieko, išskyrus sojų pupeles, kviečių grūdus, druską. Net papildomų prieskonių buvimas yra nepageidautinas, jau neminint konservantų (toks produktas, sergantis cukriniu diabetu, tik pakenks).

Su pankreatitu

Sergant šia liga, sojos padažas gali neigiamai paveikti ne kasą. Faktas yra tas, kad jo šiek tiek sūrus ir rūgštus skonis gali skatinti skrandžio sulčių gamybą ir sustiprinti kasos liaukos sekrecinę funkciją. Todėl jo vartojimas neigiamai paveiks sveikatos būklę. Tai netgi taikoma klasikiniam padažo receptui, kuriame praktiškai nėra jokių kitų ingredientų, išskyrus sojų pupeles ir grūdus.

Kalbant apie tuos receptus, kuriuose actas, įvairūs prieskoniai ir česnakai pridedami prie sojų padažo, tokie junginiai gali žymiai sustiprinti kasos uždegiminius procesus. Todėl bet kokie pankreatito formos tokie padažai yra absoliučiai kontraindikuotini.

Natūralus sojos padažas, gaunamas užsitęsus natūraliai fermentacijai, gali būti naudingas, nes jame yra daug vitaminų ir antioksidantų, pasižyminčių priešuždegiminėmis savybėmis. Bet taip pat neįmanoma esant ūminiam pankreatitui, lėtinės ligos paūmėjimui ir esant nestabiliai remisijai. Mažais kiekiais sojos padažą į dietą galima įtraukti tik per ilgą remisiją. Bet esant pirmiesiems blogėjančios situacijos ar bent jau diskomforto požymiams, tai vėl turės būti atmesta.

Su gastritu

Kadangi sojos padažas, kaip ir bet kuris kitas prieskonis, skatina skrandžio sulčių gamybą, jo reikia atsisakyti ne tik ūminėje ligos stadijoje, bet ir remisijos stadijoje. Bet tai taikoma tik gastritui su dideliu rūgštingumu. Esant mažam rūgštingumui, produktą galite naudoti nedideliais kiekiais.

Su podagra

Dėl sojos padažo naudojimo podagrai gydytojai neturi bendro sutarimo. Kai kurie tyrėjai mano, kad soja, kaip ir kiti ankštiniai, tik padidins purinų, kurie provokuoja šią ligą, skaičių. Kiti mano, kad po fermentacijos sojos padažas tiesiog sumažins purinų kiekį. Bet kokiu atveju geriau nerizikuoti ir įtraukti produktą į racioną tik retkarčiais ir nedideliais kiekiais.

Su cholecistitu

Sergant šia liga, reikia sumažinti druskos ir prieskonių vartojimą. Juos galima lengvai pakeisti kokybišku padažu, kurį sudarys tik keturi aukščiau išvardyti ingredientai. Tačiau sojos padažo su aštriais priedais reikėtų atsisakyti.

Sojos padažas kosmetologijoje

Unikali sojos padažo cheminė sudėtis leidžia jį naudoti kosmetologijoje. Dėl didelio antioksidantų kiekio jis sulėtina senėjimo procesą ir daro odą elastingesnę. Be to, tai pagerina plaukų būklę ir padeda juos prabanginti.

Namų kosmetologijoje sojos padažas dažnai naudojamas kaip balinimo priemonė, padedanti atsikratyti strazdanų. Norėdami tai padaryti, rekomenduojama veidą plauti ryte ir vakare ruduoju, bet ne juodu padažu, nepridedant prieskonių.

Kitas receptas naudojamas atsikratyti spuogų. Norėdami tai padaryti, paimkite 1 šaukštą. padažas, sumaišytas su tokiu pačiu kiekiu alyvuogių aliejaus ir šviežio vištienos trynio.Ši kompozicija tepama ant veido 25 minutes, tada kruopščiai nuplaunama.

Norėdami, kad plaukai būtų stori ir sodrūs, pasidarykite tokią kaukę - sumaišykite 2 šaukštelius. padažą su tuo pačiu kiekiu alyvuogių aliejaus, muškite su vienu kiaušinio tryniu ir tolygiai paskirstykite per visą plaukų ilgį. Produktas paliekamas valandai, tada nuplaunamas įprastu šampūnu.

Virimo programa

Sojų padažas yra būtinas rytietiškos virtuvės ingredientas. Tačiau šiandien tai tampa Europos kulinarijos tradicijos dalimi, dažnai pakeičiančia alyvuogių aliejų ar majonezą. Jis dedamas į įvairias salotas, mėsos ir žuvies patiekalus.

Pavyzdžiui, sojos padažą galite sumaišyti su alyvuogių aliejumi ir nedideliu kiekiu šviežių citrinų sulčių - tai bus puikus padažas prie bet kokių daržovių salotų. Verta įpilti į jį šiek tiek sezamo. Jį taip pat galima maišyti su grybų, garstyčių, krevečių padažu.

Šviesesnis padažas laikomas universaliu, jis gali būti naudojamas su bet kokiu maistu, tamsus - papildo mėsos patiekalus.

Sojų padažą galima dėti į mėsos ir daržovių patiekalus troškinant, taip pat į sriubą virimo metu. Bet jums reikia tai padaryti 10 minučių prieš pasirengimą, kad aromatas turėtų laiko atsidaryti. Tik atsargiai - į sojų padažą dedama ne daugiau kaip 1 šaukštelis. į puodą. Tuo pačiu kiekiu jis gali būti naudojamas ryžių patiekalams gaminti.

Remdamiesi sojos padažu, citrina ir žolelėmis, galite virti mėsos ir žuvies marinatus. Šis prieskonis taip pat tinka kiaušinių patiekalams gaminti. Pavyzdžiui, omletą galite įveikti su grietine, sumaišyta su trupučiu sojos padažo. Patiekalas pasirodys nuostabus, su nuostabiu aukso atspalviu ir subtiliu skoniu.

Kaip galiu pakeisti sojos padažą

Norėdami pakeisti šį ingredientą, turite rasti prieskonių, kurie atgaivins rytietiškas natas patiekaloje. Pasirinkimas priklauso nuo padažo paskirties. Jei norite marinato, tuomet reikia vartoti paprastą majonezą, įpilkite tokio paties vandens, raudonųjų ir juodųjų pipirų, vienos citrinos sulčių ir sumaišykite iki vientisos masės. Tai puikus kepsnių marinatas.

Jei mes kalbame apie sojos padažą salotose, tada jį pakeis imamas actas, o geriausia - balzaminis, nes juose jau yra šių neįprastų užrašų. Jį galima sumaišyti su alyvuogių aliejumi ir įberti garstyčių (geriausia į miltelius).

Kitas salotų padažo variantas yra augalinis aliejus, sumaišytas su obuolių sidro actu, česnaku ir prieskoniais. Norint atgaivinti ne tik skonį, bet ir spalvą, aliejus užvirinamas, o po to dedama pjaustytų česnakų. Ir tik atvėsus, bus galima pridėti kitų ingredientų.

Žala ir kontraindikacijos

Žala sojų padažui yra santykinė sąvoka, iš esmės visi neigiami padariniai yra susiję su per dideliu jo vartojimu arba su prastos kokybės produktu, įsigytu rinkoje. Didžiausias leistinas sojos padažo kiekis yra 30 g per dieną. Viršijus šį kiekį reiškia vidurių pūtimą ir virškinimą.

Tačiau net geriausios kokybės padažas turi savo kontraindikacijas. Tai apima:

1. Virškinimo trakto ligos, daugiausia tokios kaip pepsinė opa, kolitas ir kt., Nes padažas gali sudirginti uždegimines žarnyno sienas.
2. Alergija ir hormoninės ligos, kurias sukelia estrogeno perteklius.

Kai kurie tyrėjai taip pat mano, kad sojos padažo nereikėtų vartoti su migrena, nes tai tik sustiprins galvos skausmą.

Sojos padažo alergijos simptomai

Alerginės reakcijos požymiai yra tokie patys kaip ir bet kokio kito maisto netoleravimo atveju. Tai dispepsiniai simptomai, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas, bėrimas, ypač ant rankų ir veido. Su šiais požymiais turite pradėti vartoti antihistamininius vaistus.

Kaip išsirinkti ir laikyti sojos padažą

Būtinai perskaitykite kompoziciją parduotuvėje.Paprastai jūs galite atskirti natūralų ir sintetinį padažą net lygindami kainas. Kokybiškame produkte bus tik 4 ingredientai, kurių baltymų kiekis turėtų būti 6-8%. Ir net jei jo fermentacija buvo paspartinta dirbtinai, tai geriau nei padažas su dažikliais, skonio stiprikliais ir kvapikliais. Nesąžiningų gamintojų kompozicijoje taip pat gali būti druskos arba sieros rūgšties. Bet iš tikrųjų jų neturėtų būti.

Kokybiškas padažas visada parduodamas tik stikliniuose buteliuose. Jis turėtų turėti ryškų rudą atspalvį, reikia atsižvelgti į šviesą - skystis turi būti skaidrus, be nuosėdų. Etiketėje turėtų būti nurodyta, kad tai natūrali fermentacija. Dirbtinis produktas atrodo drumstas, o konsistencija gali atrodyti kaip sirupas. Cheminis padažas pagal skonį atrodo aštresnis ir sūrus, gali palikti nemalonų poskonį, tačiau, žinoma, parduotuvėje produkto išbandyti nebus įmanoma.

Padažą laikykite pagal gamintojo rekomendacijas. Uždarytą konteinerį galima laikyti virtuvės spintelėje. Atidarius buteliuką, jis turėtų būti dedamas į šaldytuvą. Nerekomenduojama laikyti ilgiau nei du mėnesius.

Kaip sojos padažą gaminti namuose

Nors šiandien parduotuvėse yra daugybė sojų padažo rūšių, negarantuojama, kad visa tai yra kokybiškas produktas, pagamintas be konservantų ar dažiklių. Bet sojų padažą galite pasigaminti namuose, kad būtumėte tikri, jog jame nėra kenksmingų ingredientų.

Norėdami tai padaryti, jums reikia 120 g sojų pupelių, 2 šaukštai. suminkštinto sviesto, 1 valg. kvietiniai miltai, grybų sultinys - 50 ml, jūros druska pagal skonį. Sojų pupeles reikia išvirti ir susmulkinti trintuve iki tyrės, tada į jas sudėti kitus ingredientus ir mišinį uždėti ant ugnies. Padažą troškinkite ant ugnies iki virimo, tada išjunkite ir leiskite atvėsti.

Ar galiu naudoti sojų padažą nevalgius?

Sojos padaže nėra gyvūninių ingredientų. Pašte jį galima vartoti su daržovių patiekalais, norint paįvairinti stalą.

Įdomūs faktai

Nors Japonija ir Kinija ginčija viena kitos prioritetą ruošiant sojų padažą, ji vis tiek atkeliavo į Europą iš Kylančios saulės žemės. Be to, patys europiečiai tuo metu nežinojo sojos. Ir iki XX amžiaus pradžios daugelyje kalbų žodis „soja“ reiškė padažą, o ne pupeles.

Būdinga šio padažo spalva yra cheminių virsmų, vadinamosios Maillardo reakcijos, rezultatas. Ji taip pat daro pyragėlius rožinius, formuoja skanų plutą ant keptos mėsos gabalo ir kt. Šiame procese cukrūs reaguoja su aminorūgštimis (padažo atveju jų yra beveik dvi dešimtys). Gautą skonį ir spalvą visiškai lems tokia reakcija, o ne pagal žaliavos tipą.

Sojos padažo nuotrauka