Sos sojowy: przynosi korzyści i szkodzi ciału

Sos sojowy jest produktem kuchni orientalnej, która dobrze zakorzeniła się w rosyjskich warunkach. Jest to przyprawa o płynnej konsystencji i bardzo ciemnym kolorze. Ma charakterystyczny zapach, który może wydawać się ostry dla niektórych osób. Jednak obecność takiego zapachu wskazuje, że kupujący jest wysokiej jakości produktem naturalnym. W końcu zapach ten jest wynikiem długiego procesu fermentacji soi, aw szczególności smażonego ziarna pszenicy lub jęczmienia. Chociaż nie wszystkie składniki tradycyjnej chińskiej lub japońskiej receptury są dostępne w handlu, teoretycznie możesz zrobić sos w domu.

Z czego wykonany jest sos sojowy

Tradycyjny przepis na sos sojowy obejmuje długi proces fermentacji, który trwa około dwóch lub trzech miesięcy. W wersji chińskiej uczestniczą w niej tylko soja. W japońskich - wspomnianych ziarnach pszenicy, które nadają sosowi lekko kwaśny smak. Proces fermentacji odbywa się pod wpływem grzyba koji.

Im dłużej trwa proces fermentacji, tym bardziej nasycony i harmonijny staje się sos sojowy. Oczywiście w nowoczesnych warunkach nie będzie dużo czasu poświęcać na jego produkcję. Z tego powodu wiele firm stosuje inną technikę - hydrolizę białek sojowych. Następnie proces przebiega znacznie szybciej, a zamiast kilku miesięcy, do momentu gotowości zajmuje tylko kilka dni. Pomaga to znacznie obniżyć końcowy koszt produktu. To prawda, że ​​smak nie będzie tak intensywny, jak w przypadku tradycyjnego gotowania.

Są producenci, którzy mieszają sos uzyskany w wyniku hydrolizy z niewielką ilością naturalnego. Kosztuje trochę więcej, ale okazuje się bardziej aromatyczny i smaczny.

Tak więc w klasycznym japońskim sosie powinny być tylko cztery główne składniki: główny to soja, dodatkowe to pszenica lub jęczmień, woda i sól. W dawnych czasach sos sojowy wytwarzano ręcznie z tych składników. Dzisiaj proces fermentacji odbywa się w fabryce, a firmy starają się ulepszyć i zautomatyzować produkcję, nawet przy użyciu tradycyjnych receptur.

Proces odbywa się w następujący sposób - soja jest moczona przez długi czas, a następnie duszona lub gotowana. Ziarna pszenicy są lekko smażone, a następnie mielone, aby rozpocząć proces fermentacji. Sól dodaje się do wody, aż do uzyskania roztworu o pożądanej konsystencji.

Ale jednocześnie nie można ugotować klasycznego sosu sojowego bez aspergillus - mikroskopijnych grzybów. Są one dodawane do mieszanki już posiekanej pszenicy i przygotowanej soi. Grzyby te stwarzają idealne warunki do procesu fermentacji. W dawnych czasach proces ten po prostu nie dawał przewidywalnego wyniku, ponieważ mieszaninę pozostawiono po prostu w kadziach pod słońcem. Dzisiaj sos produkowany jest w fabrykach, w których ustalane są ściśle określone parametry środowiskowe, dzięki czemu proces rozwija się prawidłowo, a produkt ma ten sam smak i aromat niezależnie od partii produkcyjnej.

Kiedy brzeczkę (zwaną koji) uważa się za ukończoną, umieszcza się ją w zbiornikach i dodaje solankę. Wszystko to jest dokładnie wymieszane. W tradycji japońskiej uzyskana brzeczka nazywa się moromi, a jej okres fermentacji wynosi kilka miesięcy.Jednak bardziej słuszne byłoby stwierdzenie, że zachodzi nie tylko fermentacja alkoholowa, ale także fermentacja kwasu mlekowego. W przypadku większości producentów zajmuje to kilka miesięcy, ale w przypadku drogich marek, które dostarczają sos do dworu cesarskiego, nawet do sześciu miesięcy.

Następnie drugą brzeczkę wyciska się, wlewa do innych pojemników, filtruje, a pozostałość wyciska się za pomocą prasy. Rezultatem jest surowy sos, który pozostawia się na kilka dni w zbiorniku, aby osadziły się w nim pozostałe mikroskopijne zawiesiny. Następnie sos jest podgrzewany, w przeciwnym razie proces fermentacji się nie zatrzyma. Nawiasem mówiąc, na tym etapie nadal pozostaje przejrzysty.

Dlaczego sos sojowy jest słony?

Wiele osób uważa, że ​​sam sos sojowy jest słony wyłącznie z powodu soli zawartej w produktach. W rzeczywistości, jak wspomniano powyżej, sól jest zawsze dodawana do sosu w małych ilościach. Nie jest to konieczne w przypadku smaku, ale w celu zapobiegania rozprzestrzenianiu się patogennych mikroorganizmów. Dzięki temu, że sos ma wyraźny smak i zawiera trochę soli, umożliwia to mniej potraw solonych gotowanych z nim.

Obecnie na rynku jest jednak lekko solony sos sojowy - dodaje się mniej soli. Znaleziono także słodki sos, dodano do niego ocet i cukier. Niektórzy producenci produkują specjalną odmianę do sushi i sashimi. Ten sos zawiera specjalne przyprawy do owoców morza. Opcjonalnie jego smak powinien być słony.

Skład i zawartość kalorii

Sos sojowy ma niską wartość energetyczną. To tylko 60–70 kcal na 100 g, w zależności od konkretnych składników. Jednocześnie zawiera wiele przydatnych składników, w tym białka, witaminy i inne substancje aktywne.

Ogólnie skład sosu można przedstawić w następujący sposób:

1. Białka - do 7%. Ponadto w sosie sojowym zawiera wiele niezbędnych aminokwasów, których sam organizm nie jest w stanie syntezować, ale są one niezbędne do jego normalnego funkcjonowania.
2. Glutaminian monosodowy. Chociaż większość uważa, że ​​jest to tylko wzmacniacz smaku i dość szkodliwy, w rzeczywistości jest to wolny aminokwas. W niewielkiej ilości nie spowoduje to żadnej szkody i do tej pory nie ma badań, które potwierdziłyby jego negatywny wpływ na organizm przy umiarkowanym spożyciu.
3. Izoflawony sojowe. Jest to kilka substancji naraz - glicytyna, genisteina i daizdeina z ich glikozydami. Na ogół mają one korzystny wpływ na aktywność sercowo-naczyniową, a nawet na funkcjonowanie mózgu.
4. Przeciwutleniacze Pełnią jednocześnie kilka funkcji, w tym przyspieszają procesy metaboliczne, łagodzą stany zapalne i spowalniają proces starzenia.

Ponadto skład sosu sojowego obejmuje kwas askorbinowy, witaminy z grupy B i PP. Normalizują procesy metaboliczne i obniżają poziom „złego” cholesterolu.

Do czego służy sos sojowy?

Ten produkt, ze względu na swój skład chemiczny, jest użyteczny zarówno dla mężczyzn, jak i kobiet. Zasadniczo wyróżnia się jego korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy i rozrodczy.

Dla kobiet

Korzyści z sosu sojowego dla kobiet zostały wzięte pod uwagę, gdy badania wykazały, że japońskie kobiety tolerują menopauzę znacznie lepiej niż przedstawiciele innych narodowości. Dogłębne badanie tego problemu pozwoliło stwierdzić, że chodzi o użycie sosu sojowego. W szczególności eksperci z Uniwersytetu Tokijskiego przeprowadzili badanie wykazujące, że u japońskich kobiet, których dieta zawiera sos sojowy, substancja C-equol jest aktywnie uwalniana podczas menopauzy. Swoimi właściwościami częściowo kompensuje spadek produkcji estrogenu w tym okresie.

Sos sojowy i inne produkty oparte na soi, jak się okazało, pomagają wyeliminować różne nieprzyjemne objawy menopauzy, na przykład uderzenia gorąca, a także okresowy ból stawów.

Badania wykazały, że wyżej wspomniana genisteina pomaga zwalczać osteoporozę, a nawet jej zapobiega (a ta choroba jest typowa głównie dla kobiet, u których wapń jest wypłukiwany z kości dość szybko podczas menopauzy).

Ponadto umiarkowane regularne spożywanie sosu sojowego zmniejsza ryzyko zachorowania na raka piersi.

Dla mężczyzn

Przedstawiciele silniejszej płci częściej spotykają się z chorobami sercowo-naczyniowymi. Dlatego dla nich właściwość sosu sojowego jest ważniejsza, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju takich patologii. Ze względu na obecność izoflawonów produkt oczyszcza ściany naczyń krwionośnych z nagromadzenia cholesterolu, który może przekształcić się w blaszki miażdżycowe. Ponadto substancje te normalizują ciśnienie krwi.

Wysoka zawartość przeciwutleniaczy w sosie sojowym zwiększa odporność. Ich działanie przeciwzapalne pomaga zapobiegać zapaleniu gruczołu krokowego, zmniejszając ryzyko raka gruczołu krokowego i innych narządów układu rozrodczego.

Jednak mężczyźni powinni zachować ostrożność - fitohormony, czyli hormonopodobne substancje pochodzenia roślinnego, wchodzą do sosu sojowego. Ale są bliższe właściwościami estrogenu, czyli żeńskich hormonów płciowych. Gdy produkty sojowe są spożywane w dużych ilościach, produkcja męskich hormonów płciowych może się zmniejszyć, co prowadzi do nieprzyjemnych konsekwencji.

Podczas ciąży

Dla przyszłych matek ten sos jest przydatny, ponieważ pozwala dodać mniej soli do potraw. Oznacza to, że ryzyko obrzęku i nadciśnienia jest zmniejszone. Ponadto sos sojowy zawiera wiele substancji, które będą przydatne dla przyszłych matek. Są to na przykład niezbędne kwasy, witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, przeciwutleniacze, żelazo itp. Wreszcie, produkt pozwala ustalić proces trawienia.

Ale musisz być ostrożny, a jeśli przyszła matka miała ataki ostrego zapalenia żołądka lub zapalenia trzustki przed ciążą, lepiej odmówić.

Podczas karmienia piersią

W okresie poporodowym sos sojowy może szybko przywrócić poziom hormonów, wzmocnić kości i normalizować aktywność sercowo-naczyniową. Ale w niektórych przypadkach może powodować zwiększone tworzenie gazu u dziecka. Dlatego dopóki dziecko nie ukończy 4 miesięcy, nie używaj tego sosu. Jeśli nawet po tym wieku matka napotka kolkę lub reakcję alergiczną u dziecka, będzie musiała porzucić sos sojowy.

Dla dzieci

Dzieciom poniżej 3 roku życia nie należy podawać sosu sojowego. Dotyczy to jednak każdej przyprawy, ponieważ układ trawienny dziecka nie jest jeszcze wystarczająco rozwinięty. Ale stopniowo sos sojowy można wprowadzić do diety dzieci w niewielkiej ilości. Dla studentów jest przydatny, ponieważ korzystnie wpływa na rozwój mięśni.

Czy sos sojowy jest możliwy przy odchudzaniu

Ponieważ sos sojowy zawiera mniej soli, usuwa obrzęki, a wraz z nimi dodatkowe kilogramy. Jednocześnie sam ten produkt ma niską wartość energetyczną. Ale dzięki jasnemu smakowi i aromatowi zastępuje znacznie więcej tłustych i wysokokalorycznych sosów i przypraw. Na przykład kwaśna śmietana lub gotowy majonez, który w przeciwieństwie do domowych stanowi poważne zagrożenie dla serca i sylwetki. W razie potrzeby mogą również zastąpić oliwę lub olej słonecznikowy, ale w pewnej ilości tłuszcze są nadal potrzebne.

Jednocześnie należy pamiętać, że sos sojowy można spożywać tylko w małych ilościach. Zawiera glutaminian sodu, który poprawia apetyt, dlatego zawsze istnieje ryzyko spożywania większej ilości pokarmu niż oczekiwano (zgodnie z wymogami medycznymi).

Sos sojowy w medycynie

Obecnie lekarze badają sos sojowy - w końcu wraz z innymi składnikami kuchni orientalnej decyduje o długowieczności Japończyków i doskonałym zdrowiu osób starszych.

Z cukrzycą

W przypadku tej choroby można spożywać tylko żywność o niskim indeksie glikemicznym.W sosie sojowym jest tylko 20 jednostek, co pozwala na włączenie go do diety, ale tylko wtedy, gdy jest to wysokiej jakości naturalny produkt. Przeczytaj skład sosu i upewnij się, że nie ma nic oprócz soi, ziarna pszenicy, soli. Nawet obecność dodatkowych przypraw jest niezwykle niepożądana, nie wspominając o obecności konserwantów (taki produkt z cukrzycą tylko zaszkodzi).

Z zapaleniem trzustki

W przypadku tej choroby sos sojowy może niekorzystnie wpływać na trzustkę. Faktem jest, że jego lekko słony i kwaśny smak może stymulować produkcję soku żołądkowego i zwiększać funkcję wydzielniczą gruczołu trzustkowego. Dlatego jego stosowanie wpłynie negatywnie na stan zdrowia. Dotyczy to nawet klasycznego przepisu na sos, w którym praktycznie nie ma składników innych niż soja i zboże.

Jeśli chodzi o przepisy, w których do sosu sojowego dodaje się ocet, różne przyprawy i czosnek, takie związki mogą znacznie poprawić procesy zapalne w trzustce. Dlatego takie sosy są absolutnie przeciwwskazane w jakiejkolwiek formie zapalenia trzustki.

Naturalny sos sojowy, uzyskiwany przez przedłużoną naturalną fermentację, może być przydatny, ponieważ zawiera wiele witamin i przeciwutleniaczy o właściwościach przeciwzapalnych. Ale jest to również niemożliwe w przypadku ostrego zapalenia trzustki, zaostrzenia choroby przewlekłej oraz w przypadku niestabilnej remisji. W małych ilościach sos sojowy można wprowadzić do diety tylko w okresie przedłużonej remisji. Ale przy pierwszych oznakach pogarszającej się sytuacji, a przynajmniej dyskomfortu, trzeba będzie ponownie wykluczyć.

Z zapaleniem błony śluzowej żołądka

Ponieważ sos sojowy, jak każda inna przyprawa, stymuluje produkcję soku żołądkowego, należy go wyrzucić nie tylko na ostrym etapie choroby, ale także na etapie remisji. Ale dotyczy to tylko zapalenia żołądka o wysokiej kwasowości. Dzięki niskiej kwasowości produkt można stosować w małych ilościach.

Z dną moczanową

Jeśli chodzi o stosowanie sosu sojowego w leczeniu dny moczanowej, lekarze nie są zgodni. Niektórzy badacze uważają, że soja, podobnie jak inne rośliny strączkowe, zwiększy tylko liczbę puryn, które wywołują tę chorobę. Inni uważają, że po fermentacji sos sojowy po prostu zmniejszy ilość puryn. W każdym razie lepiej nie ryzykować i włączać produkt do diety tylko od czasu do czasu i w małych ilościach.

Z zapaleniem pęcherzyka żółciowego

W przypadku tej choroby musisz ograniczyć zużycie soli i przypraw. Można je łatwo zastąpić wysokiej jakości sosem, który będzie składał się tylko z czterech wymienionych powyżej składników. Ale sos sojowy z pikantnymi dodatkami należy wyrzucić.

Sos sojowy w kosmetologii

Unikalny skład chemiczny sosu sojowego pozwala na jego zastosowanie w kosmetologii. Ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy spowalnia proces starzenia i uelastycznia skórę. Ponadto poprawia kondycję włosów i sprawia, że ​​stają się bardziej bujne.

W kosmetologii domowej sos sojowy jest często stosowany jako środek wybielający, który pomaga pozbyć się piegów. Aby to zrobić, zaleca się mycie twarzy rano i wieczorem brązowym, ale nie czarnym sosem bez dodatku przypraw.

Kolejny przepis służy do pozbycia się trądziku. Aby to zrobić, weź 1 łyżkę. sos zmieszany z taką samą ilością oliwy z oliwek i świeżego żółtka kurczaka.Kompozycję nakłada się na twarz przez 25 minut, a następnie dokładnie myje.

Aby włosy były gęste i bujne, zrób taką maskę - wymieszaj 2 łyżeczki. sos z taką samą ilością oliwy z oliwek, ubij jednym żółtkiem i równomiernie rozprowadź na całej długości włosów. Produkt pozostawia się na godzinę, a następnie spłukuje zwykłym szamponem.

Aplikacja do gotowania

Sos sojowy jest niezbędnym składnikiem kuchni orientalnej. Jednak dzisiaj staje się częścią europejskiej tradycji kulinarnej, często zastępując oliwę z oliwek lub majonez. Jest dodawany do różnych sałatek, do potraw mięsnych i rybnych.

Na przykład możesz mieszać sos sojowy z oliwą z oliwek i niewielką ilością świeżego soku z cytryny - będzie to świetny sos do każdej sałatki warzywnej. Dobrze jest dodać trochę sezamu. Można go również mieszać z sosem grzybowym, musztardowym, krewetkowym.

Lżejszy sos jest uważany za uniwersalny, można go stosować z dowolnym jedzeniem, ciemny - uzupełnia dania mięsne.

Sos sojowy można dodawać do dań mięsnych i warzywnych po duszeniu, a także do zupy podczas gotowania. Ale musisz to zrobić 10 minut przed gotowością, aby aromat miał czas na otwarcie. Należy zachować ostrożność - do sosu sojowego dodaje się nie więcej niż 1 łyżeczkę. do puli. W tej samej ilości można go stosować do potraw z ryżu.

Na bazie sosu sojowego, cytryny i ziół można gotować marynaty do mięsa i ryb. Ta przyprawa nadaje się również do potraw z jajek. Na przykład omlet można pokonać kwaśną śmietaną zmieszaną z odrobiną sosu sojowego. Danie okaże się wspaniałe, o pięknym złotym odcieniu i delikatnym smaku.

Jak mogę wymienić sos sojowy

Aby zastąpić ten składnik, musisz znaleźć przyprawę, która odtworzy orientalne nuty w naczyniu. Wybór zależy od celu sosu. Jeśli do marynaty, musisz wziąć zwykły majonez, dodać taką samą ilość wody, czerwony i czarny pieprz, sok z jednej cytryny i mieszać, aż będzie gładka. To świetna marynata do grilla.

Jeśli mówimy o sosie sojowym w sałatce, to zamiast niego bierze się ocet, a najlepiej balsamiczny, ponieważ te niezwykłe nuty są już w nim obecne. Można go mieszać z dodatkiem oliwy z oliwek i musztardy (najlepiej w proszku).

Inną opcją sałatkową jest olej roślinny zmieszany z octem jabłkowym, czosnkiem i przyprawami. Aby odtworzyć nie tylko smak, ale i kolor, olej doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje posiekany czosnek. I dopiero po schłodzeniu możliwe będzie dodanie innych składników.

Szkoda i przeciwwskazania

Szkoda w sosie sojowym jest pojęciem względnym, w zasadzie wszystkie negatywne skutki związane są z jego nadmiernym użyciem lub ze złym produktem kupowanym na rynku. Maksymalna dopuszczalna ilość sosu sojowego wynosi 30 g dziennie. Przekroczenie tej ilości oznacza przynajmniej wzdęcia i trawienie.

Ale nawet sos najlepszej jakości ma swoje przeciwwskazania. Należą do nich:

1. Choroby żołądkowo-jelitowe, głównie takie jak wrzód trawienny, zapalenie jelita grubego itp., Ponieważ sos może podrażniać zapalne ściany jelit.
2. Alergie i choroby hormonalne spowodowane nadmiarem estrogenu.

Niektórzy badacze uważają również, że sosu sojowego nie należy spożywać z migrenami, ponieważ tylko pogorszy to ból głowy.

Objawy alergii w sosie sojowym

Objawy reakcji alergicznej są takie same jak w przypadku każdej innej nietolerancji pokarmowej. To objawy dyspeptyczne, nudności, wymioty, ból brzucha, wysypka, szczególnie na dłoniach i twarzy. Z tymi objawami musisz zacząć przyjmować leki przeciwhistaminowe.

Jak wybrać i przechowywać sos sojowy

Pamiętaj, aby przeczytać kompozycję w sklepie.Z reguły można odróżnić sos naturalny od syntetycznego nawet przy porównywaniu cen. W produkcie wysokiej jakości będą tylko 4 składniki, o zawartości białka 6-8% należy wskazać. I nawet jeśli jego fermentacja została sztucznie przyspieszona, jest lepsza niż sos z barwnikami, wzmacniaczami smaku i aromatami. U pozbawionych skrupułów producentów kompozycja może także zawierać kwas chlorowodorowy lub siarkowy. Ale tak naprawdę nie powinny.

Wysokiej jakości sos jest zawsze sprzedawany wyłącznie w szklanych butelkach. Powinien mieć wyraźny brązowy odcień, należy wziąć to pod uwagę w świetle - płyn powinien być przezroczysty, bez osadów. Etykieta powinna wskazywać, że jest to naturalna fermentacja. Sztuczny produkt wygląda na mętny, a w konsekwencji może wyglądać jak syrop. Sos chemiczny wydaje się ostrzejszy i słony w smaku, może pozostawić nieprzyjemny posmak, ale oczywiście nie będzie możliwe wypróbowanie produktu w sklepie.

Przechowuj sos zgodnie z zaleceniami producenta. Zamknięty pojemnik można przechowywać w szafce kuchennej. Po otwarciu butelki należy ją umieścić w lodówce. Przez ponad dwa miesiące utrzymywanie go w stanie otwartym nie jest zalecane.

Jak zrobić sos sojowy w domu

Chociaż dziś w sklepach istnieje wiele odmian sosu sojowego, nie ma gwarancji, że jest to produkt wysokiej jakości, bez konserwantów i barwników. Ale możesz zrobić sos sojowy w domu, aby mieć pewność, że nie ma żadnych szkodliwych składników.

Aby to zrobić, potrzebujesz 120 g soi, 2 łyżki. zmiękczone masło, 1 łyżka. mąka pszenna, bulion grzybowy - 50 ml, sól morska do smaku. Soja musi zostać ugotowana i pokrojona w blenderze do stanu puree, a następnie dodać do niej inne składniki i podpalić mieszankę. Gotować sos w ogniu do wrzenia, a następnie wyłączyć i ostudzić.

Czy mogę używać sosu sojowego na czczo

Sos sojowy nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego. Na stanowisku można go spożywać z potrawami z warzyw, aby urozmaicić stół.

Ciekawe fakty

Chociaż Japonia i Chiny kwestionują nawzajem swoje pierwszeństwo w przygotowywaniu sosu sojowego, nadal przybył on do Europy z Krainy Wschodzącego Słońca. Co więcej, sami Europejczycy nie znali wtedy soi. I do początku XX wieku w większości języków słowo „soja” oznaczało sos, a nie fasolę.

Charakterystyczny kolor tego sosu jest wynikiem przemian chemicznych, tak zwanej reakcji Maillarda. Sprawia również, że ciasta stają się różowe, tworzy pyszną skórkę na kawałku smażonego mięsa itp. W tym procesie cukry reagują z aminokwasami (w przypadku sosu jest ich prawie dwa tuziny). Wynikowy smak i kolor będą całkowicie determinowane przez taką reakcję, a nie przez rodzaj surowca.

Zdjęcie sosu sojowego