Szójaszósz: előnyös és káros a szervezetre

A szójaszósz a keleti konyha olyan terméke, amely orosz körülmények között jól bevált. Ez egy folyékony állag és egy nagyon sötét színű ízesítés. Jellemző szaga van, amely néhány ember számára durvanak tűnhet. Ugyanakkor egy ilyen aroma jelenléte jelzi, hogy a vevő jó minőségű természetes termék. Végül is, ez a szaga a szójabab és különleges módon a rántott búza vagy az árpa szemek hosszú erjedési folyamatának eredménye. Bár a hagyományos kínai vagy japán recept nem minden összetevője a kereskedelemben beszerezhető, elméletileg otthon elkészítheti a mártást.

Miből készült szójaszósz

A szójaszósz hagyományos receptje egy hosszú erjesztési folyamatot igényel, amely kb. Két vagy három hónapig tart. A kínai változatban csak a szójabab vesz részt benne. Japánban említett búza szemekben, amelyek enyhén savanyú aromát adnak a szósznak. Az erjedési folyamat a koji gomba hatására zajlik.

Minél hosszabb ideig tart az erjesztési folyamat, annál teltebb és harmonikusabb lesz a szójaszósz. Természetesen a modern körülmények között nem fog sok időt tölteni a gyártására. Emiatt sok vállalat eltérő technikát alkalmaz - a szójafehérjék hidrolízisét. Ezután a folyamat sokkal gyorsabban megy végbe, és több hónap helyett csupán néhány napig tart, amíg készen áll. Ez elősegíti a termék végleges költségének jelentős csökkentését. Igaz, hogy az íze nem lesz olyan intenzív, mint a hagyományos főzésnél.

Vannak olyan gyártók, akik a hidrolízissel kapott mártást kevés természetes anyaggal keverik össze. Kicsit többbe kerül, de aromásabb és ízletesebbnek bizonyul.

Tehát a klasszikus japán szószban csak négy fő összetevőnek kell lennie: a legfontosabb a szójabab, a további búza vagy árpa, víz és só. A régi időkben a szójaszószt manuálisan készítették ezekből az összetevőkből. Ma az erjesztési folyamat a gyárban zajlik, és a vállalatok megkísérlik javítani és automatizálni a termelést, még akkor is, ha hagyományos recepteket használnak.

Az eljárást a következőképpen hajtják végre: a szójababot hosszú ideig áztatják, majd párolják vagy forralják. A búzadarakat enyhén megsütjük, majd őröljük a fermentációs folyamat elindításához. Sót adunk vízhez, amíg a kívánt állagú oldatot nem kapjuk.

Ugyanakkor lehetetlen főzni egy klasszikus szójaszószt aspergillus - mikroszkopikus gombák nélkül. Hozzáadják a már apróra vágott búza és az elkészített szója keverékéhez. Ezek a gombák ideális feltételeket teremtenek a fermentációs folyamathoz. A régi időkben ez a folyamat egyszerűen nem tudott kiszámítható eredményt adni, mivel a keveréket egyszerűen tartályokban hagyták a nap alatt. Manapság a mártást olyan gyárakban állítják elő, ahol a szigorúan meghatározott környezeti paramétereket úgy határozzák meg, hogy a folyamat megfelelő fejlődésen menjen végbe, és a termék azonos ízű és aromájú legyen, függetlenül a gyártási tételtől.

Amikor a sörfű (úgynevezett koji) késznek tekinthető, tartályokba helyezik, és sóoldatot adnak hozzá. Mindezt alaposan összekeverjük. A japán hagyomány szerint a keletkező sörcefát moromi-nak nevezik, és erjesztési ideje több hónap.Helyesebb lenne azt mondani, hogy nemcsak az alkoholos erjedés, hanem a tejsav-erjedés is megtörténik. A legtöbb gyártó esetében ez több hónapot vesz igénybe, de a drága márkák esetében, amelyek szósszal szállítják a császári bíróságot, akár hat hónapot is.

Ezután a második sörcefát összenyomják, más edényekbe öntik, szűrik, és a maradékot sajtológéppel kiszorítják. Az eredmény egy nyers mártás, amelyet néhány napig a tartályban hagynak, hogy a maradék mikroszkopikus szuszpenziók lerakódjanak benne. Ezután a mártást melegítjük, különben a fermentációs folyamat nem áll le. By the way, ebben a szakaszban továbbra is átlátható.

Miért sós a szójaszósz?

Sokan úgy vélik, hogy önmagában a szójaszósz sós, kizárólag a termékekben található só miatt. Valójában, amint azt fentebb említettük, a sót mindig kis mennyiségben adják hozzá a szószhoz. Ez nem az ízléshez szükséges, hanem a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozásához. Mivel a szósz kifejezett ízű és kevés sót tartalmaz, ez lehetővé teszi a vele főzött kevésbé sós ételek használatát.

Jelenleg a piacon van enyhén sózott szójaszósz - kevesebb sót adnak hozzá. Édes szósz is található, ecetet és cukrot adnak hozzá. Néhány gyártó különféle változatot állít elő a sushi és a sashimi számára. Ez a szósz különleges tengeri ízesítőket tartalmaz. Tehát opcionálisan ízének sósnak kell lennie.

Összetétel és kalóriatartalom

A szójaszósz alacsony energiaértékű. Az adott összetevőktől függően csak 60–70 kcal / 100 g. Ugyanakkor nagyon sok hasznos összetevőt tartalmaz, köztük fehérjéket, vitaminokat és más aktív anyagokat.

Általában a szósz összetétele a következőképpen ábrázolható:

1. Fehérjék - akár 7%. Sőt, a szójaszószban sok olyan nélkülözhetetlen aminosavat tartalmaz, amelyeket a test maga nem képes előállítani, de ezek szükségesek a normál működéséhez.
2. Mononátrium-glutamát. Bár a legtöbb úgy véli, hogy ez csak egy ízfokozó, és nagyon káros, valójában egy szabad aminosav. Kis mennyiségben nem fog ártalmat okozni, és eddig nincs olyan vizsgálat, amely megerősítené a testre gyakorolt ​​negatív hatását mérsékelt fogyasztás mellett.
3. Szója izoflavonok. Ezek egyszerre több anyag - glicitin, genisztein és daizdein glikozidjaikkal. Általában jótékony hatással vannak a szív- és érrendszeri aktivitásra, sőt az agy működésére.
4. Antioxidánsok. Egyszerre több funkciót lát el, többek között felgyorsítja az anyagcserét, enyhíti a gyulladást és lelassítja az öregedési folyamatot.

Ezenkívül a szójaszósz összetétele aszkorbinsavat, a B csoportba tartozó vitaminokat és a PP-t tartalmaz. Normalizálják az anyagcserét és csökkentik a „rossz” koleszterin szintjét.

Mire jó a szójaszósz?

Ez a termék kémiai összetételének köszönhetően férfiak és nők számára egyaránt hasznos. Alapvetően megkülönböztetjük a kardiovaszkuláris és reproduktív rendszerre gyakorolt ​​kedvező hatását.

Nők számára

A szójaszósz nőkre gyakorolt ​​előnyeit akkor vették figyelembe, amikor a tanulmányok kimutatták, hogy a japán nők sokkal jobban tolerálják a menopauzt, mint más nemzetiségek képviselői. A kérdés mélyebb tanulmányozása lehetővé tette, hogy kiderítsük, hogy a lényeg a szójaszósz használata. Így különösen a Tokiói Egyetem szakértői készítettek egy tanulmányt, amely kimutatta, hogy a japán nőkben, akiknek étrendje szójaszószt tartalmaz, a C-equol anyag aktívan szabadul fel a menopauza idején. Tulajdonságai részben ellensúlyozzák az ösztrogéntermelés csökkenését ebben az időszakban.

A szójaszósz és más szója alapú termékek, amint kiderült, segít kiküszöbölni a menopauza különféle kellemetlen tüneteit, például a meleg villanásokat, valamint az ízületek időszakos fájdalmait.

A tanulmányok kimutatták, hogy a fent említett genisztein elősegíti az oszteoporózis elleni küzdelmet, sőt még megelőzi azt (és ez a betegség főként azokban a nőkben jellemző, akiknél a kalcium menopauza során meglehetősen gyors ütemben kiürül a csontokból).

A szójaszósz mérsékelt és rendszeres fogyasztása csökkenti az emlőrák kialakulásának kockázatát.

Férfiak számára

Az erősebb nem képviselői nagyobb valószínűséggel fordulnak elő kardiovaszkuláris betegségekben. Ezért számukra a szójaszósz tulajdonsága fontosabb, hogy csökkentsék az ilyen patológiák kialakulásának kockázatát. Az izoflavonok jelenléte miatt a termék megtisztítja az erek falát a koleszterin felhalmozódásától, amely ateroszklerotikus plakkokká alakulhat át. Ezen felül ezek az anyagok normalizálják a vérnyomást.

A szójaszószban található magas antioxidáns tartalom fokozza az immunitást. Gyulladáscsökkentő hatásuk elősegíti a prosztatagyulladás megelőzését, csökkentve a prosztata és a reproduktív rendszer egyéb szerveinek rák kockázatát.

A férfiaknak azonban óvatosnak kell lenniük - a fitohormonok, azaz a növényi eredetű hormonszerű anyagok lépnek szójaszószba. De tulajdonságaikban közelebb állnak az ösztrogénhez, azaz a női nemi hormonokhoz. Ha a szójatermékeket nagy mennyiségben fogyasztják, a férfi nemi hormonok termelése csökkenhet, és ez kellemetlen következményekhez vezet.

Terhesség alatt

A várandós anyák számára ez a mártás azért hasznos, mert lehetővé teszi, hogy kevesebb sót adjon az ételekhez. Ez azt jelenti, hogy csökkent a duzzanat és a magas vérnyomás kockázata. Ezenkívül a szójaszósz számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek hasznosak lesznek a várandós anyák számára. Például ezek esszenciális savak, B-vitaminok, beleértve a folsavat, antioxidánsokat, vasat stb. Végül, a termék lehetővé teszi az emésztési folyamat létrehozását.

De óvatosnak kell lennie, és ha a jövőbeli anyának terhesség előtt akut gastritis vagy pancreatitis rohama van, akkor jobb, ha azt elutasítja.

Amikor szoptat

A szülés utáni időszakban a szójaszósz gyorsan képes helyreállítani a hormonszintet, erősíti a csontokat és normalizálja a szív- és érrendszeri tevékenységeket. De bizonyos esetekben fokozott gázképződést okozhat a gyermekben. Ezért, amíg a gyermek 4 hónapos, ne használja ezt a mártást. Ha még az életkor után is az anya kólikot vagy allergiás reakciót tapasztal a babában, el kell hagynia a szójaszószt.

Gyerekek számára

3 év alatti gyermekeknek nem szabad szójaszószt adni. Ez azonban vonatkozik minden ízesítésre, mivel a gyermek emésztőrendszere még nem fejlett megfelelően. De fokozatosan a szójaszósz kis mennyiségben bevihető a gyermekek étrendjébe. A hallgatók számára az a hasznos, hogy kedvezően befolyásolja az izomfejlődést.

Lehetséges a szójaszósz, ha lefogy

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a szójaszósz kevesebb sót tartalmaz, eltávolítja a duzzanatot, amellyel a felesleges tömeg fogy. Ugyanakkor ez a termék önmagában alacsony energiaértékű. De a ragyogó íz és aroma miatt sokkal zsírosabb és magas kalóriatartalmú szószokat és ízesítőket helyettesít. Például tejföl vagy kész majonéz, amely a házi készítménnyel ellentétben súlyos veszélyt jelent a szívre és az alakra. Kívánt esetben helyettesíthetik az olíva- vagy a napraforgóolajat is, de bizonyos mennyiségben továbbra is zsírokra van szükség.

Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy a szójaszósz csak kis mennyiségben fogyasztható el. Mononátrium-glutamátot tartalmaz, amely fokozza az étvágyat, és ezért mindig fennáll annak a veszélye, hogy a vártnál többet eszik (az orvosi követelményeknek megfelelően).

Szójaszósz a gyógyászatban

Jelenleg az orvosok tanulmányozzák a szójaszószt - végül a keleti konyha egyéb összetevőivel együtt meghatározza a japánok hosszú élettartamát és az idős emberek kiváló egészségi állapotát.

Cukorbetegségben szenved

Ebben a betegségben csak alacsony glikémiás indexű élelmiszerek fogyaszthatók.A szójaszószban csak 20 egység, ami lehetővé teszi az étrendbe történő bevonását, de csak akkor, ha jó minőségű természetes termék. Feltétlenül olvassa el a szósz összetételét, és ügyeljen arra, hogy csak szójabab, búzaszem, só legyen benne. Még a kiegészítő fűszerek jelenléte is rendkívül nem kívánatos, nem is beszélve a tartósítószerek jelenlétéről (egy ilyen cukorbetegséggel járó termék csak ártalmas).

Hasnyálmirigy-gyulladás

Ebben a betegségben a szójaszósz káros hatással lehet a nem hasnyálmirigyre. Valójában enyhén sós és savanyú íze serkenti a gyomornedv előállítását és fokozza a hasnyálmirigy szekréciós funkcióját. Ezért annak használata hátrányosan befolyásolja az egészségi állapotot. És ez vonatkozik még a klasszikus szósz receptre is, amelyben gyakorlatilag nincs más összetevő, csak a szójabab és a gabona.

Ami a recepteket tartalmazza, ahol ecetet, különféle fűszereket és fokhagymát adnak a szójaszószhoz, az ilyen vegyületek jelentősen fokozhatják a hasnyálmirigy gyulladásos folyamatait. Ezért az ilyen szószok feltétlenül ellenjavallták a pankreatitisz bármely formáját.

A természetes természetes erjesztés útján nyert természetes szójaszósz hasznos lehet, mivel számos vitamint és antioxidánst tartalmaz, amelyek gyulladásgátló tulajdonságokkal rendelkeznek. De akut pankreatitisz, krónikus betegség súlyosbodása és instabil remisszió esetén sem lehetséges. Kis mennyiségben a szójaszósz csak hosszan tartó remisszió alatt vezethető be az étrendbe. De a romló helyzet, vagy legalábbis a kellemetlenség első jeleinél azt ismét ki kell zárni.

Gyomorhurutban

Mivel a szójaszósz, mint bármely más ízesítés, serkenti a gyomornedv előállítását, azt nemcsak a betegség akut stádiumában, hanem a remisszió szakaszában is el kell dobni. De ez csak a magas savtartalmú gastritisre vonatkozik. Alacsony savasság mellett a terméket kis mennyiségben is felhasználhatja.

Köszvény

A szójaszósz köszvényben való használatát illetően az orvosoknak nincs konszenzusuk. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a szója, mint más hüvelyesek, csak növeli a purinok számát, amelyek provokálják ezt a betegséget. Mások úgy vélik, hogy az erjedés után a szójaszósz csak csökkenti a purinek mennyiségét. Mindenesetre jobb, ha nem vállal kockázatot, és csak időről időre és kis mennyiségben tartalmazza a terméket az étrendben.

Kolecisztitisz

E betegség esetén csökkentenie kell a só és a fűszerek használatát. Könnyen helyettesíthetőek minőségi szósszal, amely csak a fent felsorolt ​​négy összetevőből áll. A fűszeres adalékanyagokkal ellátott szójaszószt azonban el kell dobni.

Szójaszósz a kozmetológiában

A szójaszósz egyedi kémiai összetétele lehetővé teszi annak használatát a kozmetikában. Magas antioxidánstartalma miatt lelassítja az öregedési folyamatot, és rugalmasabbá teszi a bőrt. Ezenkívül javítja a haj állapotát, és segíti azok hajlamosabbá tételét.

Az otthoni kozmetikában a szójaszószt gyakran használják fehérítőszerként, amely segít megszabadulni a szeplőktől. Ehhez ajánlott reggel és este mosni az arcát barna, de nem fekete mártással fűszerek hozzáadása nélkül.

Egy másik recept használható a pattanások megszabadulására. Ehhez vegyen 1 evőkanál. szósz, keverve azonos mennyiségű olívaolajjal és friss csirke tojássárgájával.Ezt a készítményt 25 percig felviszik az arcra, majd alaposan lemossák.

Hogy a haj vastag és buja legyen, készítsen egy ilyen maszkot - keverjen össze 2 teáskanál keveréket. szósz ugyanazzal az mennyiségű olívaolajjal, verte meg egy tojássárgájával, és egyenletesenoszlatja el a haj teljes hosszában. A terméket egy órán át állni hagyjuk, majd öblítjük rendes samponnal.

Főzés alkalmazás

A szójaszósz nélkülözhetetlen alkotóeleme a keleti konyhának. Ma azonban az európai kulináris hagyomány részévé vált, gyakran az olívaolaj vagy a majonéz helyett. Különféle salátákhoz, hús- és halételekhez adják hozzá.

Összekeverheti például a szójaszószt olívaolajjal és egy kis mennyiségű friss citromlével - ez kiválóan alkalmas bármilyen zöldségsaláta számára. Jó hozzátenni egy kis szezámmagot. Keverhető gomba, mustár, garnélarák szósszal is.

A könnyebb mártást univerzálisnak tekintik, bármilyen ételhez használható, sötét - kiegészíti a húsételeket.

Szójaszósz pótoláskor hozzáadható a hús- és zöldségételekhez, valamint a főzéshez a leveshez. De ezt 10 perccel meg kell tennie, mielőtt készen állna, hogy az aromának legyen ideje kinyílni. Csak óvatosan kell eljárni - legfeljebb 1 teáskanál adható a szójaszószhoz. a bankba. Ugyanazon mennyiségben felhasználható rizsételekhez.

Szójaszósz, citrom és gyógynövények alapján marinátokat készíthet húshoz és halhoz. Ez a fűszerezés a tojásételekben is jó. Például legyőzheti az omlett tejföllel és kevés szójaszósszal keverve. Az étel csodálatos lesz, gyönyörű aranyárnyalatú és finom ízű.

Hogyan cserélhetem ki a szójaszószt

Ennek az összetevőnek a cseréjéhez meg kell találnia egy olyan ízesítőt, amely újrakészíti a keleti hangokat az ételben. A választás a szósz céljától függ. A pácoláshoz szokásos majonézt kell vennie, adjon hozzá azonos mennyiségű vizet, piros és fekete borsot, egy citrom léét, és keverje össze, amíg sima nem lesz. Ez egy nagyszerű pác a grillezéshez.

Ha a szójaszószról beszélünk egy salátában, akkor az ecet helyettesíti, és lehetőleg balzsamot, mivel ezek a szokatlan megjegyzések már benne vannak. Keverhető olívaolajjal és mustárral (legjobb por).

Egy másik salátaöntezési lehetőség a növényi olaj almaecettel, fokhagymával és fűszerekkel keverve. A nem csak az íz, hanem a szín ismétlődik, az olajat forraljuk, majd apróra vágott fokhagymát adjuk hozzá. És csak lehűlés után lehetséges további összetevők hozzáadása.

Káros és ellenjavallatok

A szójaszósz károsítása relatív fogalom, alapvetően az összes káros hatás vagy annak túlzott használatával, vagy a piacon vásárolt rossz minőségű termékkel jár. A szójaszósz maximálisan megengedett mennyisége 30 g / nap. Ennek a mennyiségnek a túllépése legalább puffadást és emésztést jelent.

De még a legjobb minőségű szósznak is vannak ellenjavallatai. Ide tartoznak:

1. Gyomor-bélrendszeri betegségek, elsősorban gyomorfekély, vastagbélgyulladás stb., Mivel a szósz irritálja a gyulladt bélfalakat.
2. Allergiák és hormonális betegségek, amelyeket a túlzott ösztrogén okoz.

Egyes kutatók úgy vélik is, hogy a szójaszószt nem szabad migrénnel fogyasztani, mivel ez csak a fejfájást súlyosbítja.

Szójaszósz allergia tünetei

Az allergiás reakció jelei ugyanazok, mint bármely más élelmiszer-intolerancia esetén. Ez a diszpeptikus tünetek, hányinger, hányás, hasi fájdalom, kiütés, különösen a kezek és az arc esetében. Ezekkel a jelekkel el kell kezdenie antihisztaminok szedését.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk a szójaszószt

Feltétlenül olvassa el a boltban a kompozíciót.Általános szabály, hogy az árakat összehasonlítva meg lehet különböztetni a természetes és a szintetikus mártást. Egy minőségi termékben csak 4 összetevő található, 6-8% fehérjetartalommal. És még ha erjesztését mesterségesen fel is gyorsították, ez jobb, mint színezékekkel, ízesítőkkel és ízesítőkkel készített mártás. Gondolatlan gyártók esetében a készítmény sósavat vagy kénsavat is tartalmazhat. De valójában nem szabad.

A minőségi mártást mindig kizárólag üvegben értékesítik. Erős barna színűnek kell lennie, fényben figyelembe kell vennie - a folyadéknak átlátszónak kell lennie, üledék nélkül. A címkén fel kell tüntetni, hogy ez természetes erjedés. A mesterséges termék zavarosnak tűnik, és következetességében szirupnak tűnik. A kémiai szósz íze élesebb és sósnak tűnik, kellemetlen utóízet okozhat, de a terméket a boltban természetesen nem lehet kipróbálni.

A mártást a gyártó ajánlásainak megfelelően tárolja. A lezárt tartályt a konyhaszekrényben lehet tartani. A palack kinyitása után azt hűtőszekrénybe kell helyezni. Több mint két hónapig nyitva tartása nem ajánlott.

Hogyan készítsünk otthon szójaszószt

Bár manapság sokféle szójaszósz található a boltokban, nem garantálható, hogy mindez tartósítószerek vagy színezékek nélkül készült minőségi termék. De otthon is elkészítheti a szójaszószt, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincsenek-e káros összetevői.

Ehhez 120 g szójababra, 2 evőkanálra van szüksége. lágyított vaj, 1 evőkanál. búzaliszt, gombaleves - 50 ml, tengeri só ízlés szerint. A szójababot fel kell forralni és aprítóval keverőben felfrissíteni, majd más összetevőket hozzá kell adni, és a keveréket tűzre kell tenni. Forralásig főzzük főtt tűzön, majd kapcsoljuk ki és hagyjuk lehűlni.

Használhatom-e a szójaszószt éhgyomorra

A szójaszósz nem tartalmaz állati összetevőket. A postában növényi ételekkel fogyasztható az asztal diverzifikálására.

Érdekes tények

Bár Japán és Kína vitatják egymás elsőbbségét a szójaszósz elkészítésében, az Európába a felkelő nap földjéből érkezett. Ráadásul maguk az európaiak még akkor sem tudtak szóját. És a huszadik század elejéig a legtöbb szóban a szója szó mártást, nem babot jelentett.

Ennek a szósznak a jellegzetes színe a kémiai átalakulások, az úgynevezett Maillard-reakció eredménye. Rózsaszínűvé teszi a süteményeket, ízletes kéregét képezi egy darab sült húsra stb. Ebben a folyamatban a cukrok reakcióba lépnek az aminosavakkal (szósz esetében csaknem tucat ilyen van). Az így kapott ízét és színét egy ilyen reakció határozza meg, nem pedig az alapanyag típusa.

Fénykép a szójaszószról