Molho de soja: benefícios e malefícios para o corpo

O molho de soja é um produto da culinária oriental, que se enraizou bem nas condições russas. É um tempero de consistência líquida e cor muito escura. Tem um odor característico que pode parecer duro para algumas pessoas. No entanto, é a presença desse aroma que indica que o comprador é um produto natural de alta qualidade. Afinal, esse cheiro é resultado de um longo processo de fermentação da soja e, de maneira especial, trigo frito ou grãos de cevada. Embora nem todos os ingredientes de uma receita tradicional chinesa ou japonesa estejam disponíveis comercialmente, você pode fazer o molho em casa.

De que é feito o molho de soja

A receita tradicional do molho de soja envolve um longo processo de fermentação que dura cerca de dois ou três meses. Na versão chinesa, apenas a soja participa. Nos grãos de trigo mencionados no japonês, que dão ao molho um sabor azedo. O processo de fermentação é realizado sob a influência do fungo koji.

Quanto mais longo o processo de fermentação, mais saturado e harmonioso o molho de soja se torna. Obviamente, em condições modernas, não funcionará para gastar muito tempo em sua produção. Por esse motivo, muitas empresas usam uma técnica diferente - hidrólise das proteínas da soja. Em seguida, o processo prossegue muito mais rápido e, em vez de vários meses, leva apenas alguns dias até o momento da prontidão. Isso ajuda a reduzir significativamente o custo final do produto. É verdade que o sabor não será tão intenso quanto na culinária tradicional.

Existem fabricantes que misturam o molho obtido por hidrólise com uma pequena quantidade de natural. Custa um pouco mais, mas fica mais aromático e saboroso.

Portanto, em um molho japonês clássico, deve haver apenas quatro ingredientes principais: o principal é a soja, os adicionais são trigo ou cevada, água e sal. Antigamente, o molho de soja era feito manualmente a partir desses componentes. Hoje, o processo de fermentação ocorre na fábrica e as empresas estão tentando melhorar e automatizar a produção, mesmo usando receitas tradicionais.

O processo é realizado da seguinte maneira - a soja é embebida por um longo tempo e depois cozida ou cozida. Os grãos de trigo são levemente fritos e depois moídos para iniciar o processo de fermentação. É adicionado sal à água até se obter uma solução com a consistência desejada.

Mas, ao mesmo tempo, é impossível cozinhar um molho de soja clássico sem aspergillus - fungos microscópicos. Eles são adicionados a uma mistura de trigo já picado e soja preparada. Esses fungos criam condições ideais para o processo de fermentação. Antigamente, esse processo simplesmente não dava um resultado previsível, pois a mistura era simplesmente deixada em cubas sob o sol. Hoje, o molho é produzido em fábricas onde são definidos parâmetros ambientais estritamente definidos, para que o processo se desenvolva adequadamente e o produto tenha o mesmo sabor e aroma, independentemente do lote de produção.

Quando o mosto (chamado koji) é considerado terminado, é colocado em tanques e é adicionada salmoura. Tudo isso é completamente misturado. Na tradição japonesa, o mosto resultante é chamado moromi, e seu período de fermentação é de vários meses.No entanto, seria mais correto dizer que não ocorre apenas a fermentação alcoólica, mas também a fermentação com ácido láctico. Para a maioria dos fabricantes, isso leva vários meses, mas para marcas caras que fornecem molho para a corte imperial, até seis meses.

Depois disso, o segundo mosto é espremido, derramado em outros recipientes, filtrado, o resíduo é espremido usando uma prensa. O resultado é um molho cru, que é deixado por vários dias no tanque, para que as suspensões microscópicas restantes se instalem nele. Em seguida, o molho é aquecido, caso contrário, o processo de fermentação não para. A propósito, nesta fase, ainda permanece transparente.

Por que o molho de soja é salgado

Muitas pessoas acreditam que o molho de soja em si é salgado apenas devido ao sal contido nos produtos. De fato, como mencionado acima, o sal é sempre adicionado ao molho em pequenas quantidades. Isso não é necessário para o paladar, mas para impedir a propagação de microorganismos patogênicos. Devido ao fato de o molho ter um sabor acentuado e conter um pouco de sal, isso torna possível menos pratos de sal cozidos com ele.

No entanto, existe atualmente um molho de soja levemente salgado no mercado - menos sal é adicionado a ele. Molho doce também é encontrado, vinagre e açúcar são adicionados a ele. Alguns fabricantes produzem uma variedade especial para sushi e sashimi. Este molho contém temperos especiais para frutos do mar. Então, opcionalmente, seu gosto deve ser salgado.

Composição e teor calórico

Molho de soja tem baixo valor energético. É apenas 60-70 kcal por 100 g, dependendo dos ingredientes específicos. Ao mesmo tempo, contém muitos ingredientes úteis, incluindo proteínas, vitaminas e outras substâncias ativas.

Em geral, a composição do molho pode ser representada da seguinte forma:

1. Proteínas - até 7%. Além disso, no molho de soja contém muitos aminoácidos essenciais que o próprio corpo não é capaz de sintetizar, mas são necessários para o seu funcionamento normal.
2. Glutamato monossódico. Embora a maioria acredite que é apenas um intensificador de sabor e bastante prejudicial, na verdade é um aminoácido livre. Em pequena quantidade, não causará nenhum dano e, até o momento, não existem estudos que confirmem seu efeito negativo no corpo sob consumo moderado.
3. Isoflavonas de soja. Estas são várias substâncias ao mesmo tempo - glicitina, genisteína e daizdeína com seus glicosídeos. Eles geralmente têm um efeito benéfico na atividade cardiovascular e até no funcionamento do cérebro.
4. Antioxidantes. Eles desempenham várias funções ao mesmo tempo, incluindo acelerar os processos do metabolismo, aliviar a inflamação e retardar o processo de envelhecimento.

Além disso, a composição do molho de soja inclui ácido ascórbico, vitaminas do grupo B e PP. Eles normalizam os processos metabólicos e diminuem o nível de colesterol "ruim".

Para que serve o molho de soja?

Este produto, devido à sua composição química, é útil para homens e mulheres. Basicamente, seu efeito benéfico no sistema cardiovascular e reprodutivo é diferenciado.

Para mulheres

Os benefícios do molho de soja para as mulheres foram considerados quando estudos mostraram que as mulheres japonesas toleram a menopausa muito melhor do que representantes de outras nacionalidades. Um estudo mais aprofundado da questão tornou possível descobrir que o ponto principal está no uso do molho de soja. Assim, em particular, especialistas da Universidade de Tóquio conduziram um estudo mostrando que em mulheres japonesas, cuja dieta inclui molho de soja, a substância C-equol é ativamente liberada durante a menopausa. Em suas propriedades, compensa parcialmente a diminuição da produção de estrogênio durante esse período.

O molho de soja e outros produtos à base de soja ajudam a eliminar vários sintomas desagradáveis ​​da menopausa, por exemplo, ondas de calor, além de dores periódicas nas articulações.

Estudos demonstraram que a genisteína acima mencionada ajuda a combater a osteoporose e até a impede (e essa doença é típica principalmente para mulheres nas quais o cálcio é lavado dos ossos a uma taxa bastante rápida durante a menopausa).

Além disso, o consumo regular moderado de molho de soja reduz o risco de desenvolver câncer de mama.

Para homens

Representantes do sexo forte são mais propensos a encontrar doenças cardiovasculares. Portanto, para eles, a propriedade do molho de soja é mais importante para reduzir o risco de desenvolver tais patologias. Devido à presença de isoflavonas, o produto limpa as paredes dos vasos sanguíneos das acumulações de colesterol que podem se transformar em placas ateroscleróticas. Além disso, essas substâncias normalizam a pressão sanguínea.

O alto teor de antioxidantes no molho de soja aumenta a imunidade. Sua atividade anti-inflamatória ajuda a prevenir a prostatite, reduzindo o risco de câncer da próstata e outros órgãos do sistema reprodutivo.

No entanto, os homens devem ter cuidado - os fitohormônios, ou seja, substâncias semelhantes às hormonas de origem vegetal, entram no molho de soja. Mas eles estão mais próximos em suas propriedades ao estrogênio, isto é, aos hormônios sexuais femininos. Quando os produtos de soja são consumidos em grandes quantidades, a produção de hormônios sexuais masculinos pode diminuir e isso leva a conseqüências desagradáveis.

Durante a gravidez

Para gestantes, este molho é útil, pois permite adicionar menos sal aos pratos. Isso significa que o risco de inchaço e hipertensão é reduzido. Além disso, o molho de soja contém muitas substâncias que serão úteis para gestantes. Por exemplo, esses são ácidos essenciais, vitaminas do complexo B, incluindo ácido fólico, antioxidantes, ferro etc. Finalmente, o produto permite que você estabeleça o processo digestivo.

Mas você precisa ter cuidado e, se a futura mãe teve ataques de gastrite aguda ou pancreatite antes da gravidez, é melhor recusar.

Ao amamentar

No período pós-parto, o molho de soja pode restaurar rapidamente os níveis hormonais, fortalecer os ossos e normalizar a atividade cardiovascular. Mas, em alguns casos, pode causar aumento da formação de gases na criança. Portanto, até a criança completar 4 meses, não use este molho. Se, mesmo após essa idade, a mãe encontrar uma reação cólica ou alérgica no bebê, terá que abandonar o molho de soja.

Para crianças

Crianças menores de 3 anos não devem receber molho de soja. No entanto, isso se aplica a qualquer tempero, uma vez que o sistema digestivo da criança ainda não está suficientemente desenvolvido. Mas gradualmente, o molho de soja pode ser introduzido na dieta infantil em uma pequena quantidade. Para os alunos, é útil porque afeta favoravelmente o desenvolvimento muscular.

É possível o molho de soja ao perder peso

Devido ao fato de que o molho de soja contém menos sal, remove o inchaço, junto com o qual libras extras vão. Ao mesmo tempo, este produto em si é de baixo valor energético. Mas, graças ao sabor e aroma brilhantes, substitui muito mais molhos e temperos gordurosos e com alto teor calórico. Por exemplo, creme de leite ou maionese pronta, que, ao contrário do caseiro, representam uma séria ameaça ao coração e à figura. Se desejado, eles também podem substituir o azeite ou o óleo de girassol, mas, em certa quantidade, ainda são necessárias gorduras.

Ao mesmo tempo, deve-se lembrar que o molho de soja só pode ser consumido em pequenas quantidades. Contém glutamato monossódico, o que aumenta o apetite e, por isso, sempre existe o risco de comer mais do que o esperado (de acordo com os requisitos médicos).

Molho de soja na medicina

Atualmente, o molho de soja está sendo estudado pelos médicos - afinal, juntamente com outros ingredientes da culinária oriental, determina a longevidade dos japoneses e o excelente estado de saúde dos idosos.

Com diabetes

Com esta doença, apenas alimentos com baixo índice glicêmico podem ser consumidos.No molho de soja, são apenas 20 unidades, o que permite incluí-lo na dieta, mas apenas se for um produto natural de alta qualidade. Certifique-se de ler a composição do molho e verifique se não há nada além de soja, grão de trigo, sal. Mesmo a presença de especiarias adicionais é extremamente indesejável, sem mencionar a presença de conservantes (um produto com diabetes causa apenas danos).

Com pancreatite

Com esta doença, o molho de soja pode afetar adversamente o não-pâncreas. O fato é que seu sabor levemente salgado e azedo pode estimular a produção de suco gástrico e melhorar a função secretora da glândula pancreática. Portanto, seu uso afetará adversamente o estado de saúde. E isso também se aplica à receita clássica de molho, na qual praticamente não existem ingredientes além de soja e grãos.

Quanto às receitas nas quais vinagre, vários temperos e alho são adicionados ao molho de soja, esses compostos podem melhorar significativamente os processos inflamatórios no pâncreas. Portanto, esses molhos são absolutamente contra-indicados em qualquer forma de pancreatite.

O molho de soja natural, obtido por fermentação natural prolongada, pode ser útil porque contém muitas vitaminas e antioxidantes com propriedades anti-inflamatórias. Mas também é impossível com pancreatite aguda, exacerbação de uma doença crônica e no caso de remissão instável. Em pequenas quantidades, o molho de soja pode ser introduzido na dieta somente durante um período de remissão prolongada. Mas, aos primeiros sinais de uma situação de agravamento, ou pelo menos desconforto, terá que ser descartada novamente.

Com gastrite

Como o molho de soja, como qualquer outro tempero, estimula a produção de suco gástrico, ele deve ser descartado não apenas no estágio agudo da doença, mas também no estágio de remissão. Mas isso só se aplica à gastrite com alta acidez. Com baixa acidez, você pode usar o produto em pequenas quantidades.

Com gota

Quanto ao uso do molho de soja para a gota, os médicos não têm consenso. Alguns pesquisadores acreditam que a soja, como outras leguminosas, aumentará apenas o número de purinas que provocam esta doença. Outros acreditam que, após a fermentação, o molho de soja reduzirá a quantidade de purinas. De qualquer forma, é melhor não correr riscos e incluir o produto na dieta apenas de tempos em tempos e em pequenas quantidades.

Com colecistite

Com esta doença, você precisa reduzir o uso de sal e especiarias. Eles podem ser facilmente substituídos por um molho de qualidade, que consiste apenas nos quatro ingredientes listados acima. Mas o molho de soja com aditivos picantes deve ser descartado.

Molho de soja em cosmetologia

A composição química única do molho de soja permite seu uso em cosmetologia. Devido ao seu alto teor de antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento e torna a pele mais elástica. Além disso, melhora a condição dos cabelos e ajuda a torná-los mais luxuriantes.

Na cosmetologia caseira, o molho de soja é frequentemente usado como um agente clareador que ajuda a se livrar das sardas. Para fazer isso, é recomendável lavar o rosto de manhã e à noite com molho marrom, mas não preto, sem a adição de especiarias.

Outra receita é usada para se livrar da acne. Para fazer isso, tome 1 colher de sopa. molho, misturado com a mesma quantidade de azeite e gema de frango fresca.Esta composição é aplicada no rosto por 25 minutos e depois lavada cuidadosamente.

Para deixar o cabelo espesso e exuberante, faça essa máscara - misture 2 colheres de chá. molho com a mesma quantidade de azeite, bata com uma gema de ovo e distribua uniformemente por todo o comprimento do cabelo. O produto é deixado por uma hora e depois lavado com shampoo comum.

Aplicação de Culinária

Molho de soja é um ingrediente essencial na cozinha oriental. Hoje, no entanto, está se tornando parte da tradição culinária européia, substituindo frequentemente o azeite ou a maionese. É adicionado a várias saladas, a pratos de carne e peixe.

Por exemplo, você pode misturar o molho de soja com azeite e uma pequena quantidade de suco de limão fresco - este será um ótimo molho para qualquer salada de legumes. É bom adicionar um pouco de gergelim. Também pode ser misturado com cogumelos, mostarda, molho de camarão.

O molho mais leve é ​​considerado universal, pode ser usado com qualquer alimento, complementa os pratos de carne escura.

O molho de soja pode ser adicionado aos pratos de carne e vegetais quando cozidos, bem como à sopa durante o cozimento. Mas você precisa fazer isso 10 minutos antes da prontidão, para que o aroma tenha tempo de abrir. Apenas cautela deve ser tomada - não mais de 1 colher de chá é adicionada ao molho de soja. para a panela. Na mesma quantidade, pode ser usado para pratos de arroz.

Com base em molho de soja, limão e ervas, você pode cozinhar marinadas de carne e peixe. Este tempero também é bom em pratos de ovos. Por exemplo, você pode bater uma omelete com creme de leite misturado com um pouco de molho de soja. O prato ficará magnífico, com uma bela sombra dourada e sabor delicado.

Como posso substituir o molho de soja

Para substituir este ingrediente, você precisa encontrar um tempero que recrie as notas orientais no prato. A escolha depende da finalidade do molho. Se for marinado, você precisa tomar maionese comum, adicionar a mesma quantidade de água, pimenta vermelha e preta, suco de um limão e misturar até ficar homogêneo. Esta é uma ótima marinada para churrasco.

Se estamos falando de molho de soja em uma salada, o vinagre é tomado para substituí-lo e, de preferência, balsâmico, uma vez que essas notas incomuns já estão presentes nele. Pode ser misturado com azeite e mostarda (melhor em pó).

Outra opção de molho para salada é um óleo vegetal misturado com vinagre de maçã, alho e especiarias. Para reproduzir não apenas o sabor, mas também a cor, o óleo é levado a ferver e o alho picado é adicionado. E somente após o resfriamento, será possível adicionar outros ingredientes.

Danos e contra-indicações

O dano ao molho de soja é um conceito relativo, basicamente todos os efeitos adversos estão associados ao uso excessivo ou a um produto de baixa qualidade comprado no mercado. A quantidade máxima permitida de molho de soja é de 30 g por dia. Exceder essa quantidade significa pelo menos flatulência e digestão.

Mas mesmo o molho da melhor qualidade tem suas contra-indicações. Estes incluem:

1. Doenças gastrointestinais, principalmente como úlcera péptica, colite, etc., pois o molho pode irritar as paredes intestinais inflamadas.
2. Alergias e doenças hormonais causadas pelo excesso de estrogênio.

Alguns pesquisadores também acreditam que o molho de soja não deve ser consumido com enxaqueca, pois apenas agrava a dor de cabeça.

Sintomas de alergia ao molho de soja

Os sinais de uma reação alérgica são os mesmos de qualquer outra intolerância alimentar. Este sintomas dispépticos, náuseas, vômitos, dor abdominal, erupção cutânea, especialmente nas mãos e no rosto. Com esses sinais, você precisa começar a tomar anti-histamínicos.

Como escolher e armazenar o molho de soja

Certifique-se de ler a composição na loja.Como regra, você pode distinguir o molho natural do sintético, mesmo ao comparar preços. Em um produto de qualidade, haverá apenas 4 ingredientes, com um teor de proteína de 6-8% a ser indicado. E mesmo que sua fermentação tenha sido acelerada artificialmente, é melhor do que um molho com corantes, intensificadores de sabor e sabores. Em fabricantes sem escrúpulos, a composição também pode incluir ácido clorídrico ou sulfúrico. Mas, de fato, eles não deveriam ser.

O molho de qualidade é sempre vendido exclusivamente em garrafas de vidro. Ele deve ter uma tonalidade marrom pronunciada, é preciso considerá-lo com luz - o líquido deve ser transparente, sem sedimentos. O rótulo deve indicar que se trata de fermentação natural. Um produto artificial parece nublado e, em consistência, pode parecer xarope. O molho químico parece mais nítido e salgado ao sabor, pode deixar um sabor desagradável, mas, é claro, não será possível experimentar o produto na loja.

Guarde o molho de acordo com as recomendações do fabricante. Um recipiente fechado pode ser mantido no armário da cozinha. Depois de abrir a garrafa, ela deve ser colocada na geladeira. Por mais de dois meses, mantê-lo aberto não é recomendado.

Como fazer molho de soja em casa

Embora existam muitas variedades de molho de soja nas lojas hoje em dia, não há garantia de que tudo isso seja um produto de qualidade fabricado sem conservantes ou corantes. Mas você pode fazer o molho de soja em casa para ter certeza de que não há ingredientes nocivos.

Para fazer isso, você precisa de 120 g de soja, 2 colheres de sopa. manteiga amolecida, 1 colher de sopa. farinha de trigo, caldo de cogumelos - 50 ml, sal marinho a gosto. A soja precisa ser fervida e picada no liquidificador até o purê, depois adicione outros ingredientes e coloque a mistura no fogo. Cozinhe o molho no fogo até ferver, desligue-o e deixe esfriar.

Posso usar molho de soja em jejum

Molho de soja não contém ingredientes de origem animal. No post, pode ser consumido com pratos de vegetais para diversificar a mesa.

Fatos interessantes

Embora o Japão e a China disputem a primazia um do outro na preparação do molho de soja, ele ainda veio para a Europa a partir da Terra do Sol Nascente. Além disso, os próprios europeus não conheciam soja naquele tempo. E até o início do século XX, na maioria das línguas, a palavra "soja" significava molho, não feijão.

A cor característica deste molho é o resultado de transformações químicas, a chamada reação de Maillard. Ela também deixa os doces rosados, forma uma deliciosa crosta em um pedaço de carne frita, etc. Nesse processo, os açúcares reagem com os aminoácidos (no caso do molho, existem quase duas dúzias deles). O sabor e a cor resultantes serão completamente determinados por essa reação, e não pelo tipo de matéria-prima.

Foto de molho de soja